КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОПАРЕН: Поместите молодой картофель в кастрюлю с холодной водой с 1 столовой ложкой морской соли и 1/2 чайной ложки пищевой соды. Доведите до кипения и варите 15–18 минут, пока не станет мягким. Тщательно слейте воду и дайте пару высохнуть в дуршлаге в течение 5 минут.
ХРУСТЯЩИЙ СМЭШ: Разогрейте духовку до 220°C (430°F). Выложите сухой картофель на противень. Используя дно тяжелого стакана, осторожно надавите, пока оно не станет плоским до толщины 1/2 дюйма с грубыми неровными краями. Сбрызните 1 столовой ложкой масла авокадо, морской солью и черным перцем. Запекайте 25 минут до глубокого золотистого цвета, образования пузырей и хрустящей корочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕЙКА: Тщательно обсушите кубики рибай бумажными полотенцами (поверхностная влага предотвращает образование корочки Майяра). Непосредственно перед обжариванием обильно приправьте крупной морской солью и молотым черным перцем.
Мгновенное обжигание: нагрейте 12-дюймовую тяжелую чугунную сковороду на сильном огне, пока не появятся клубы дыма. Добавьте 1 столовую ложку масла авокадо. Выкладывайте кусочки стейка одним непереполненным слоем (при необходимости обжарьте в два приема). Обжаривайте, не трогая, в течение 90 секунд, чтобы образовалась темно-коричневая корочка, переверните и обжаривайте другую сторону еще 60–90 секунд. Немедленно переложите на теплую тарелку для отдыха.
МАСЛО С КОВБОЙСКИМ ТРАВАМИ: Уменьшите огонь сковороды до средне-слабого. Добавьте сливочное масло, дайте ему вспениться и зашипеть. Добавьте измельченный чеснок, дижонскую горчицу, свежий тимьян и хлопья красного перца чили. Готовьте 60 секунд, пока чеснок не станет ароматным и прозрачным, но не пригорит.
ПЕРЕБРАТЬ И ПОДАВАТЬ: Верните обжаренные кусочки стейка и оставшиеся соки обратно в сковороду. Немедленно снимите с огня. Быстро перемешайте, чтобы покрыть блестящим маслом с чесночными травами. Посыпьте свежей петрушкой и подавайте вместе с хрустящим картофельным пюре прямо с шипящей сковороды.
Для достижения максимального вкуса необходимы два различных химических процесса: реакция Майяра (восстановление сахаров, реагирующих с аминокислотами при температуре выше 140°C/284°F) и ретроградация крахмала. Во-первых, обжаривание кубиков рибай с высоким содержанием белка в масле авокадо при сильном нагревании образует глубокую карамелизированную пикантную корочку менее чем за 3 минуты, не пережаривая при этом сердцевину средней прожарки. Во-вторых, пропаривание картофеля Yukon Gold в щелочной воде (рН ~ 8,5 через пищевую соду) расщепляет пектин, образуя рыхлую внешнюю кашицу. При раздавливании и обжаривании при температуре 220°C (430°F) этот клейстеризованный крахмал превращается в микрократеры с непревзойденным хрустом.
Нежные, сочные кусочки стейка рибай, обжаренные на сковороде до карамелизированной корочки и залитые пенистым ковбойским маслом с чесночными травами, подаются вместе с потрясающе хрустящим жареным картофельным пюре. Освойте технику двухэтапной хрустящей корочки.
Для достижения максимального вкуса необходимы два различных химических процесса: реакция Майяра (восстановление сахаров, реагирующих с аминокислотами при температуре выше 140°C/284°F) и ретроградация крахмала. Во-первых, обжаривание кубиков рибай с высоким содержанием белка в масле авокадо при сильном нагревании образует глубокую карамелизированную пикантную корочку менее чем за 3 минуты, не пережаривая при этом сердцевину средней прожарки. Во-вторых, пропаривание картофеля Yukon Gold в щелочной воде (рН ~ 8,5 через пищевую соду) расщепляет пектин, образуя рыхлую внешнюю кашицу. При раздавливании и обжаривании при температуре 220°C (430°F) этот клейстеризованный крахмал превращается в микрократеры с непревзойденным хрустом.
Выберите вопрос и сервис. Скопируйте запрос и вставьте его в чат.
