Autentyczny tajski Pad Thai Goong: chemia Wok Hei i zbilansowana emulsja tamaryndowca

Naucz się autentycznego tajskiego Pad Thai Goong w stylu ulicznym. Opanuj proporcje glazury z cukru tamaryndowca i palmy, naukę moczenia makaronu i podgrzewany wok hei, aby uzyskać idealną równowagę smaków.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Autentycznego makaronu Pad Thai NIGDY nie wolno gotować. Gotowanie powoduje żelowanie zewnętrznej warstwy amylopektyny makaronu ryżowego, zamieniając go w papkowatą grudkę w woku. Moczenie suchego makaronu ryżowego w letniej wodzie przez 45 minut nawilża rdzeń ryżu, zachowując jednocześnie mocny kręgosłup al dente, który można wypić w glazurze z cukru tamaryndowo-palmowego. Wok hei (oddech woka) występuje w temperaturze powyżej 250°C (480°F), gdzie mikrokropelki oleju odparowują w wznoszącym się płomieniu, nadając charakterystyczny dymny, karmelizowany aromat, który można spotkać na ulicach Bangkoku.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. SOS TAMARYDOWY O TRÓJSMAKU: W małym rondlu ustawionym na małym ogniu delikatnie rozpuść 45 g cukru palmowego w 45 ml pasty tamaryndowej i 35 ml sosu rybnego. Ubijaj, aż masa będzie jedwabista i jednolita. Smak: musi osiągnąć intensywną trójstronną równowagę kwaśnego, słodkiego i głęboko pikantnego umami. Odłożyć na bok.
2. PRZYGOTOWANIE MAKARONU: Odcedź namoczony makaron ryżowy. Powinny być całkowicie giętkie i elastyczne jak skórzane sznurki, ale nadal mocne i niegotowane w rdzeniu.
3. smażenie krewetek: podgrzej 2 łyżki oleju o wysokiej temperaturze dymienia w szerokim woku ze stali węglowej na dużym ogniu, aż zacznie dymić. Dodaj krewetki i smaż przez 60 sekund z każdej strony, aż będą różowe i zwęglone. Przenieś na czysty talerz, pozostawiając w woku aromatyczny olej krewetkowy.
4. AROMATYKI I TOFU: Wrzuć posiekaną szalotkę, czosnek i twarde tofu do płonącego woka. Smażyć energicznie przez 45 sekund, aż będzie złociste i aromatyczne.
5. WOK Z MAKARONEM I SOSEM: Dodaj odcedzony makaron ryżowy i polej sosem tamaryndowym. Energicznie wymieszaj szpatułką. Jeśli makaron potrzebuje więcej wilgoci, rozpuść go w 2 łyżkach wody. Makaron szybko wchłonie sos, stanie się bursztynowy i gumowaty.
6. JAJECZNICA I SKŁADANIE: Makaron przesunąć na jedną stronę woka. Wbij 2 jajka w pustą stronę, odczekaj 15 sekund, lekko wymieszaj i dodaj do makaronu. Wrzucaj ugotowane krewetki, połowę kiełków fasoli i szczypiorek czosnkowy na 30 sekund.
7. NAKŁADANIE: Przełóż na talerz wyłożony liśćmi bananowca. Podawać z kopczykami pokruszonych prażonych orzeszków ziemnych, płatkami czerwonego chili, pozostałymi świeżymi kiełkami fasoli i tłustym kawałkiem limonki. Wyciśnij limonkę bezpośrednio przed jedzeniem!

{h_ingredients}

• 200 g suchego makaronu ryżowego (pokrojonego w formie pad thai) (7 uncji suchego makaronu ryżowego średniej szerokości (namoczonego w zimnej wodzie 45 minut))
• 12 dużych krewetek tygrysich (250 g) (12 dużych, świeżych krewetek black tiger (obranych i oczyszczonych, z ogonami))
• 100 g bardzo twardego, prasowanego tofu (3,5 uncji, bardzo twardego, żółtego lub białego, prasowanego tofu (pokrojonego w małe pałeczki))
• 2 jajka (2 duże)
• 45 ml koncentratu tamaryndowca (3 łyżki czystego koncentratu pasty z kwaśnego tamaryndowca)
• 45 g cukru palmowego (3 łyżki posiekanego tajskiego cukru palmowego (lub ciemnego brązowego cukru))
• 35 ml sosu rybnego premium (2 1/2 łyżki tajskiego sosu rybnego premium (Nam Pla))
• 2 szalotki + 2 ząbki czosnku (2 francuskie szalotki i 2 ząbki czosnku (drobno posiekane))
• 100 g świeżych kiełków fasoli + 40 g szczypiorku chińskiego (1 1/2 szklanki świeżych, chrupiących kiełków fasoli + 1 pęczek szczypiorku czosnkowego)
• 40 g pokruszonych orzeszków ziemnych, suszone płatki chili, świeża limonka (4 łyżki prażonych, pokruszonych, niesolonych orzeszków ziemnych + suszone płatki chili + cząstki limonki)