Thai Pad Thai Goong autentic: Wok Hei Chemistry & The Balanced Tamarind Emulsion

Învață Thai Pad Thai Goong în stil stradal autentic. Stăpânește raportul de glazură cu zahăr de tamarind și palmier, știința de înmuiere a tăițeilor și wok hei la căldură mare pentru echilibrul perfect al aromelor.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Taiteii Pad Thai autentici NU trebuie fierti NICIODATA. Fierberea gelatinizează stratul exterior de amilopectină al tăițeilor de orez, transformându-i într-un pâlc moale în wok. Înmuierea tăițeilor de orez uscat în apă călduță timp de 45 de minute hidratează miezul de orez, menținând în același timp o coloană fermă al dente, care se bea în glazura de zahăr de tamarind și palmier. Wok hei (respirația wok-ului) are loc la peste 250 ° C (480 ° F), unde micro-picăturile de ulei se vaporizează în flacăra în creștere, dând acea aromă caracteristică fumurie și caramelizată găsită de-a lungul cărucioarelor de pe strada Bangkok.

Protocol culinar pas cu pas

1. SOS DE TAMARIND CU TREI Arome: Într-o cratiță mică, la foc mic, dizolvați ușor 45 g zahăr de palmier în 45 ml pastă de tamarind și 35 ml sos de pește. Bateți până devine mătăsos și uniform. Gust: trebuie să atingă un echilibru tripartit intens de umami acru, dulce și profund savuros. Pune deoparte.
2. PREGĂTIREA FIDEILOR: Scurgeți tăițeii de orez înmuiați. Acestea ar trebui să fie complet flexibile și flexibile, precum șnururile din piele, dar totuși ferme și negătite la miez.
3. PAREREA CREVETILOR: Încălzește 2 linguri de ulei cu punct de fum mare într-un wok larg din oțel carbon la foc mare până se afumă. Adăugați creveții și prăjiți timp de 60 de secunde pe fiecare parte până când devin roz și se carbonizează. Transferați pe o farfurie curată, lăsând uleiul de creveți aromat în wok.
4. AROMATELE ȘI TOFU: Puneți eșalotă tocată, usturoi și tofu ferm în wok-ul aprins. Se prăjește energic timp de 45 de secunde până când devine auriu și aromat.
5. WOK TOSSING FIDEES & SOS: Adaugati taiteii de orez scursi si turnati sosul de tamarind. Se amestecă energic cu o spatulă. Dacă tăițeii au nevoie de mai multă umiditate, stropiți cu 2 linguri de apă. Fidea vor absorbi rapid sosul, devenind chihlimbar și mestecați.
6. OULĂ ȘI PUTEREA: Împingeți tăițeii într-o parte a wok-ului. Spargeți 2 ouă în partea goală, lăsați să se acționeze 15 secunde, amestecați ușor și îndoiți în tăiței. Adăugați creveții fierți, jumătate din mugurii de fasole și arpagicul de usturoi timp de 30 de secunde.
7. PLACARE: Alunecați pe un platou tapetat cu frunze de banană. Serviți cu grămadă de arahide prăjite zdrobite, fulgi de chili roșu, muguri de fasole proaspăt rămași și o bucată de lime grasă. Stoarceți lime imediat înainte de a mânca!

{h_ingredients}

• 200 g taitei uscati de orez (taiat pad thai) (7 oz taitei uscati de orez de latime medie (inmuiati in apa rece 45 minute))
• 12 creveți tigru mari (250 g) (12 creveți tigru negri proaspeți mari (curățați și devenați, cu coadă))
• 100 g tofu presat extra ferm (3,5 oz tofu presat extra ferm galben sau alb (tăiat în bastoane mici))
• 2 oua (2 oua mari)
• 45 ml concentrat de tamarind (3 linguri concentrat pur de pastă de tamarind acru)
• 45 g zahăr de palmier (3 linguri de zahăr de palmier thailandez tocat (sau zahăr brun închis))
• 35 ml sos de pește premium (2 1/2 linguri sos de pește premium thailandez (Nam Pla))
• 2 eșalope + 2 căței de usturoi (2 eșalope franțuzești și 2 căței de usturoi (tocați fin))
• 100 g varza de fasole proaspata + 40 g arpagic chinezesc (1 1/2 cana varza de fasole proaspata + 1 buchet de arpagic de usturoi)
• 40 g alune zdrobite, fulgi de chili uscați, lime proaspătă (4 linguri de arahide prăjite zdrobite nesărate + fulgi de chili uscate + felii de lime)