لقيمات شريحة لحم رعاة البقر بزبدة الثوم مع البطاطس المهروسة المقرمشة: تفاعل ميلارد وعلم الطحن المزدوج

قطع لحم ريب آي طرية وطرية ومشوية في مقلاة بقشرة من الكراميل ومغمورة بزبدة كاوبوي عشبة الثوم الرغوية، وتُقدم جنبًا إلى جنب مع البطاطس المهروسة المحمصة والمقرمشة. أتقن تقنية التقشير على مرحلتين.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

يتطلب تحقيق أقصى قدر من النكهة عمليتين كيميائيتين متميزتين: تفاعل ميلارد (تقليل تفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية عند درجات حرارة أعلى من 140 درجة مئوية/284 درجة فهرنهايت) وتراجع النشا. أولاً، يؤدي تحميص مكعبات الريب آي عالية البروتين في زيت الأفوكادو على نار شديدة إلى تكوين قشرة لذيذة ومكرملة بعمق في أقل من 3 دقائق دون الإفراط في طهي اللب المتوسط ​​النادر. ثانيًا، سلق بطاطس يوكون جولد جزئيًا في ماء قلوي (درجة الحموضة ~ 8.5 عن طريق صودا الخبز) يؤدي إلى تكسير البكتين، مما ينتج ملاطًا خارجيًا رقيقًا. عند تحطيمه وتحميصه عند درجة حرارة 220 درجة مئوية (430 درجة فهرنهايت)، يجفف هذا النشا الجيلاتيني إلى حفر صغيرة ذات قرمشة لا مثيل لها.

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. سلق البطاطس: ضعي البطاطس الصغيرة في وعاء من الماء البارد مع ملعقة كبيرة من ملح البحر ونصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 15 و 18 دقيقة حتى ينضج بالشوكة. يُصفى جيدًا ويُترك ليجف بالبخار في المصفاة لمدة 5 دقائق.
2. THE CRUNCH SMASH: سخن الفرن إلى 220 درجة مئوية (430 درجة فهرنهايت). ترتيب البطاطس الجافة على ورقة الخبز. باستخدام الجزء السفلي من الزجاج الثقيل، اضغط لأسفل برفق حتى تصبح مسطحة بسمك 1/2 بوصة مع حواف خشنة خشنة. رشي ملعقة كبيرة من زيت الأفوكادو وملح البحر والفلفل الأسود. اشويها لمدة 25 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة ومقرمشة للغاية.
3. تحضير شريحة لحم: جفف مكعبات الضلع جيدًا باستخدام مناشف ورقية (رطوبة السطح تمنع قشرة الميلارد). يُتبل بسخاء بملح البحر الخشن والفلفل الأسود المطحون مباشرة قبل الحرق.
4. FLASH SEAR: قم بتسخين مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة على نار عالية حتى تظهر خصلات من الدخان. أضف 1 ملعقة كبيرة زيت الأفوكادو. أضف قطع اللحم في طبقة واحدة غير مزدحمة (احرقها على دفعتين إذا لزم الأمر). احرق دون إزعاج لمدة 90 ثانية لتكوين قشرة بنية عميقة، ثم اقلبها واحرقها على الجانب الآخر لمدة 60-90 ثانية أخرى. نقل على الفور إلى لوحة الراحة الدافئة.
5. زبدة أعشاب البقر: خففي حرارة المقلاة إلى متوسطة-منخفضة. أضيفي الزبدة، واتركيها حتى تتشكل رغوة وتصدر أزيزًا. يُضاف الثوم المفروم وخردل ديجون والزعتر الطازج ورقائق الفلفل الأحمر الحار. يُطهى لمدة 60 ثانية حتى يصبح الثوم عطريًا وشفافًا دون أن يحترق.
6. TOSS & SERVE: قم بإعادة قطع شرائح اللحم المحروقة وأي عصائر مريحة إلى المقلاة. ارفعيه عن النار فورًا. يُقلب بسرعة حتى يغطى بزبدة عشبة الثوم اللامعة. نثر البقدونس الطازج ويقدم بجانب البطاطس المهروسة مباشرة من المقلاة الساخنة.

{h_ingredients}

• 700 جرام من شريحة لحم ريب آي رخامية (مكعبة) (1.5 رطل من شريحة لحم ريب آي من وزارة الزراعة الأمريكية أو شريحة لحم نيويورك (مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة))
• 650 جرام من البطاطس الصغيرة (1.5 رطل من البطاطس يوكون جولد أو البطاطس الحمراء الصغيرة)
• 115 جرام زبدة غير مملحة (1 عصا (1/2 كوب) زبدة غير مملحة (على الطريقة الأوروبية))
• 6 فصوص ثوم (مفروم ناعماً) (6 فصوص ثوم كبيرة (مفرومة ناعماً))
• 30 مل زيت الأفوكادو (2 ملعقة كبيرة زيت الأفوكادو أو الزبدة المصفاة (نقطة دخان عالية))
• 15 جرام خردل ديجون ناعم (1 ملعقة كبيرة خردل ديجون)
• 10 جرام بقدونس إيطالي طازج (2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج ذو أوراق مسطحة (مفروم))
• 3 جرام زعتر طازج (1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازجة (مقطعة))
• 2 جرام من رقائق الفلفل الأحمر الحار (1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون)
• 3 جرام من صودا الخبز (1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز (لسلق البطاطس القلوية))