Ковбойські шматочки з часниковим маслом і хрусткою подрібненою картоплею: реакція Майяра та наука про подвійний хрускіт

Ніжні, соковиті шматочки стейка Рібай, обсмажені на сковороді до карамелізованої скоринки та залиті пінним часниковим ковбойським маслом, подаються разом із надзвичайно хрусткою смаженою подрібненою картоплею. Оволодійте технікою двоступеневої хрусткості.

Кухня та кулінарна фізика

Для досягнення максимального смаку потрібні два різні хімічні процеси: реакція Майяра (відновлення цукру, що реагує з амінокислотами при температурі вище 140°C/284°F) і ретроградація крохмалю. По-перше, обсмажування кубиків рибай з високим вмістом білка в олії авокадо при сильному нагріванні утворює глибоко карамелізовану пікантну скоринку менш ніж за 3 хвилини, не пережарюючи серцевину середнього просмаження. По-друге, відварювання картоплі Yukon Gold у лужній воді (pH ~8,5 через харчову соди) розщеплює пектин, утворюючи пухнасту зовнішню суспензію. Після подрібнення та смаження при 220°C (430°F) цей клейстеризований крохмаль зневоднюється в мікрократери з неперевершеним хрускотом.

Покроковий кулінарний протокол

1. КАРТОПЛЯНА ПАРКА: Помістіть молоду картоплю в каструлю з холодною водою з 1 столовою ложкою морської солі та 1/2 чайної ложки харчової соди. Доведіть до кипіння і варіть 15-18 хвилин до готовності. Ретельно злийте воду і дайте їй обсохнути на друшляку протягом 5 хвилин.
2. THE CRANCH SMASH: Розігрійте духовку до 220°C (430°F). Викласти суху картоплю на деко. Використовуючи дно важкої склянки, обережно притисніть, доки він не стане товщиною 1/2 дюйма з шорсткими, нерівними краями. Збризніть 1 столовою ложкою олії авокадо, морською сіллю та чорним перцем. Смажте протягом 25 хвилин до глибокого золотистого кольору, пухирців і надзвичайно хрусткої скоринки.
3. ПРИГОТУВАННЯ СТЕЙКА: кубики рибай ретельно обсушіть паперовими рушниками (волога поверхня запобігає утворенню скоринки Майяра). Безпосередньо перед обсмажуванням щедро приправте крупною морською сіллю та меленим чорним перцем.
4. ФЛЕШ-ОБСЮЖЕННЯ: Нагрійте 12-дюймову важку чавунну сковороду на сильному вогні, доки не з’являться смуги диму. Додайте 1 столову ложку олії авокадо. Додайте шматочки стейка одним вільним шаром (за потреби обсмажте двома порціями). Обсмажте без перешкод протягом 90 секунд, щоб зафіксувати темно-коричневу скоринку, переверніть і обсмажте іншу сторону ще 60-90 секунд. Відразу перекладіть на теплу тарілку.
5. КОВБОЙСЬКЕ МАСЛО З ТРАВАМИ: Зменшіть вогонь сковороди до середньо-низького. Додати вершкове масло, дати йому спінитися і закипіти. Додайте подрібнений часник, діжонську гірчицю, свіжий чебрець і пластівці червоного чилі. Готуйте 60 секунд, поки часник не стане ароматним і прозорим, але не пригорить.
6. КИДНУТИ І ПОДАТИ: Поверніть обсмажені шматочки стейка та будь-який сік, що залишився, назад у сковороду. Відразу зніміть з вогню. Швидко перемішайте, щоб покрити блискучим часниковим маслом. Посипте свіжою петрушкою та подавайте разом із хрусткою подрібненою картоплею прямо з розжареної сковороди.

{h_ingredients}

• 700 г добре мармурованого стейка Рібай (нарізаного кубиками) (1,5 фунта USDA Prime Ribeye або Нью-Йоркського стрип-стейку (нарізаного кубиками 1 дюйм))
• 650 г дитячої картоплі (1,5 фунта дитячої картоплі Yukon Gold або дитячої червоної картоплі)
• 115 г несолоного масла (1 паличка (1/2 склянки) несолоного масла (європейського))
• 6 зубчиків часнику (дрібно подрібнених) (6 великих зубчиків часнику (дрібно подрібнених))
• 30 мл олії авокадо (2 столові ложки олії авокадо або освітленого масла (висока точка димлення))
• 15 г гладкої діжонської гірчиці (1 ст.л. діжонської гірчиці)
• 10 г свіжої італійської петрушки (2 столові ложки свіжої листової петрушки (нарізаної))
• 3 г свіжого чебрецю (1 чайна ложка свіжого листя чебрецю (подрібненого))
• 2 г червоних пластівців чилі (1/2 чайної ложки подрібнених пластівців червоного перцю)
• 3 г харчової соди (1/2 чайної ложки харчової соди (для лужного варіння картоплі))