PARBOIL DI PATATE: mettere le patate novelle in una pentola di acqua fredda con 1 cucchiaio di sale marino e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15-18 minuti fino a quando saranno teneri. Scolare accuratamente e lasciare asciugare a vapore nello scolapasta per 5 minuti.
THE CRUNCH SMASH: preriscaldare il forno a 220°C (430°F). Disporre le patate secche su una teglia. Usando il fondo di un bicchiere pesante, premere delicatamente fino a quando non si appiattisce fino a raggiungere uno spessore di 1/2 pollice con bordi ruvidi e frastagliati. Condire con 1 cucchiaio di olio di avocado, sale marino e pepe nero. Arrostire per 25 minuti fino a quando saranno ben dorati, pieni di bolle e ultra croccanti.
PREPARAZIONE DELLA BISTECCA: Asciugare bene i cubetti di ribeye con carta assorbente (l'umidità superficiale impedisce la formazione della crosta di Maillard). Condire generosamente con sale marino grosso e pepe nero spezzato immediatamente prima di scottare.
FLASH SEAR: scalda una padella di ghisa pesante da 12 pollici a fuoco alto fino a quando compaiono fili di fumo. Aggiungi 1 cucchiaio di olio di avocado. Aggiungi i bocconcini di bistecca in un unico strato non affollato (rosolare in due lotti se necessario). Rosolare indisturbato per 90 secondi per bloccare una crosta marrone scuro, girare e rosolare l'altro lato per altri 60-90 secondi. Trasferire immediatamente su un piatto caldo a riposo.
BURRO ALLE ERBE COWBOY: ridurre il calore della padella a medio-basso. Aggiungere il burro, lasciandolo schiumare e sfrigolare. Mescolare l'aglio tritato, la senape di Digione, il timo fresco e i fiocchi di peperoncino rosso. Cuocere per 60 secondi fino a quando l'aglio sarà fragrante e traslucido senza bruciare.
GIRARE E SERVIRE: Rimetti i bocconcini di bistecca scottati e gli eventuali succhi riposati nella padella. Togliere immediatamente dal fuoco. Mescolare rapidamente per ricoprire con burro lucido alle erbe all'aglio. Cospargere il prezzemolo fresco e servire insieme alle patate schiacciate scoppiettanti direttamente dalla padella sfrigolante.
Per ottenere il massimo sapore sono necessari due processi chimici distinti: la reazione di Maillard (gli zuccheri riduttori che reagiscono con gli amminoacidi a temperature superiori a 140°C/284°F) e la retrogradazione dell'amido. Innanzitutto, scottare i cubetti di ribeye ad alto contenuto proteico in olio di avocado a fuoco estremo forma una crosta saporita profondamente caramellata in meno di 3 minuti senza cuocere troppo il nucleo medio-raro. In secondo luogo, sbollentare le patate Yukon Gold in acqua alcalina (pH ~ 8,5 tramite bicarbonato di sodio) scompone la pectina, producendo un soffice impasto esterno. Quando frantumato e tostato a 220°C (430°F), questo amido gelatinizzato si disidrata in microcrateri di croccantezza senza eguali.
Teneri e succosi bocconcini di ribeye scottati in padella su una crosta caramellata e bagnati con burro di cowboy schiumoso alle erbe all’aglio, serviti insieme a patate schiacciate arrosto incredibilmente croccanti. Padroneggia la tecnica della croccantezza a doppia fase.
Per ottenere il massimo sapore sono necessari due processi chimici distinti: la reazione di Maillard (gli zuccheri riduttori che reagiscono con gli amminoacidi a temperature superiori a 140°C/284°F) e la retrogradazione dell’amido. Innanzitutto, scottare i cubetti di ribeye ad alto contenuto proteico in olio di avocado a fuoco estremo forma una crosta saporita profondamente caramellata in meno di 3 minuti senza cuocere troppo il nucleo medio-raro. In secondo luogo, sbollentare le patate Yukon Gold in acqua alcalina (pH ~ 8,5 tramite bicarbonato di sodio) scompone la pectina, producendo un soffice impasto esterno. Quando frantumato e tostato a 220°C (430°F), questo amido gelatinizzato si disidrata in microcrateri di croccantezza senza eguali.
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