レストラン風バターチキン（ムルグ・マカニ）：ベルベットカシュートマトエマルジョン＆タンドリーチャー

本格的なレストランスタイルのインドバターチキン（ムルグ・マカニ）を学びましょう。私たちのキッチン サイエンス ガイドでは、カシュー ナッツ エマルジョン、高温のタンドリー焼き、滑らかさを生み出す冷たいバターのマウンティングについて説明します。

キッチンサイエンスと料理物理学

ムルグ・マカニの伝説的なビロードのような食感は、コロイド状カシュー ナッツ サスペンションとダブル バター マウンティングという 2 つの調理技術から生まれています。生のカシューナッツをトマトと一緒に煮込み、高速ブレンダーでピューレにすると、細かい植物性脂肪とでんぷんが放出され、乳製品クリームが酸性のトマトグレービーソースで凝固するのを物理的に防ぎます。冷たいバターキューブ（モンテ・オ・ブール）を加えてソースを火から下ろし、光沢のある鏡のような脂質エマルジョンを作り、贅沢な柔らかさで口蓋を覆います。

ステップバイステップの調理手順

1. タンドリーマリネ：鶏もも肉をヨーグルト、生姜ニンニクペースト、カシミール唐辛子、レモン汁、スパイス、塩で和えます。少なくとも30分（または一晩）マリネします。
2. ブリスタードブロイラーチャー: 鶏肉を串に刺すか、油を塗ったワイヤーラックの天板の上に並べます。強火（260°C / 500°F）で10〜12分間、一度裏返しながら、端に深いタンドリースタイルの黒いブリスターができるまで焼きます。鶏肉は85%まで火が通るはずです。
3. シルキーなマカーニグレービーソース：トマトピューレ、水に浸したカシューナッツ、シナモンスティック1本、グリーンカルダモンさや3個、チリパウダー小さじ1をダッチオーブンで15分間煮ます。ホールスパイスは捨ててください。ソースをブレンダーに移し、完全に液体のベルベットになるまで高速で2分間ブレンドします。目の細かいふるいで濾し、鍋に戻します。
4. 鶏肉と一緒に煮る：裏ごししたトマトとカシューナッツのソースを穏やかに煮ます。焦げた鶏肉をフライパンの汁と一緒に加え、鶏肉が柔らかくなるまで弱火で8分間煮ます。
5. バターとクリームの取り付け: 熱を弱めます。蜂蜜と生クリームを加えて泡立てます。バーナーの火を完全に消し、冷たいバターキューブを一度に1つずつ加え、完全に乳化して光沢のあるオレンジがかった赤色のグレービーソースになるまで激しく混ぜます。
6. 特徴的な香り: 乾燥させたカスリ メティを手のひらで直接、蒸したソースにこすりつけます。軽くかき混ぜます。真鍮のカラヒボウルにクリームを盛り、バターをひと塗り、熱々のガーリックナンを添えてお召し上がりください。

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• 鶏もも肉 700g (骨なし皮なし鶏もも肉 1.5 ポンド (1.5 インチの小片に切る))
• ヨーグルト 120g、生姜ガーリックペースト 15g、カシミールチリ 10g (ギリシャヨーグルト 1/2 カップ + 生姜ガーリックペースト大さじ 1 + カシミールチリパウダー大さじ 1)
• ガラムマサラ、コリアンダー、レモン汁、塩（ガラムマサラ大さじ1、コリアンダー挽き小さじ1、レモン汁大さじ1、塩小さじ1）
• 完熟スイートトマトピューレ 800g（皮をむいたサンマルツァーノトマト（ピューレ）丸ごと1缶（28オンス））
• 生カシューナッツ 50g（生の無塩カシューナッツ（熱湯に20分間浸したもの）1/3カップ）
• 冷たい無塩バター 80g（ヨーロッパ産無塩バター（冷たい立方体に切る）大さじ6）
• 生クリーム 120ml (生クリーム 1/2 カップ (脂肪分 36% 以上))
• 乾燥フェヌグリークの葉 5g（乾燥カスリメティ（フェヌグリークの葉、手のひらで砕いたもの）大さじ1）
• はちみつ 15g（はちみつまたは黒砂糖（トマトの酸味のバランスをとるため）大さじ1）