Αυθεντικό Thai Pad Thai Goong: Wok Hei Chemistry & The Balanced Tamarind Emulsion

Μάθετε αυθεντικά street-style Thai Pad Thai Goong. Κατακτήστε την αναλογία γλάσου ζάχαρης ταμαρίνδου-φοίνικα, την επιστήμη εμποτισμού των νουντλς και το wok hei υψηλής θερμοκρασίας για την τέλεια ισορροπία γεύσεων.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Τα αυθεντικά Pad Thai noodles δεν πρέπει ΠΟΤΕ να βράζονται. Το βράσιμο ζελατινοποιεί το εξωτερικό στρώμα αμυλοπηκτίνης των νουντλς ρυζιού, μετατρέποντάς τα σε μια χυλώδη συστάδα στο γουόκ. Το μούλιασμα των νουντλς ξηρού ρυζιού σε χλιαρό νερό για 45 λεπτά ενυδατώνει τον πυρήνα του ρυζιού ενώ διατηρεί μια σταθερή ραχοκοκαλιά al dente που πίνει στο γλάσο ζάχαρης ταμαρίνδου-φοίνικα. Το Wok hei (αναπνοή του γουόκ) εμφανίζεται πάνω από τους 250°C (480°F), όπου μικροσταγονίδια λαδιού εξατμίζονται στην ανερχόμενη φλόγα, προσδίδοντας αυτό το χαρακτηριστικό καπνιστό, καραμελωμένο άρωμα που βρίσκεται στα καρότσια της Μπανγκόκ.

Μαγειρικό πρωτόκολλο βήμα προς βήμα

1. Η ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΜΑΡΙΝΔΟΥ ΤΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ: Σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, διαλύστε απαλά τα 45 γρ. ζάχαρη φοίνικα σε 45 ml πάστα ταμαρίνδου και 35 ml σάλτσα ψαριού. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μεταξένιο και ομοιόμορφο. Γεύση: πρέπει να επιτύχει μια έντονη τριμερή ισορροπία από ξινό, γλυκό και βαθιά αλμυρό umami. Παραμερίζω.
2. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ NOODLE: Στραγγίστε τα μουλιασμένα noodles ρυζιού σας. Θα πρέπει να είναι εντελώς εύκαμπτα και εύκαμπτα σαν δερμάτινα κορδόνια, αλλά να παραμένουν σταθερά και άψητα στον πυρήνα.
3. ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΓΑΡΙΔΩΝ: Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι με υψηλό σημείο καπνού σε ένα φαρδύ γουόκ από ανθρακούχο χάλυβα σε δυνατή φωτιά μέχρι να καπνίσουν. Προσθέστε τις γαρίδες και σοτάρετε για 60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά μέχρι να ροδίσουν και να απανθρακωθούν. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό πιάτο, αφήνοντας ένα αρωματικό λάδι γαρίδας στο γουόκ.
4. ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΤΟ ΤΟΦΟΥ: Ρίξτε κιμά ασκαλώνια, σκόρδο και σφιχτό τόφου στο φλεγόμενο γουόκ. Τηγανίζουμε δυνατά για 45 δευτερόλεπτα μέχρι να ροδίσουν και να αρωματίσουν.
5. WOK TOSSING NOODLES & SAUCE: Προσθέτουμε τα στραγγισμένα noodles ρυζιού και περιχύνουμε με τη σάλτσα tamarind. Ανακατεύουμε δυνατά με μια σπάτουλα. Αν τα ζυμαρικά χρειάζονται περισσότερη υγρασία, ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας νερό. Τα νουντλς απορροφούν γρήγορα τη σάλτσα, γίνονται κεχριμπαρένια και μαστιχωτά.
6. ΑΥΓΑ ΟΔΗΓΗΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΠΛΩΣΗΣ: Σπρώξτε τα νουντλς στη μία πλευρά του γουόκ. Σπάστε 2 αυγά στην άδεια πλευρά, αφήστε να δέσουν για 15 δευτερόλεπτα, ανακατέψτε ελαφρά και διπλώστε μέσα τα noodles. Ρίξτε τις μαγειρεμένες γαρίδες, τα μισά φύτρα φασολιών και το σκόρδο σχοινόπρασο για 30 δευτερόλεπτα.
7. ΕΠΙΣΤΡΩΜΑ: Σύρετε σε μια πιατέλα με επένδυση από φύλλα μπανάνας. Σερβίρετε με σωρούς από θρυμματισμένα καβουρδισμένα φιστίκια, νιφάδες κόκκινου τσίλι, τα υπόλοιπα φρέσκα φύτρα φασολιών και ένα λίπος λάιμ. Στύψτε το λάιμ αμέσως πριν το φαγητό!

{h_ingredients}

• 200 γραμμάρια νουντλς ραβδιού ρυζιού ξηρού (pad thai cut) (7 ουγκιές ξηρά νουντλς ρυζιού μεσαίου πλάτους (μουλιασμένα σε δροσερό νερό 45 λεπτά)
• 12 μεγάλες γαρίδες τίγρης (250 γρ.) (12 μεγάλες φρέσκες μαύρες γαρίδες τίγρης (ξεφλουδισμένες και ξεφλουδισμένες, ουρές επάνω))
• 100 γραμμάρια πολύ σφιχτό συμπιεσμένο τόφου (3,5 ουγκιές εξαιρετικά σφιχτό κίτρινο ή λευκό συμπιεσμένο τόφου (κομμένο σε μικρά μπαστουνάκια))
• 2 αυγά (2 μεγάλα αυγά)
• 45 ml συμπύκνωμα ταμαρίνδου (3 κουταλιές της σούπας καθαρή ξινή πάστα ταμαρίνδου)
• 45 γραμμάρια ζάχαρη φοίνικα (3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη ζάχαρη φοίνικα Ταϊλάνδης (ή σκούρα καστανή ζάχαρη)
• 35 ml premium σάλτσα ψαριού (2 1/2 κουταλιές της σούπας premium ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού (Nam Pla))
• 2 ασκαλώνια + 2 σκελίδες σκόρδο (2 γαλλικά ασκαλώνια & 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
• 100 g φύτρα φρέσκων φασολιών + 40 g κινέζικο σχοινόπρασο (1 1/2 φλιτζάνι φρέσκα τραγανά φύτρα φασολιών + 1 ματσάκι σκόρδο σχοινόπρασο)
• 40 γραμμάρια θρυμματισμένα φιστίκια, αποξηραμένες νιφάδες τσίλι, φρέσκο λάιμ (4 κουταλιές της σούπας ψημένα θρυμματισμένα ανάλατα φιστίκια + αποξηραμένες νιφάδες τσίλι + φέτες λάιμ)