Auténtico pad thai goong tailandés: química del wok hei y emulsión equilibrada de tamarindo

Aprende el auténtico Thai Pad Thai Goong al estilo callejero. Domine la proporción de glaseado de azúcar de tamarindo y palma, la ciencia del remojo de fideos y el wok hei a fuego alto para lograr el equilibrio perfecto de sabores.

La ciencia de la cocina y la física culinaria

Los auténticos fideos Pad Thai NUNCA deben hervirse. Al hervirlos, se gelatiniza la capa exterior de amilopectina de los fideos de arroz, convirtiéndolos en una masa blanda en el wok. Remojar los fideos de arroz secos en agua tibia durante 45 minutos hidrata el núcleo del arroz mientras mantiene una columna vertebral firme al dente que bebe el glaseado de azúcar de palma y tamarindo. El wok hei (aliento del wok) se produce por encima de los 250 °C (480 °F), donde las microgotas de aceite se vaporizan en la llama ascendente, impartiendo ese característico aroma ahumado y caramelizado que se encuentra en los carritos callejeros de Bangkok.

Protocolo culinario paso a paso

1. LA SALSA DE TAMARINDO DE TRES SABORES: En una cacerola pequeña a fuego lento, disuelva suavemente los 45 g de azúcar de palma en 45 ml de pasta de tamarindo y 35 ml de salsa de pescado. Batir hasta que esté sedoso y uniforme. Sabor: debe lograr un intenso equilibrio tripartito de umami ácido, dulce y profundamente salado. Dejar de lado.
2. PREPARACIÓN DE LOS FIDEOS: Escurre los fideos de arroz remojados. Deben ser completamente maleables y flexibles como cordones de cuero, pero aún así firmes y crudos en el centro.
3. DORSAR LANGOSTINOS: Caliente 2 cucharadas de aceite de alto punto de humo en un wok ancho de acero al carbono a fuego alto hasta que humee. Agregue los langostinos y dore durante 60 segundos por lado hasta que estén rosados ​​y carbonizados. Transfiera a un plato limpio y deje el sabroso aceite de gambas en el wok.
4. LOS AROMÁTICOS Y EL TOFU: Coloque las chalotas picadas, el ajo y el tofu firme en el wok encendido. Sofría vigorosamente durante 45 segundos hasta que esté dorado y aromático.
5. FIDEOS Y SALSA PARA LANZAR AL WOK: Agregue los fideos de arroz escurridos y vierta la salsa de tamarindo. Mezclar vigorosamente con una espátula. Si los fideos necesitan más humedad, vierta 2 cucharadas de agua. Los fideos absorberán rápidamente la salsa, se volverán de color ámbar y masticables.
6. HUEVOS REVUELTOS Y PLEGADO: Empuje los fideos hacia un lado del wok. Rompe 2 huevos por el lado vacío, déjalos reposar durante 15 segundos, revuelve ligeramente y mézclalos con los fideos. Agregue las gambas cocidas, la mitad de los brotes de soja y las cebolletas durante 30 segundos.
7. PLATO: Deslizar sobre un plato forrado con hojas de plátano. Sirva con montones de maní tostado triturado, hojuelas de chile rojo, los brotes de soja frescos restantes y una rodajita de lima grasosa. ¡Exprime la lima inmediatamente antes de comer!

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• 200 g de fideos secos en barra de arroz (corte pad thai) (7 oz de fideos secos en barra de arroz de ancho medio (remojados en agua fría durante 45 minutos))
• 12 langostinos tigre grandes (250 g) (12 langostinos tigre negros grandes frescos (pelados y desvenados, con cola))
• 100 g de tofu prensado extra firme (3,5 oz de tofu prensado amarillo o blanco extra firme (cortado en bastones pequeños))
• 2 huevos (2 huevos grandes)
• 45 ml de concentrado de tamarindo (3 cucharadas de concentrado de pasta de tamarindo agrio puro)
• 45 g de azúcar de palma (3 cucharadas de azúcar de palma tailandesa picada (o azúcar moreno oscuro))
• 35 ml de salsa de pescado premium (2 1/2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa premium (Nam Pla))
• 2 chalotes + 2 dientes de ajo (2 chalotes franceses y 2 dientes de ajo (finamente picados))
• 100 g de brotes de soja frescos + 40 g de cebollino chino (1 1/2 tazas de brotes de soja frescos y crujientes + 1 manojo de cebollino al ajillo)
• 40 g de maní triturado, hojuelas de chile seco, lima fresca (4 cucharadas de maní tostado triturado sin sal + hojuelas de chile seco + rodajas de lima)