El Toum tradicional libanés es una maravilla culinaria sin huevo: una emulsión mecánica pura que consiste únicamente en ajo, sal, jugo de limón y aceite neutro. El ajo contiene altas concentraciones de tensioactivos emulsionantes naturales (proteínas y carbohidratos fructanos). Triturar ajo con sal gruesa en un procesador de alimentos rompe las paredes celulares y libera estos tensioactivos; El aceite que fluye lentamente mientras se alterna con gotas de ácido (jugo de limón) forma una nube rígida y blanca como la nieve que sostiene picos como merengue.
EL TOUM DE AJO ESPONJOSO (PROCESADOR DE ALIMENTOS): En un procesador de alimentos, presione el ajo y la sal hasta que estén finamente picados. Raspe el tazón. Con el motor funcionando a velocidad media, rocíe 1/2 taza de aceite en un chorro constante y fino como un cabello. Agrega 1 cucharadita de jugo de limón. Alterne el aceite chorreando lentamente y chorritos de jugo de limón. En 8 a 10 minutos, la mezcla se transformará en una crema de ajo brillante, blanca como la nieve y aireada que mantiene picos rígidos. Transfiera a un recipiente y refrigere.
EL MARINADO DE ESPECIAS SHAWARMA: Batir el yogur, el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, el comino, el cilantro, el cardamomo, el pimentón, la canela y la sal. Cubra bien los muslos de pollo. Marinar durante al menos 2 horas (o toda la noche).
DORADO DE HIERRO FUNDIDO: Caliente una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Dorar los muslos de pollo marinados en una sola capa durante 5 a 6 minutos por lado hasta que estén profundamente dorados y carbonizados en los bordes (temperatura interna 75 °C / 167 °F). Transfiera a una tabla y deje reposar por 5 minutos.
AFEITAR EL POLLO: Con un cuchillo de chef muy afilado, afeite los muslos de pollo reposados en rodajas finas y suculentas.
MONTAJE DE LA ENVOLTURA: Extienda una hoja fina de pan saj libanés o pita sobre una tabla limpia. Unte una generosa nube de 2 cucharadas de toum de ajo en el centro. Cubra con shawarma de pollo afeitado tibio, pepinos silvestres encurtidos en rodajas y nabos rosados en escabeche.
TOSTAR Y SERVIR: Enrollar bien hasta formar un cilindro. Coloque la envoltura con la costura hacia abajo en la sartén de hierro fundido caliente durante 60 segundos por lado hasta que esté tostada y crujiente con marcas doradas de la parrilla. ¡Corte en diagonal y sirva con salsa toum extra!
Domine el auténtico shawarma de pollo libanés con toum de ajo esponjoso. Aprenda la física de la emulsión de ajo y la cálida mezcla de especias mediterráneas para obtener el sabor de un carrito callejero en casa.
El Toum tradicional libanés es una maravilla culinaria sin huevo: una emulsión mecánica pura que consiste únicamente en ajo, sal, jugo de limón y aceite neutro. El ajo contiene altas concentraciones de tensioactivos emulsionantes naturales (proteínas y carbohidratos fructanos). Triturar ajo con sal gruesa en un procesador de alimentos rompe las paredes celulares y libera estos tensioactivos; El aceite que fluye lentamente mientras se alterna con gotas de ácido (jugo de limón) forma una nube rígida y blanca como la nieve que sostiene picos como merengue.
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