Autentico shawarma di pollo libanese: marinata speziata calda e soffice emulsione di toum all’aglio

Padroneggia l’autentico Shawarma di pollo libanese con soffice tom all’aglio. Impara la fisica dell’emulsione all’aglio e la calda miscelazione di spezie mediterranee per un sapore da carretto a casa.

La scienza della cucina e la fisica culinaria

Il tradizionale toum libanese è una meraviglia culinaria senza uova: una pura emulsione meccanica composta solo da aglio, sale, succo di limone e olio neutro. L’aglio contiene alte concentrazioni di tensioattivi emulsionanti naturali (proteine ​​e carboidrati fruttani). Schiacciare l’aglio con sale grosso in un robot da cucina rompe le pareti cellulari, rilasciando questi tensioattivi; scorrendo lentamente nell’olio mentre si alterna con goccioline di acido (succo di limone) forma una nuvola rigida e bianca come la neve che trattiene le punte come una meringa.

Protocollo culinario passo dopo passo

1. THE FLUFFY GARLIC TOUM (ROTTORE DA CIBO): In un robot da cucina, frullare l’aglio e il sale fino a tritarli finemente. Raschiare la ciotola. Con il motore in funzione a velocità media, irrorare con 1/2 tazza di olio in un flusso sottile e costante. Aggiungi 1 cucchiaino di succo di limone. Alternare olio a filo lento e spruzzate di succo di limone. Entro 8-10 minuti, la miscela si trasformerà in una crema all’aglio brillante, bianca come la neve e ariosa, che mantiene le punte rigide. Trasferire in un contenitore e conservare in frigorifero.
2. LA MARINATA ALLE SPEZIE SHAWARMA: Sbattere yogurt, olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato, cumino, coriandolo, cardamomo, paprika, cannella e sale. Ricoprire accuratamente le cosce di pollo. Marinare per almeno 2 ore (o durante la notte).
3. RONDELLA IN GHISA: scaldare una padella di ghisa pesante a fuoco alto fino a quando non si fuma. Scottare le cosce di pollo marinate in un unico strato per 5-6 minuti per lato fino a quando saranno ben dorate e carbonizzate sui bordi (temperatura interna 75°C / 167°F). Trasferire su una tavola e lasciare riposare per 5 minuti.
4. RASARE IL POLLO: Usando un coltello da chef molto affilato, radere le cosce di pollo riposate in scaglie sottili e succulente.
5. ASSEMBLARE L’INVOLUCRO: Stendere un foglio sottile di pane saj libanese o pita su una tavola pulita. Spalmare una generosa nuvola di 2 cucchiai di tom d’aglio al centro. Completare con shawarma di pollo caldo rasato, cetrioli selvatici sottaceto affettati e rape sottaceto rosa.
6. TOSTATURA E SERVIZIO: Arrotolare bene fino a formare un cilindro. Posizionare l’involucro con il lato della cucitura rivolto verso il basso sulla padella di ghisa calda per 60 secondi per lato finché non diventa tostato e croccante con segni di griglia dorati. Tagliare in diagonale e servire con salsa toum extra!

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• 800 g di cosce di pollo (1,8 libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle (tagliate))
• 60 g di yogurt + 45 ml di olio d’oliva + 45 ml di succo di limone (4 cucchiai di yogurt bianco + 3 cucchiai di olio d’oliva + 3 cucchiai di succo di limone)
• Cumino, coriandolo, cardamomo, paprika, cannella, chiodi di garofano, sale (2 cucchiaini di cumino macinato, 1 cucchiaino e 1/2 di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di cardamomo macinato)
• 120 g di spicchi d’aglio freschi (germi rimossi) (1 tazza di spicchi d’aglio freschi sbucciati (circa 3 teste intere))
• 7 g di sale marino fine (1 cucchiaino e 1/4 di sale marino fine)
• 350 ml di olio neutro (refrigerato) (1 tazza e 1/2 di olio neutro (olio di colza, girasole o avocado))
• 60 ml di succo di limone fresco (1/4 di tazza di succo di limone appena spremuto)
• 4 grandi focacce libanesi (4 focacce saj libanesi sottili fresche o pocket pita)
• Cetrioli selvatici sottaceto e rape rosa (cetrioli selvatici libanesi sottaceti e rape rosa sottaceto (lifft))