Valkosipulivoi Cowboy-pihvipalat rapeiksi murskatuilla perunoilla: Maillardin reaktio ja Double-Crunch Science

Pehmeät, mehukkaat ribeye-pihvipalat, jotka on paistettu pannulla karamellisoituneeksi kuoreksi ja kylpetty vaahtoavassa valkosipuliyrtti-Cowboy-voissa, tarjoiltuna murskaavan rapeaksi paahdettujen perunasoseen kanssa. Hallitse kaksivaiheinen rappaustekniikka.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Maksimimaun saavuttaminen vaatii kaksi erillistä kemiallista prosessia: Maillard-reaktion (pelkistävät sokerit reagoivat aminohappojen kanssa yli 140 °C:n lämpötiloissa) ja tärkkelyksen retrogradaatiota. Ensinnäkin proteiinipitoisten ribeye-kuutioiden paahtaminen avokadoöljyssä äärimmäisessä lämmössä muodostaa syvän karamellisoituneen suolaisen kuoren alle 3 minuutissa ilman, että keskiharvinainen ydin kypsyy liikaa. Toiseksi Yukon Gold -perunoiden esikeittäminen emäksisessä vedessä (pH ~8,5 ruokasoodan kautta) hajottaa pektiiniä ja muodostaa kuohkean ulkolietteen. Murskattaessa ja paahdettaessa 220 °C:ssa (430 °F) tämä gelatinoitu tärkkelys kuivuu mikrokraattereiksi, joissa on vertaansa vailla oleva rapeus.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. PERUNAN PARBOIL: Laita vauvaperunat kattilaan kylmään veteen, jossa on 1 rkl merisuolaa ja 1/2 tl ruokasoodaa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 15-18 minuuttia, kunnes se on kypsä. Valuta huolellisesti ja anna höyryn kuivua siivilässä 5 minuuttia.
2. CRUNCH SMASH: Kuumenna uuni 220 °C:seen (430 °F). Asettele kuivat perunat uunipellille. Paina paksun lasin pohjaa kevyesti alaspäin, kunnes se litistyy 1/2 tuuman paksuiseksi karkealla, rosoisella reunalla. Ripottele päälle 1 rkl avokadoöljyä, merisuolaa ja mustapippuria. Paista 25 minuuttia syvän kullanruskeaksi, rakkulaiseksi ja erittäin rapeaksi.
3. PIHVIEN VALMISTUS: Kuivaa ribeye-kuutiot perusteellisesti talouspaperilla (pinnan kosteus estää Maillardin kuoren muodostumisen). Mausta reilusti karkealla merisuolalla ja rouhitulla mustapippurilla juuri ennen paistamista.
4. FLASH SEAR: Kuumenna 12-tuumainen valurautainen paistinpannu korkealla lämmöllä, kunnes näkyviin tulee savun pilkkuja. Lisää 1 rkl avokadoöljyä. Lisää pihvipalat yhtenä yhtenäisenä kerroksena (paista tarvittaessa kahdessa erässä). Paista häiritsemättä 90 sekuntia lukittuaksesi syvän ruskeaan kuoreen, käännä ja paista toiselta puolelta vielä 60–90 sekuntia. Siirrä välittömästi lämpimälle lepolevylle.
5. COWBOYYRTTIVOI: Vähennä paistinpannun lämpö keski-alhaiseksi. Lisää voita, anna sen vaahtoa ja kiehua. Sekoita joukkoon jauhettu valkosipuli, Dijon-sinappi, tuore timjami ja punaiset chilihiutaleet. Keitä 60 sekuntia, kunnes valkosipuli on tuoksuva ja läpikuultava palamatta.
6. TAKAA JA PALVELLE: Palauta kypsennetyt pihvipalat ja kaikki lepäävät mehut takaisin pannulle. Poista heti lämmöltä. Sekoita nopeasti peittämään kiiltävä valkosipuli-yrttivoi. Ripottele päälle tuoretta persiljaa ja tarjoile rätisevien perunoiden rinnalla suoraan kiehuvalta pannulta.

{h_ingredients}

• 700 g hyvin marmoroitua ribeye-pihviä (kuutioina) (1,5 lbs USDA Prime Ribeye- tai NY Strip -pihvi (1 tuuman kuutioiksi leikattuna))
• 650 g baby-perunoita (1,5 lbs baby Yukon Gold tai baby red perunat)
• 115 g suolatonta voita (1 tikku (1/2 kuppia) suolatonta voita (eurooppalaiseen tyyliin))
• 6 valkosipulinkynttä (hienoksi jauhettu) (6 isoa valkosipulinkynttä (hienoksi jauhettu))
• 30 ml avokadoöljyä (2 rkl avokadoöljyä tai kirkastettua voita (korkea savupiste))
• 15 g sileää Dijon-sinappia (1 rkl Dijon-sinappia)
• 10 g tuoretta italialaista persiljaa (2 rkl tuoretta litteälehtipersiljaa (silputtuna))
• 3 g tuoretta timjamia (1 tl tuoreita timjaminlehtiä (silputtuna))
• 2 g punaisia chilihiutaleita (1/2 tl murskattuja paprikahiutaleita)
• 3 g ruokasoodaa (1/2 tl ruokasoodaa (emäksiseen perunan keittoon))