Настоящая ливанская куриная шаурма: теплый маринад со специями и пышная чесночная эмульсия

Приготовьте настоящую ливанскую куриную шаурму с пушистым чесночным тумом. Изучите физику чесночной эмульсии и смесь теплых средиземноморских специй для вкуса уличной тележки дома.

Кухонная наука и кулинарная физика

Традиционный ливанский тум — кулинарное чудо без яиц: чистая механическая эмульсия, состоящая только из чеснока, соли, лимонного сока и нейтрального масла. Чеснок содержит высокие концентрации природных эмульгирующих поверхностно-активных веществ (белков и фруктановых углеводов). Измельчение чеснока с крупной солью в кухонном комбайне разрушает клеточные стенки, высвобождая эти поверхностно-активные вещества; медленно струясь в масле, чередуясь с каплями кислоты (лимонного сока), образует жесткое белоснежное облако, удерживающее вершины, как безе.

Пошаговый кулинарный протокол

1. ПУШИСТЫЙ ЧЕСНОЧНЫЙ ТУМ (КУХНОВОЙ комбайн): в кухонном комбайне измельчите чеснок и соль до получения мелкого фарша. Очистите миску вниз. При работающем на средней скорости двигателе влейте 1/2 стакана масла тонкой, равномерной струей. Добавьте 1 ч.л. лимонного сока. Чередуйте медленно струящееся масло и брызги лимонного сока. Уже через 8-10 минут смесь превратится в блестящий, белоснежный, воздушный чесночный крем, держащий устойчивые пики. Переложите в контейнер и поставьте в холодильник.
2. СПЕЦИОННЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ШАВАРМЫ: взбейте йогурт, оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок, тмин, кориандр, кардамон, паприку, корицу и соль. Тщательно обмазать куриные бедра. Маринуйте минимум 2 часа (или ночь).
3. ОБЖГУЛЕНИЕ ЧУГУНА: Нагрейте тяжелую чугунную сковороду на сильном огне до образования дыма. Обжарьте маринованные куриные бедра в один слой по 5–6 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не обуглятся по краям (внутренняя температура 75°C / 167°F). Переложите на доску и дайте постоять 5 минут.
4. БРИТЬЕ КУРИЦЫ: Используя очень острый шеф-нож, нарежьте отдохнувшие куриные бедра тонкими сочными полосками.
5. СБОРКА Обертки: Разложите лист тонкого ливанского саджа или лаваша на чистую доску. Нанесите щедрое облако чесночного мазка объемом 2 столовые ложки по центру. Сверху выложите теплую куриную шаурму, нарезанные маринованные дикие огурцы и розовую маринованную репу.
6. ПОДЖАРЕНИЕ И ПОДАЧА: Плотно сверните в цилиндр. Положите рулет швом вниз на горячую чугунную сковороду на 60 секунд с каждой стороны, пока он не поджарится и не станет хрустящим с золотистыми следами от гриля. Разрежьте по диагонали и подавайте с дополнительным соусом из томума!

{h_ingredients}

• 800 г куриных бедрышек (1,8 фунта куриных бедрышек без кожи и костей (обрезанных))
• 60 г йогурта + 45 мл оливкового масла + 45 мл лимонного сока (4 столовые ложки простого йогурта + 3 столовые ложки оливкового масла + 3 столовые ложки лимонного сока)
• Тмин, кориандр, кардамон, паприка, корица, гвоздика, соль (2 ч.л. молотого тмина, 1 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого кардамона)
• 120 г свежих зубчиков чеснока (очищенные от микробов) (1 чашка очищенных свежих зубчиков чеснока (около 3 целых головок))
• 7 г мелкой морской соли (1 1/4 чайной ложки мелкой морской соли)
• 350 мл нейтрального масла (охлажденного) (1 1/2 стакана нейтрального масла (масла канолы, подсолнечника или авокадо))
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока (1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока)
• 4 большие ливанские лепешки (4 свежие тонкие ливанские лепешки садж или карманные лаваши)
• Маринованные дикие огурцы и розовая репа (ливанские соленые огурцы и маринованная розовая репа (лифт))