Kowbojski stek z masłem czosnkowym i chrupiącymi tłuczonymi ziemniakami: reakcja Maillarda i nauka o podwójnym chrupaniu

Delikatny, soczysty stek z ribeye smażony na patelni do karmelizowanej skórki i skąpany w pieniącym się czosnkowo-ziołowym maśle kowbojskim, podawany z niesamowicie chrupiącymi pieczonymi, tłuczonymi ziemniakami. Opanuj technikę dwustopniowego chrupania.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Osiągnięcie maksymalnego smaku wymaga dwóch odrębnych procesów chemicznych: reakcji Maillarda (reakcja cukrów redukujących z aminokwasami w temperaturach powyżej 140°C/284°F) i retrogradacji skrobi. Po pierwsze, smażenie wysokobiałkowych kostek ribeye w oleju z awokado w ekstremalnie wysokiej temperaturze tworzy głęboko karmelizowaną, pikantną skórkę w czasie krótszym niż 3 minuty, bez rozgotowania średnio wysmażonego rdzenia. Po drugie, parzenie ziemniaków Yukon Gold w wodzie alkalicznej (pH ~ 8,5 za pomocą sody oczyszczonej) rozkłada pektynę, tworząc puszystą zawiesinę zewnętrzną. Po rozbiciu i pieczeniu w temperaturze 220°C (430°F) ta zżelatynizowana skrobia odwadnia się, tworząc mikrokratery o niezrównanej chrupkości.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. PARKA ZIEMNIACZANA: Umieść młode ziemniaki w garnku z zimną wodą z 1 łyżką soli morskiej i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15-18 minut, aż masa będzie miękka. Dokładnie odcedź i pozostaw do wyschnięcia na durszlaku na 5 minut.
2. CRUNCH SMASH: Rozgrzej piekarnik do 220°C (430°F). Ułóż suche ziemniaki na blasze do pieczenia. Używając dna ciężkiego szkła, delikatnie dociśnij, aż spłaszczy się do grubości 1/2 cala z szorstkimi, postrzępionymi krawędziami. Skropić 1 łyżką oleju z awokado, solą morską i czarnym pieprzem. Piec przez 25 minut, aż będzie głęboko złocisty, pokryty pęcherzami i wyjątkowo chrupiący.
3. PRZYGOTOWANIE STEKÓW: Kostki ribeye dokładnie osusz papierowymi ręcznikami (wilgotność powierzchniowa zapobiega tworzeniu się skórki Maillarda). Bezpośrednio przed smażeniem obficie dopraw grubą solą morską i mielonym czarnym pieprzem.
4. Błyskawiczne przypalanie: Podgrzej 12-calową ciężką żeliwną patelnię na dużym ogniu, aż pojawią się smugi dymu. Dodaj 1 łyżkę oleju z awokado. Dodaj kawałki steku w jednej, niezatłoczonej warstwie (w razie potrzeby obsmaż w dwóch partiach). Smaż bez przeszkód przez 90 sekund, aby zakryła się ciemnobrązową skórką, odwróć i smaż po drugiej stronie przez kolejne 60–90 sekund. Natychmiast przenieś na ciepły talerz do spoczynku.
5. MASŁO ZIOŁOWE KOWBOJSKIEGO: Zmniejsz temperaturę patelni do średnio-niskiej. Dodaj masło, pozwól mu się spienić i skwierczeć. Dodaj posiekany czosnek, musztardę Dijon, świeży tymianek i płatki czerwonego chili. Gotuj przez 60 sekund, aż czosnek zacznie pachnieć i będzie przezroczysty, ale nie będzie się palić.
6. WRZUĆ I PODAJ: Usmażone kawałki steku wraz z pozostałymi sokami włóż z powrotem na patelnię. Natychmiast zdejmij z ognia. Szybko wymieszaj, aby pokryć się błyszczącym masłem czosnkowo-ziołowym. Posyp świeżą natką pietruszki i podawaj wraz z tłuczonymi ziemniakami prosto z skwierczącej patelni.

{h_ingredients}

• 700 g dobrze marmurkowego steku ribeye (pokrojonego w kostkę) (1,5 funta steku USDA Prime Ribeye lub NY Strip (pokrojonego w 1-calową kostkę))
• 650 g młodych ziemniaków (1,5 funta młodych ziemniaków Yukon Gold lub młodych czerwonych ziemniaków)
• 115 g masła niesolonego (1 sztyft (1/2 szklanki) masła niesolonego (po europejsku))
• 6 ząbków czosnku (drobno posiekanych) (6 dużych ząbków czosnku (drobno posiekanych))
• 30 ml oleju z awokado (2 łyżki oleju z awokado lub masła klarowanego (wysoka temperatura dymienia))
• 15 g gładkiej musztardy Dijon (1 łyżka musztardy Dijon)
• 10g świeżej włoskiej pietruszki (2 łyżki świeżej pietruszki płaskolistnej (posiekanej))
• 3 g świeżego tymianku (1 łyżeczka świeżych liści tymianku (posiekanych))
• 2 g płatków czerwonego chili (1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki)
• 3 g sody oczyszczonej (1/2 łyżeczki sody oczyszczonej (do alkalicznego gotowania ziemniaków))