Shawarma autentică libaneză de pui: marinată caldă de condimente și emulsie pufoasă de usturoi Toum

Stăpânește Shawarma de pui libaneză autentică cu tom pufos de usturoi. Învață fizica emulsiei de usturoi și amestecul cald de condimente mediteraneene pentru aroma de cărucior de stradă acasă.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Toum tradițional libanez este o minune culinară fără ouă: o emulsie mecanică pură constând doar din usturoi, sare, suc de lămâie și ulei neutru. Usturoiul conține concentrații mari de agenți tensioactivi emulsionanți naturali (proteine ​​și carbohidrați fructan). Zdrobirea usturoiului cu sare grunjoasă într-un robot de bucătărie rupe pereții celulari, eliberând acești agenți tensioactivi; curgerea lent în ulei în timp ce alternând cu picături de acid (suc de lămâie) formează un nor rigid, alb ca zăpada, care ține vârfuri ca bezea.

Protocol culinar pas cu pas

1. THE PUFY GARLIC TOUM (PROCESOR DE ALIMENTE): Într-un robot de bucătărie, presează usturoiul și sare până se toacă fin. Răzuiți vasul în jos. Cu motorul pornind la viteză medie, stropiți cu 1/2 cană de ulei într-un flux constant, subțire ca părul. Adăugați 1 linguriță suc de lămâie. Alternează încet ulei și stropi de suc de lămâie. În 8-10 minute, amestecul se va transforma într-o cremă de usturoi strălucitoare, albă ca zăpada, aerisită, care ține vârfurile tari. Transferați într-un recipient și dați la frigider.
2. MARINADA SHAWARMA SPICE: Bateți iaurt, ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi tocat, chimen, coriandru, cardamom, boia de ardei, scorțișoară și sare. Acoperiți bine pulpele de pui. Marinați cel puțin 2 ore (sau peste noapte).
3. FONTĂ: Se încălzește o tigaie grea din fontă la foc mare până se afumă. Se prăjesc pulpele de pui marinate într-un singur strat timp de 5-6 minute pe fiecare parte până când se rumenesc adânc și se carbonizează pe margini (temperatura internă 75°C / 167°F). Transferați pe o placă și lăsați să se odihnească timp de 5 minute.
4. RAREA PUIULUI: Folosind un cuțit de bucătar foarte ascuțit, rade pulpele de pui odihnite în bucăți subțiri și suculente.
5. MONTAREA WRAP: Întindeți o foaie subțire de pâine libaneză saj sau pita pe o placă curată. Ungeți un nor generos de 2 linguri de toum de usturoi în centru. Acoperiți cu shawarma caldă de pui ras, castraveți sălbatici murați feliați și napi roz murați.
6. PRĂJIRE ȘI SERVIRE: Rulați strâns într-un cilindru. Puneți ambalajul cu cusătura în jos pe tigaia fierbinte din fontă timp de 60 de secunde pe fiecare parte, până când este prăjită și crocantă, cu semne aurii de grătar. Tăiați pe diagonală și serviți cu dip suplimentar de toum!

{h_ingredients}

• 800 g pulpe de pui (1,8 lbs pulpe de pui dezosate și fără piele (tăiate))
• 60g iaurt + 45ml ulei de măsline + 45ml suc de lămâie (4 linguri iaurt simplu + 3 linguri ulei de măsline + 3 linguri suc de lămâie)
• Chimen, coriandru, cardamom, boia de ardei, scorțișoară, cuișoare, sare (2 lingurițe chimen măcinat, 1 1/2 linguriță coriandru măcinat, 1 linguriță cardamom măcinat)
• 120 g căței de usturoi proaspeți (germeni îndepărtați) (1 cană căței de usturoi proaspeți decojiți (aproximativ 3 capete întregi))
• 7 g sare de mare fină (1 1/4 linguriță sare de mare fină)
• 350 ml ulei neutru (răcit) (1 1/2 cană ulei neutru (ulei de canola, floarea soarelui sau avocado))
• 60 ml suc de lamaie proaspat (1/4 cana suc de lamaie proaspat stors)
• 4 turte libaneze mari (4 turte libaneze proaspete subțiri saj sau pita de buzunar)
• Castraveți sălbatici murați și napi roz (murături de castraveți sălbatici libanezi și napi roz murați (lift))