Autentická thajská pad Thai Goong: Wok Hei Chemistry & The Balanced Tamarind Emulsion

Naučte se autentické pouliční thajské pad Thai Goong. Osvojte si poměr tamarindově-palmové cukrové polevy, vědu o namáčení nudlí a vysokoteplotní wok hei pro dokonalou rovnováhu chutí.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Autentické pad Thai nudle se NIKDY nesmí vařit. Vařením se vnější amylopektinová vrstva rýžových nudlí želatinuje a ve woku se z nich stane kašovitý shluk. Namáčení suchých rýžových nudlí ve vlažné vodě po dobu 45 minut hydratuje jádro rýže a zároveň zachovává pevnou páteř al dente, kterou vypije tamarindovo-palmová cukrová poleva. Wok hei (dech woku) se vyskytuje při teplotě nad 250 °C (480 °F), kde se olejové mikrokapičky vypařují do stoupajícího plamene a dodávají ono typické kouřové, karamelizované aroma, které se vyskytuje u pouličních vozíků v Bangkoku.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. TAMARINDOVÁ OMÁČKA TŘÍCHUTNÍ: V malém hrnci na mírném ohni jemně rozpusťte 45 g palmového cukru ve 45 ml tamarindové pasty a 35 ml rybí omáčky. Šlehejte, dokud nebude hedvábná a jednotná. Chuť: musí dosáhnout intenzivní trojité rovnováhy kyselého, sladkého a hluboce pikantního umami. Zrušit.
2. PŘÍPRAVA NUDLÍ: Namočené rýžové nudle sceďte. Měly by být zcela poddajné a ohebné jako kožené šňůrky, ale v jádru stále pevné a neuvařené.
3. Opékání garnátů: Zahřejte 2 lžíce oleje s vysokým bodem kouře v širokém woku z uhlíkové oceli na vysoké teplotě, dokud se neudí. Přidejte krevety a opékejte 60 sekund z každé strany, dokud nebudou růžové a zuhelnatělé. Přeneste na čistý talíř a ve woku nechte voňavý krevetový olej.
4. AROMATIKY & TOFU: Do rozpáleného woku vhoďte mletou šalotku, česnek a pevné tofu. Za stálého míchání smažte po dobu 45 sekund, dokud nezezlátne a nebude aromatická.
5. WOK HÁZENÍ NUDLÍ A OMÁČKY: Přidejte scezené rýžové nudle a zalijte tamarindovou omáčkou. Důkladně promíchejte špachtlí. Pokud nudle potřebují více vlhkosti, nakapejte je do 2 polévkových lžic vody. Nudle rychle absorbují omáčku, změní barvu na jantarovou a žvýkají.
6. MÍCHANÁ VEJCE A SKLADOVÁNÍ: Zatlačte nudle na jednu stranu woku. Do prázdné strany rozklepněte 2 vejce, nechte 15 sekund ztuhnout, lehce promíchejte a vmíchejte do nudlí. Vmíchejte uvařené krevety, polovinu fazolových klíčků a česnekovou pažitku po dobu 30 sekund.
7. POKLÁVÁNÍ: Nasuňte na talíř vyložený banánovými listy. Podávejte s kopci drcených pražených arašídů, červenými chilli vločkami, zbývajícími čerstvými fazolovými klíčky a plátkem tučné limetky. Limetku vymačkejte těsně před jídlem!

{h_ingredients}

• 200 g suchých rýžových nudlí (řez pad thai) (7 uncí suchých středně širokých rýžových nudlí (namočené ve studené vodě 45 minut))
• 12 velkých tygřích krevet (250 g) (12 velkých čerstvých černých tygřích krevet (oloupaných a vyloupaných, s ocasem))
• 100 g extra pevného lisovaného tofu (3,5 unce extra pevného žlutého nebo bílého lisovaného tofu (nakrájeného na malé tyčinky))
• 2 vejce (2 velká vejce)
• 45 ml koncentrátu tamarindu (3 lžíce čistého koncentrátu kyselé tamarindové pasty)
• 45 g palmového cukru (3 lžíce nasekaného thajského palmového cukru (nebo tmavě hnědého cukru))
• 35 ml prémiové rybí omáčky (2 1/2 lžíce prémiové thajské rybí omáčky (Nam Pla))
• 2 šalotky + 2 stroužky česneku (2 francouzské šalotky a 2 stroužky česneku (jemně nasekané))
• 100 g čerstvých fazolových klíčků + 40 g čínské pažitky (1 1/2 šálku čerstvých fazolových klíčků + 1 svazek pažitky česneku)
• 40g drcených arašídů, sušené chilli vločky, čerstvá limetka (4 lžíce pražených drcených nesolených arašídů + sušené chilli vločky + plátky limetky)