Kovbojský steak s česnekovým máslem a křupavými šťouchanými bramborami: Maillardova reakce a věda o dvojitém křupání

Křehký, šťavnatý steak z ribeye opečený na pánvi do karamelizované kůrky a zalitý pěnivým česnekovým bylinkovým kovbojským máslem, podávaný spolu s opečenými bramborami křupavě. Osvojte si dvoustupňovou techniku ​​crisping.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Dosažení maximální chuti vyžaduje dva odlišné chemické procesy: Maillardovu reakci (redukující cukry reagující s aminokyselinami při teplotách nad 140 °C/284 °F) a retrogradaci škrobu. Za prvé, opékání kostek ribeye s vysokým obsahem bílkovin v avokádovém oleji při extrémní teplotě vytvoří hluboce karamelizovanou pikantní kůru za méně než 3 minuty, aniž by došlo k převaření středně vzácného jádra. Za druhé, předvařením brambor Yukon Gold v alkalické vodě (pH ~8,5 prostřednictvím jedlé sody) se rozloží pektin a vznikne nadýchaná vnější kaše. Po rozdrcení a pražení při 220 °C (430 °F) se tento želatinovaný škrob dehydratuje na mikrokrátery bezkonkurenční křupavosti.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. BRAMBOIL PARBOIL: Baby brambory vložte do hrnce se studenou vodou s 1 lžící mořské soli a 1/2 lžičky jedlé sody. Přiveďte k varu a vařte 15–18 minut, dokud nezměkne. Důkladně sceďte a nechte 5 minut vyschnout v cedníku.
2. THE CUNCH SMASH: Předehřejte troubu na 220 °C (430 °F). Suché brambory naaranžujte na plech. Pomocí spodní části těžkého skla jemně zatlačte, dokud nebude zploštělá na tloušťku 1/2 palce s drsnými, zubatými okraji. Pokapejte 1 lžící avokádového oleje, mořskou solí a černým pepřem. Pečte 25 minut, dokud nebudou hluboce zlaté, puchýřnaté a ultrakřupavé.
3. PŘÍPRAVA STEAKU: Kostky ribeye důkladně osušte papírovými utěrkami (povrchová vlhkost zabraňuje Maillardově kůrce). Těsně před opékáním bohatě dochuťte hrubou mořskou solí a drceným černým pepřem.
4. FLASH SEAR: Rozpalte 12palcovou těžkou litinovou pánev na vysokou teplotu, dokud se neobjeví obláčky kouře. Přidejte 1 lžíci avokádového oleje. Přidejte steakové kousky v jedné nepřeplněné vrstvě (v případě potřeby opékejte ve dvou dávkách). Opékejte nerušeně po dobu 90 sekund, aby se uzamkla tmavě hnědá kůrka, otočte a opékejte druhou stranu dalších 60–90 sekund. Ihned přendejte na teplý odpočívací talíř.
5. KOVBOJSKÉ BYLINKOVÉ MÁSLO: Snižte teplotu pánve na středně nízkou. Přidejte máslo, nechte zpěnit a provařit. Vmíchejte mletý česnek, dijonskou hořčici, čerstvý tymián a červené chilli vločky. Vařte 60 sekund, dokud nebude česnek voňavý a průsvitný, aniž by se připálil.
6. HODIT A PODÁVAT: Vraťte opečená sousta steaku a zbývající šťávu zpět na pánev. Okamžitě odstraňte z tepla. Rychle promíchejte, aby se obalila v lesklém česnekově bylinkovém másle. Posypte čerstvou petrželkou a podávejte vedle praskající bramborové kaše přímo z prskající pánve.

{h_ingredients}

• 700 g dobře mramorovaného ribeye steaku (na kostky) (1,5 lb USDA Prime Ribeye nebo NY Strip steak (nakrájený na 1-palcové kostky))
• 650 g baby brambor (1,5 lbs baby Yukon Gold nebo baby červené brambory)
• 115 g nesoleného másla (1 tyčinka (1/2 šálku) nesoleného másla (evropského stylu))
• 6 stroužků česneku (jemně nasekaný) (6 velkých stroužků česneku (jemně nasekaný))
• 30 ml avokádového oleje (2 lžíce avokádového oleje nebo přepuštěného másla (vysoký kouřový bod))
• 15 g hladké dijonské hořčice (1 lžíce dijonské hořčice)
• 10 g čerstvé italské petrželky (2 lžíce čerstvé ploché petrželky (nasekané))
• 3 g čerstvého tymiánu (1 lžička čerstvých lístků tymiánu (nasekaných))
• 2 g červených chilli vloček (1/2 lžičky drcených vloček červené papriky)
• 3 g jedlé sody (1/2 lžičky jedlé sody (pro alkalické uvaření brambor))