LA BASE AL CURRY: In una pentola pesante, sciogliere 1 cucchiaio di burro e cuocere le cipolle affettate a fuoco medio-basso per 15-18 minuti fino a quando saranno profondamente caramellate e gelatinose. Aggiungi carote, patate e brodo dashi. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere.
SCIOGLIERE IL ROUX: spegnere completamente il fuoco. Rompere i blocchi di curry roux in piccoli pezzi, aggiungerli nella pentola e mescolare fino a completo scioglimento. Riporta la fiamma al minimo, aggiungi la mela grattugiata, la salsa di soia e il miele e fai sobbollire per 5 minuti fino a quando la salsa sarà densa, lucida e color mogano.
DRAGAGGIO DEL POLLO: condire le cotolette di pollo tritate con sale e pepe bianco. Spolverare accuratamente la miscela di farina e amido di mais, immergere nell'uovo sbattuto e premere con forza nel pangrattato Panko grossolano in modo che i fiocchi aderiscano in una crosta uniforme e densa.
FRITTURA DI PRECISIONE DELLA TEMPERATURA: scaldare 2 pollici di olio per frittura neutro (colza o arachidi) esattamente a 175°C (350°F) in una pentola profonda. Immergere delicatamente due cotolette di pollo nell'olio. Friggere per 4-5 minuti, girando una volta, fino a quando la crosta diventa ambrata e dorata e la temperatura interna raggiunge i 74°C (165°F).
RIPOSO SU GRIGLIA: Non appoggiare mai il katsu fritto su carta assorbente, poiché il vapore intrappolato ammorbidisce la crosta inferiore. Trasferire su una gratella rialzata per 3 minuti per preservare la massima croccantezza.
AFFETTARE E SERVIRE: Tagliare la cotoletta croccante di katsu in strisce da 3/4 pollici con un unico taglio sicuro verso il basso di un coltello da chef affilato. Modellare il riso caldo a grani corti in metà di una ciotola ovale di ceramica, versare il sugo di curry fumante nell'altra metà, adagiare sopra il katsu a fette e guarnire con sottaceti Fukujinzuke cremisi.
Il pangrattato giapponese Panko viene cotto elettricamente senza croste, creando scaglie ariose allungate, simili a frammenti, con una densità minima. A differenza del pangrattato occidentale, il Panko trattiene meno grasso e rilascia vapore rapidamente durante la frittura. Immergere prima le cotolette di pollo nella farina condita con amido di mais forma una barriera impermeabile all'umidità che mantiene il pollo succulento garantendo allo stesso tempo che l'impanatura esterna rimanga incredibilmente croccante per oltre 30 minuti, anche se parzialmente riposata in una salsa aromatica al curry.
Padroneggia il croccante pollo giapponese Katsu al curry. Impara la fisica della croccantezza del panko, il controllo della temperatura dell’olio e il sugo dashi di cipolla caramellata per il massimo comfort del pasto di Tokyo.
Il pangrattato giapponese Panko viene cotto elettricamente senza croste, creando scaglie ariose allungate, simili a frammenti, con una densità minima. A differenza del pangrattato occidentale, il Panko trattiene meno grasso e rilascia vapore rapidamente durante la frittura. Immergere prima le cotolette di pollo nella farina condita con amido di mais forma una barriera impermeabile all’umidità che mantiene il pollo succulento garantendo allo stesso tempo che l’impanatura esterna rimanga incredibilmente croccante per oltre 30 minuti, anche se parzialmente riposata in una salsa aromatica al curry.
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