Αυθεντικό Λιβανέζικο Chicken Shawarma: Warm Spice Marinade & The Fluffy Garlic Toum Emulsion

Κύριο αυθεντικό λιβανέζικο κοτόπουλο Shawarma με αφράτο σκόρδο toum. Μάθετε τη φυσική του γαλακτώματος σκόρδου και τη ζεστή μεσογειακή ανάμειξη μπαχαρικών για γεύση στο street cart στο σπίτι.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Το παραδοσιακό λιβανέζικο Τουμ είναι ένα γαστρονομικό θαύμα χωρίς αυγά: ένα καθαρό μηχανικό γαλάκτωμα που αποτελείται μόνο από σκόρδο, αλάτι, χυμό λεμονιού και ουδέτερο λάδι. Το σκόρδο περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις φυσικών γαλακτωματοποιητικών τασιενεργών (πρωτεΐνες και υδατάνθρακες φρουκτάνης). Η σύνθλιψη του σκόρδου με χοντρό αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων σπάει τα κυτταρικά τοιχώματα, απελευθερώνοντας αυτά τα επιφανειοδραστικά. αργά ρέει σε λάδι ενώ εναλλάσσεται με σταγονίδια οξέος (χυμός λεμονιού) σχηματίζει ένα άκαμπτο, λευκό σαν το χιόνι σύννεφο που κρατά κορυφές σαν μαρέγκα.

Μαγειρικό πρωτόκολλο βήμα προς βήμα

1. ΤΟ ΑΦΡΑΔΟ ΣΚΟΡΔΟ ΤΟΥΜ (ΜΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ): Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπάμε το σκόρδο και το αλάτι μέχρι να λιώσουν. Ξύστε το μπολ προς τα κάτω. Με τον κινητήρα να λειτουργεί σε μέτρια ταχύτητα, περιχύστε 1/2 φλιτζάνι λάδι σε μια λεπτή, σταθερή ροή. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Εναλλάξτε αργή ροή λαδιού και πιτσιλιές χυμού λεμονιού. Μέσα σε 8-10 λεπτά, το μείγμα θα μετατραπεί σε μια λαμπερή, λευκή σαν το χιόνι, αέρινη κρέμα σκόρδου που κρατά δύσκαμπτες κορυφές. Μεταφέρετε σε ένα δοχείο και ψύξτε.
2. Η ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ SHAWARMA: Χτυπήστε ελαφρά το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κύμινο, τον κόλιανδρο, το κάρδαμο, την πάπρικα, την κανέλα και το αλάτι. Καλύψτε καλά τα μπούτια του κοτόπουλου. Μαρινάρετε για τουλάχιστον 2 ώρες (ή όλη τη νύχτα).
3. ΜΑΝΤΕΜΕΝΟ ΣΙΔΗΡΟ ΨΗΜΑ: Ζεσταίνουμε ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να καπνίσει. Σοτάρετε τα μαριναρισμένα μπούτια κοτόπουλου σε μία στρώση για 5-6 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να ροδίσουν και να απανθρακωθούν στις άκρες (εσωτερική θερμοκρασία 75°C / 167°F). Μεταφέρουμε σε μια σανίδα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
4. ΞΥΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΣ: Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι σεφ, ξυρίστε τα ξεκούραστα μπούτια κοτόπουλου σε λεπτές, χυμώδεις λωρίδες.
5. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΤΥΛΙΚΟΥ: Απλώστε ένα φύλλο λεπτού λιβανέζικου ψωμιού σάζ ή πίτας σε μια καθαρή σανίδα. Περάστε ένα γενναιόδωρο σύννεφο 2 κουταλιών της σούπας σκόρδο στο κέντρο. Συμπληρώστε με ζεστό ξυρισμένο κοτόπουλο shawarma, κομμένα άγρια ​​αγγούρια τουρσί και ροζ τουρσί γογγύλια.
6. ΨΗΝΙΣΜΑ & ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: Τυλίξτε σφιχτά σε κύλινδρο. Τοποθετήστε το περιτύλιγμα με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω στο ζεστό μαντεμένιο τηγάνι για 60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά μέχρι να φρυγανιστεί και να γίνει τραγανό με χρυσά σημάδια γκριλ. Κόβουμε διαγώνια και σερβίρουμε με έξτρα ντιπ τουμ!

{h_ingredients}

• 800 γραμμάρια μπούτια κοτόπουλου (1,8 λίβρες μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα (κομμένα))
• 60 γρ γιαούρτι + 45 ml ελαιόλαδο + 45 ml χυμό λεμονιού (4 κουταλιές της σούπας απλό γιαούρτι + 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο + 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού)
• Κύμινο, κόλιανδρος, κάρδαμο, πάπρικα, κανέλα, γαρύφαλλο, αλάτι (2 κ.γ. αλεσμένο κύμινο, 1 1/2 κ.γ. αλεσμένο κόλιανδρο, 1 κ.γ. αλεσμένο κάρδαμο)
• 120 g φρέσκες σκελίδες σκόρδο (αφαιρούνται τα μικρόβια) (1 φλιτζάνι καθαρισμένες φρέσκες σκελίδες σκόρδου (περίπου 3 ολόκληρες κεφαλές)
• 7 g ψιλό θαλασσινό αλάτι (1 1/4 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι)
• 350 ml ουδέτερο λάδι (παγωμένο) (1 1/2 φλιτζάνι ουδέτερο λάδι (κανόλα, ηλιέλαιο ή αβοκάντο))
• 60 ml φρέσκο χυμό λεμονιού (1/4 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού)
• 4 μεγάλα λιβανέζικα πλακέ ψωμάκια (4 φρέσκες λεπτές λιβανέζικες πλακέ ψωμάκια ή πίτες τσέπης)
• Άγρια αγγούρια τουρσί και ροζ γογγύλια (λιβανέζικα άγρια αγγούρια & τουρσί ροζ γογγύλια (lift))