Authentique Pad Thai Goong thaïlandais : chimie du Wok Hei et émulsion équilibrée de tamarin

Apprenez l’authentique Pad Thai Goong de style urbain. Maîtrisez le rapport de glaçage au sucre de tamarin et de palme, la science du trempage des nouilles et le wok hei à haute température pour un équilibre parfait des saveurs.

La science de la cuisine et la physique culinaire

Les nouilles Pad Thai authentiques ne doivent JAMAIS être bouillies. L’ébullition gélatinise la couche externe d’amylopectine des nouilles de riz, les transformant en une touffe pâteuse dans le wok. Faire tremper les nouilles de riz sèches dans de l’eau tiède pendant 45 minutes hydrate le noyau du riz tout en conservant une colonne vertébrale ferme al dente qui s’abreuve au glaçage au sucre de tamarin et de palme. Le wok hei (souffle du wok) se produit au-dessus de 250°C (480°F), où des micro-gouttelettes d’huile se vaporisent dans la flamme montante, conférant cet arôme fumé et caramélisé caractéristique des chariots des rues de Bangkok.

Protocole culinaire étape par étape

1. LA SAUCE AU TAMAR AUX TROIS SAVEURS : Dans une petite casserole, à feu doux, dissolvez délicatement les 45 g de sucre de palme dans 45 ml de pâte de tamarin et 35 ml de sauce de poisson. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit soyeux et uniforme. Goût : il doit atteindre un équilibre tripartite intense d’umami aigre, sucré et profondément savoureux. Annuler.
2. PRÉPARATION DES NOUILLES : Égouttez vos nouilles de riz trempées. Ils doivent être complètement souples et flexibles comme des cordons de cuir, mais toujours fermes et non cuits au cœur.
3. CREVETTES SAISISSÉES : Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à point de fumée élevé dans un grand wok en acier au carbone à feu vif jusqu’à ce qu’elles fument. Ajouter les crevettes et saisir pendant 60 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient roses et carbonisées. Transférer dans une assiette propre, en laissant de l’huile de crevette savoureuse dans le wok.
4. LES AROMATIQUES ET LE TOFU : Déposez les échalotes émincées, l’ail et le tofu ferme dans le wok flamboyant. Faire sauter vigoureusement pendant 45 secondes jusqu’à ce qu’il soit doré et aromatique.
5. WOK TOSSING Noodles & SAUCE : Ajoutez les nouilles de riz égouttées et versez la sauce au tamarin. Remuer vigoureusement avec une spatule. Si les nouilles ont besoin de plus d’humidité, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Les nouilles absorberont rapidement la sauce, devenant ambrées et moelleuses.
6. OEUFS BROUILLÉS ET PLIANTS : Poussez les nouilles d’un côté du wok. Cassez 2 œufs sur le côté vide, laissez reposer 15 secondes, brouillez légèrement et incorporez-les aux nouilles. Incorporer les crevettes cuites, la moitié des germes de soja et la ciboulette à l’ail pendant 30 secondes.
7. PLATAGE : Glisser sur un plat tapissé de feuilles de bananier. Servir avec des tas de cacahuètes rôties concassées, des flocons de piment rouge, le reste des germes de soja frais et un gros quartier de citron vert. Pressez le citron vert juste avant de manger !

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• 200 g de nouilles en bâtonnets de riz secs (coupe pad thai) (7 oz de nouilles en bâtonnets de riz sèches de largeur moyenne (trempées dans de l’eau froide 45 minutes))
• 12 grosses crevettes tigrées (250 g) (12 grosses crevettes tigrées noires fraîches (décortiquées et déveinées, avec queue))
• 100 g de tofu pressé extra-ferme (3,5 oz de tofu pressé jaune ou blanc extra-ferme (coupé en petits bâtonnets))
• 2 œufs (2 gros œufs)
• 45 ml de concentré de tamarin (3 cuillères à soupe de concentré de pâte de tamarin aigre pure)
• 45 g de sucre de palme (3 cuillères à soupe de sucre de palme thaïlandais haché (ou cassonade foncée))
• 35 ml de sauce de poisson premium (2 1/2 cuillères à soupe de sauce de poisson thaïlandaise premium (Nam Pla))
• 2 échalotes + 2 gousses d’ail (2 échalotes françaises et 2 gousses d’ail (finement hachées))
• 100 g de germes de soja frais + 40 g de ciboulette chinoise (1 1/2 tasse de germes de soja frais et croustillants + 1 bouquet de ciboulette à l’ail)
• 40 g de cacahuètes concassées, flocons de piment séchés, citron vert frais (4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées concassées non salées + flocons de piment séchés + quartiers de citron vert)