Restoran Usulu Tereyagli Tavuk (Murgh Makhani): Kadife Kaju-Domates Emulsiyonu ve Tandir Komuru

Otantik restoran tarzı Hint Tereyağlı Tavuğu (Murgh Makhani) öğrenin. Mutfak bilimi rehberimiz, ipeksilik için kaju fıstığı emülsiyonlarını, yüksek ısıda tandır kömürünü ve soğuk tereyağı montajını araştırıyor.

Mutfak Bilimi ve Mutfak Fiziği

Murgh Makhani’nin efsanevi kadifemsi dokusu iki mutfak tekniğinden geliyor: kolloidal kaju fıstığı süspansiyonu ve çift tereyağı montajı. Domatesle kaynatılan ve yüksek hızlı bir karıştırıcıda püre haline getirilen çiğ kaju fıstığı, süt kremasının asidik domates sosunda pıhtılaşmasını fiziksel olarak önleyen ince bitkisel yağlar ve nişastalar açığa çıkarır. Soğuk tereyağı küplerini (monter au beurre) çırparak sosu sıcaktan bitirmek, damağı lüks bir yumuşaklıkla kaplayan parlak, ayna benzeri bir lipit emülsiyonu oluşturur.

Adım Adım Mutfak Protokolü

1. TANDOORİ MARİNASYONU: Tavuk but parçalarını yoğurt, zencefil-sarımsak ezmesi, Keşmir biberi, limon suyu, baharatlar ve tuzla karıştırın. En az 30 dakika (veya gece boyunca) marine edin.
2. KABARLI PIRÇE KÖMÜRÜ: Tavuğu şişlere geçirin veya bir fırın tepsisinin üzerine yağlı tel ızgara üzerine dizin. Yüksek ateşte (260°C / 500°F) 10-12 dakika boyunca, bir kez çevirerek, kenarlarında derin tandır tarzı siyah kabarcıklar oluşuncaya kadar kızartın. Tavuk %85 ​​oranında pişmiş olmalıdır.
3. İPEK MAKHANİ SOSU: Hollandalı bir fırında domates püresini, ıslatılmış kaju fıstıklarını, 1 çubuk tarçını, 3 yeşil kakule kabuğunu ve 1 çay kaşığı kırmızı biber tozunu 15 dakika pişirin. Bütün baharatları atın. Sosu bir karıştırıcıya aktarın ve tamamen sıvı kadife haline gelinceye kadar 2 dakika boyunca yüksek ayarda karıştırın. İnce bir süzgeçten geçirip tekrar tencereye alın.
4. TAVUKLA PİŞİRME: Süzülmüş domates-kaju sosunu hafif kaynama noktasına getirin. Kömürleşmiş tavuğu tava suyuyla birlikte ekleyin ve tavuk yumuşayana kadar 8 dakika kısık ateşte pişirin.
5. TEREYAĞI VE KREMİN MONTAJI: Isıyı en aza indirin. Bal ve ağır kremayı çırpın. Isı yakıcıyı tamamen kapatın ve soğuk tereyağı küplerini birer birer, tamamen parlak turuncu-kırmızı bir sos haline gelinceye kadar kuvvetlice çırpın.
6. İMZA AROMASI: Kurutulmuş Kasuri Methi’yi avuçlarınızın arasında doğrudan buharı tüten sosa sürün. Yavaşça karıştırın. Pirinç karahi kasesinde biraz krema, bir parça tereyağı ve sıcak sarımsaklı naan ekmeğiyle servis yapın.

{h_ingredients}

• 700 gr tavuk butları (1,5 lbs kemiksiz, derisiz tavuk butları (1,5 inçlik parçalar halinde kesilmiş))
• 120g yoğurt, 15g zencefil-sarımsak ezmesi, 10g Keşmir biberi (1/2 bardak Yunan yoğurdu + 1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi + 1 yemek kaşığı Keşmir biber tozu)
• Garam masala, kişniş, limon suyu, tuz (1 yemek kaşığı garam masala, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı tuz)
• 800g olgun tatlı domates püresi (1 kutu (28 oz) bütün soyulmuş San Marzano domatesleri (püre haline getirilmiş))
• 50g çiğ kaju (1/3 bardak çiğ tuzsuz kaju (20 dakika kaynar suda ıslatılmış))
• 80g soğuk tuzsuz tereyağı (6 yemek kaşığı tuzsuz Avrupa tereyağı (soğuk küpler halinde kesilmiş))
• 120 ml ağır krema (1/2 bardak ağır krem şanti (en az %36 yağ))
• 5g kurutulmuş çemen otu yaprağı (1 yemek kaşığı kurutulmuş Kasuri Methi (avuç içi arasında ezilmiş çemen otu yaprakları))
• 15g bal (1 yemek kaşığı bal veya esmer şeker (domatesin asitliğini dengelemek için))