Frango com manteiga estilo restaurante (Murgh Makhani): emulsão de caju e tomate aveludado e carvão Tandoori

Aprenda o autêntico frango com manteiga indiana em estilo de restaurante (Murgh Makhani). Nosso guia de ciências da cozinha explora emulsões de castanha de caju, carbonização tandoori em alta temperatura e montagem de manteiga fria para obter sedosidade.

A Ciência da Cozinha e Física Culinária

A lendária textura aveludada de Murgh Makhani vem de duas técnicas culinárias: suspensão coloidal de castanha de caju e montagem dupla de manteiga. Cajus crus cozidos com tomates e purê em um liquidificador de alta velocidade liberam gorduras vegetais finas e amidos que impedem fisicamente que o creme de leite coagule no molho de tomate ácido. Terminar o molho fora do fogo misturando cubos de manteiga fria (monter au beurre) cria uma emulsão lipídica brilhante e espelhada que reveste o paladar com uma suavidade luxuosa.

Protocolo Culinário Passo a Passo

1. MARINAÇÃO TANDOORI: Misture pedaços de coxa de frango com iogurte, pasta de gengibre e alho, pimenta da Caxemira, suco de limão, especiarias e sal. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos (ou durante a noite).
2. CHAR BLISTERED BROILER: Passe o frango em espetos ou arrume-o em uma gradinha untada com óleo sobre uma assadeira. Grelhe em fogo alto (260°C / 500°F) por 10-12 minutos, virando uma vez, até que as bordas desenvolvam bolhas pretas profundas no estilo tandoori. O frango deve estar 85% cozido.
3. O MOLHO DE SEDA MAKHANI: Em um forno holandês, cozinhe o purê de tomate, as castanhas de caju embebidas, 1 pau de canela, 3 vagens de cardamomo verde e 1 colher de chá de pimenta em pó por 15 minutos. Descarte os temperos inteiros. Transfira o molho para um liquidificador e bata em fogo alto por 2 minutos inteiros até obter um veludo completamente líquido. Passe por uma peneira de malha fina de volta para a panela.
4. COZINHANDO COM FRANGO: Leve o molho de tomate e caju coado para ferver suavemente. Adicione o frango carbonizado junto com os sucos da frigideira, cozinhando em fogo baixo por 8 minutos até que o frango esteja macio.
5. MANTEIGA E CREME DE MONTAGEM: Reduza o fogo. Junte o mel e o creme de leite. Desligue o queimador completamente e misture vigorosamente os cubos de manteiga fria, um pedaço de cada vez, até ficar completamente emulsionado em um molho vermelho-alaranjado brilhante.
6. O AROMA DE ASSINATURA: Esfregue o Kasuri Methi seco entre as palmas das mãos diretamente no molho fumegante. Mexa delicadamente. Sirva em uma tigela karahi de latão com um pouco de creme, um pacotinho de manteiga e pão naan de alho quente.

{h_ingredients}

• 700g de coxas de frango (1,5 libras de coxas de frango desossadas e sem pele (cortadas em pedaços de 1,5 polegadas))
• 120g de iogurte, 15g de pasta de gengibre e alho, 10g de pimenta da Caxemira (1/2 xícara de iogurte grego + 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho + 1 colher de sopa de pimenta da Caxemira em pó)
• Garam masala, coentro, suco de limão, sal (1 colher de sopa de garam masala, 1 colher de chá de coentro moído, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de sal)
• 800g de purê de tomate doce maduro (1 lata (28 onças) de tomate San Marzano inteiro pelado (purê))
• 50g de castanha de caju crua (1/3 xícara de castanha de caju crua sem sal (embebida em água fervente por 20 minutos))
• 80g de manteiga sem sal fria (6 colheres de sopa de manteiga europeia sem sal (cortada em cubos frios))
• 120ml de creme de leite (1/2 xícara de creme de leite fresco (mín. 36% de gordura))
• 5g de folhas secas de feno-grego (1 colher de sopa de Kasuri Methi secas (folhas de feno-grego, esmagadas entre as palmas das mãos))
• 15g de mel (1 colher de sopa de mel ou açúcar mascavo (para equilibrar a acidez do tomate))