Aito Thai Pad Thai Goong: Wok Hei Chemistry & The Balanced Tamarind -emulsio

Opi autenttinen katutyylinen Thai Pad Thai Goong. Hallitse tamarindi-palmu sokerikuorrutussuhde, nuudelien liotustiede ja korkealla lämmöllä valmistettu wok hei makujen täydelliseen tasapainoon.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Aitoja Pad Thai -nuudeleita EI SAA KOSKAAN keittää. Kiehuminen gelatinisoi riisinuudeleiden ulomman amylopektiinikerroksen muuttaen ne wokkipannussa tahmeaksi möykkyksi. Kuivien riisinuudeleiden liottaminen haaleassa vedessä 45 minuutin ajan kosteuttaa riisin ydintä säilyttäen samalla kiinteän al dente -selkärangan, joka juomahtaa tamarindi-palmu sokerikuorrutuksessa. Wok hei (wokin hengitys) tapahtuu yli 250 °C:n (480 °F) lämpötilassa, jossa öljyn mikropisarat höyrystyvät nousevaan liekkiin ja antavat sille ominaisen savuisen, karamellisoidun aromin, joka löytyy Bangkokin katukärryistä.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. KOLMEN MAKUINEN TAMARIDIKASTIKE: Liuota pienessä kattilassa miedolla lämmöllä varovasti 45 g palmusokeria 45 ml tamarinditahnaa ja 35 ml kalakastiketta. Vatkaa silkkimäiseksi ja tasaiseksi vaahdoksi. Maku: sen on saavutettava intensiivinen kolmiosainen tasapaino hapan, makea ja syvän suolainen umami. Aseta sivuun.
2. NUUDELIEN VALMISTUS: Valuta liotetut riisinuudelit. Niiden tulee olla täysin taipuisia ja joustavia kuten nahkanaruja, mutta silti kiinteitä ja kypsentämättömiä.
3. Katkarapujen kypsentäminen: Kuumenna 2 rkl korkean savupisteen omaavaa öljyä leveässä hiiliteräswokissa korkealla lämmöllä savuksi. Lisää katkaravut ja paista 60 sekuntia per puoli, kunnes ne ovat vaaleanpunaisia ​​ja hiiltyneet. Siirrä puhtaalle lautaselle jättäen maukasta katkarapuöljyä wok-pannuun.
4. AROMAATIT JA TOFU: Pudota jauhettua salottisipulia, valkosipulia ja kiinteää tofua kuumaan wokkiin. Paista voimakkaasti sekoittaen 45 sekuntia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja aromaattisia.
5. WOK NUUDELIEN JA KASTIKKEEN KAITTAMINEN: Lisää valutetut riisinuudelit ja kaada joukkoon tamarindikastike. Vispaa voimakkaasti lastalla. Jos nuudelit tarvitsevat lisää kosteutta, kaada sekaan 2 rkl vettä. Nuudelit imevät kastikkeen nopeasti ja muuttuvat meripihkanruskeiksi ja sitkeiksi.
6. MUNIEN MUOKLO JA TAITTAMINEN: Työnnä nuudelit wokin toiselle puolelle. Riko 2 kananmunaa tyhjälle puolelle, anna vetäytyä 15 sekuntia, sekoita kevyesti ja kääntele nuudeleiden joukkoon. Heitä joukkoon keitetyt katkaravut, puolet pavuniduista ja valkosipuliruohosipulia 30 sekuntia.
7. LAUSTUS: Liu’uta banaaninlehdillä vuoratulle vadille. Tarjoile murskattujen paahdettujen maapähkinöiden, punaisten chilihiutaleiden, jäljellä olevien tuoreiden pavunversojen ja rasvaisen limetin kanssa. Purista lime heti ennen ruokailua!

{h_ingredients}

• 200 g kuivattuja riisinuudeleita (pad thai-leikkaus) (7 oz kuivia keskileveitä riisinuudeleita (liotettu viileässä vedessä 45 minuuttia))
• 12 isoa tiikerikatkarapua (250 g) (12 isoa tuoretta mustaa tiikerikatkarapua (kuorittu ja murskattu, pyrstö päällä))
• 100 g erittäin kovaa puristettua tofua (3,5 oz erittäin kovaa keltaista tai valkoista puristettua tofua (pieniksi paloiksi leikattu))
• 2 munaa (2 isoa munaa)
• 45 ml tamarinditiivistettä (3 rkl puhdasta hapanta tamarinditahnatiivistettä)
• 45 g palmusokeria (3 rkl hienonnettua thaimaalaista palmusokeria (tai tummanruskeaa sokeria))
• 35 ml premium-kalakastiketta (2 1/2 rkl premium-thaimaalaista kalakastiketta (Nam Pla))
• 2 salottisipulia + 2 valkosipulin kynttä (2 ranskalaista salottisipulia & 2 valkosipulin kynttä (hienoksi jauhettu))
• 100g tuoreita pavunversoja + 40g kiinalaista ruohosipulia (1 1/2 kuppia tuoreita raikkaita pavunversoja + 1 nippu valkosipuliruohosipulia)
• 40g murskattuja maapähkinöitä, kuivattuja chilihiutaleita, tuoretta limeä (4 rkl paahdettua murskattua suolaamatonta maapähkinää + kuivattuja chilihiutaleita + limettiviipaleita)