Pui cu unt în stil restaurant (Murgh Makhani): catifea caju-emulsie de roșii și char tandoori

Învățați puiul cu unt indian în stil restaurant autentic (Murgh Makhani). Ghidul nostru științific pentru bucătărie explorează emulsiile de nuci de caju, carbonizarea tandoori la căldură ridicată și montarea cu unt rece pentru mătăsos.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Textura catifelată legendară a lui Murgh Makhani provine din două tehnici culinare: suspensie de nuci de caju coloidale și montare cu unt dublu. Caju crud fiert cu roșii și făcut piure într-un blender de mare viteză eliberează grăsimi vegetale fine și amidon care împiedică fizic ca crema de lactate să se coaguleze în sosul acid de roșii. Terminarea sosului de pe foc prin amestecarea cuburi de unt rece (monter au beurre) creează o emulsie lipidă lucioasă, ca o oglindă, care acoperă palatul cu moliciune luxoasă.

Protocol culinar pas cu pas

1. MARINATĂ TANDOORI: Se amestecă bucățile de pulpă de pui cu iaurt, pastă de ghimbir și usturoi, chili Kashmiri, suc de lămâie, condimente și sare. Marinați cel puțin 30 de minute (sau peste noapte).
2. BLISTERED BROILER CHAR: Așezați puiul pe frigărui sau aranjați-l pe un grătar de sârmă uns cu ulei peste o foaie de copt. Se prăjește la foc mare (260°C / 500°F) timp de 10-12 minute, întorcându-se o dată, până când marginile formează vezicule negre adânci în stil tandoori. Puiul ar trebui să fie gătit în proporție de 85%.
3. SILKY MAKHANI GRAVY: Într-un cuptor olandez, fierbeți piureul de roșii, caju înmuiate, 1 baton de scorțișoară, 3 păstăi de cardamom verde și 1 linguriță de pudră de chili timp de 15 minute. Aruncați condimentele întregi. Transferați sosul într-un blender și amestecați la putere maximă timp de 2 minute întregi până când se catifelează complet. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine înapoi în oală.
4. FERIT CU PUI: Aduceți sosul de roșii și caju strecurat la o fierbere blândă. Adăugați puiul carbonizat împreună cu orice suc de tigaie, fierbinte la foc mic timp de 8 minute, până când puiul este fraged.
5. MONTARE UNT ȘI CREME: Reduceți căldura la minim. Se amestecă mierea și smântâna groasă. Opriți complet arzătorul și adăugați energic cuburile de unt rece, câte o bucată, până când se emulsionează complet într-un sos portocaliu-rosu lucios.
6. AROMA SEMNATURĂ: Frecați Kasuri Methi uscat între palme direct în sosul aburin. Se amestecă ușor. Serviți într-un castron karahi de alamă cu un vârtej de smântână, o bucată de unt și pâine naan fierbinte cu usturoi.

{h_ingredients}

• 700 g pulpe de pui (1,5 lbs pulpe de pui dezosate și fără piele (tăiate în bucăți de 1,5 inci))
• 120g iaurt, 15g pastă ghimbir-usturoi, 10g chili Kashmiri (1/2 cană iaurt grecesc + 1 lingură pastă ghimbir-usturoi + 1 lingură pudră de chili Kashmiri)
• Garam masala, coriandru, suc de lamaie, sare (1 lingura garam masala, 1 lingura coriandru macinat, 1 lingura suc de lamaie, 1 lingura sare)
• 800 g piure de roșii dulci coapte (1 conserve (28 oz) roșii San Marzano întregi decojite (piure))
• 50 g caju crude (1/3 cană caju crude nesărate (înmuiate în apă clocotită timp de 20 de minute))
• 80 g unt rece nesarat (6 linguri unt european nesarat (taiat cubulete reci))
• 120 ml smântână groasă (1/2 cană smântână grea pentru frișcă (min 36% grăsime))
• 5 g frunze de schinduf uscate (1 lingura Kasuri Methi uscate (frunze de schinduf, zdrobite intre palme))
• 15 g miere (1 lingură miere sau zahăr brun (pentru a echilibra aciditatea roșiilor))