Boterkip in restaurantstijl (Murgh Makhani): fluwelen cashew-tomatenemulsie en tandoori-houtskool
Leer authentieke Indiase boterkip in restaurantstijl (Murgh Makhani). Onze keukenwetenschappelijke gids onderzoekt cashewnoot-emulsies, tandoori-verkoling op hoge temperatuur en koude boter voor zijdezachtheid.
De legendarische fluweelzachte textuur van Murgh Makhani komt voort uit twee culinaire technieken: colloïdale cashewnootsuspensie en dubbele botermontage. Rauwe cashewnoten, gestoofd met tomaten en gepureerd in een hogesnelheidsblender, geven fijne plantaardige vetten en zetmeel vrij die fysiek voorkomen dat zuivelroom gaat stremmen in zure tomatenjus. Door de saus van het vuur af te werken door er koude boterblokjes (monter au beurre) doorheen te kloppen, ontstaat een glanzende, spiegelachtige lipidenemulsie die het gehemelte omhult met een luxueuze zachtheid.
Stapsgewijze instructies
1
TANDOORI MARINATIE: Meng de stukjes kippendij met yoghurt, gember-knoflookpasta, Kashmiri-chili, citroensap, kruiden en zout. Marineer minimaal 30 minuten (of een hele nacht).
2
BLISTERED BROILER CHAR: Rijg de kip aan spiesjes of plaats deze op een geolied rooster boven een bakplaat. Rooster op hoog vuur (260°C / 500°F) gedurende 10-12 minuten, één keer draaien, totdat de randen diepe tandoori-achtige zwarte blaren ontwikkelen. Kip moet voor 85% gaar zijn.
3
DE ZIJDIGE MAKHANI-GRAVY: Laat in een Nederlandse oven de tomatenpuree, de geweekte cashewnoten, 1 kaneelstokje, 3 groene kardemompeulen en 1 theelepel chilipoeder gedurende 15 minuten sudderen. Gooi hele kruiden weg. Breng de saus over naar een blender en mix gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot het volledig vloeibaar fluweel is. Giet het door een fijnmazige zeef terug in de pot.
4
Sudderen met kip: Breng de gezeefde tomaten-cashewsaus zachtjes aan de kook. Voeg de verkoolde kip toe samen met eventueel panvocht en laat 8 minuten op laag vuur sudderen tot de kip gaar is.
5
MONTAGEBOTER & ROOM: Zet het vuur laag. Klop de honing en slagroom erdoor. Zet de hittebrander volledig uit en klop krachtig de koude boterblokjes stuk voor stuk erdoor tot ze volledig geëmulgeerd zijn tot een glanzende oranjerode jus.
6
HET KENMERKENDE AROMA: Wrijf de gedroogde Kasuri Methi tussen je handpalmen rechtstreeks in de dampende saus. Roer voorzichtig. Serveer in een koperen Karahi-kom met een scheutje room, een klontje boter en heet knoflook-naanbrood.
Leer authentieke Indiase boterkip in restaurantstijl (Murgh Makhani). Onze keukenwetenschappelijke gids onderzoekt cashewnoot-emulsies, tandoori-verkoling op hoge temperatuur en koude boter voor zijdezachtheid.
De legendarische fluweelzachte textuur van Murgh Makhani komt voort uit twee culinaire technieken: colloïdale cashewnootsuspensie en dubbele botermontage. Rauwe cashewnoten, gestoofd met tomaten en gepureerd in een hogesnelheidsblender, geven fijne plantaardige vetten en zetmeel vrij die fysiek voorkomen dat zuivelroom gaat stremmen in zure tomatenjus. Door de saus van het vuur af te werken door er koude boterblokjes (monter au beurre) doorheen te kloppen, ontstaat een glanzende, spiegelachtige lipidenemulsie die het gehemelte omhult met een luxueuze zachtheid.
Stapsgewijs culinair protocol
TANDOORI MARINATIE: Meng de stukjes kippendij met yoghurt, gember-knoflookpasta, Kashmiri-chili, citroensap, kruiden en zout. Marineer minimaal 30 minuten (of een hele nacht).
BLISTERED BROILER CHAR: Rijg de kip aan spiesjes of plaats deze op een geolied rooster boven een bakplaat. Rooster op hoog vuur (260°C / 500°F) gedurende 10-12 minuten, één keer draaien, totdat de randen diepe tandoori-achtige zwarte blaren ontwikkelen. Kip moet voor 85% gaar zijn.
DE ZIJDIGE MAKHANI-GRAVY: Laat in een Nederlandse oven de tomatenpuree, de geweekte cashewnoten, 1 kaneelstokje, 3 groene kardemompeulen en 1 theelepel chilipoeder gedurende 15 minuten sudderen. Gooi hele kruiden weg. Breng de saus over naar een blender en mix gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot het volledig vloeibaar fluweel is. Giet het door een fijnmazige zeef terug in de pot.
Sudderen met kip: Breng de gezeefde tomaten-cashewsaus zachtjes aan de kook. Voeg de verkoolde kip toe samen met eventueel panvocht en laat 8 minuten op laag vuur sudderen tot de kip gaar is.
MONTAGEBOTER & ROOM: Zet het vuur laag. Klop de honing en slagroom erdoor. Zet de hittebrander volledig uit en klop krachtig de koude boterblokjes stuk voor stuk erdoor tot ze volledig geëmulgeerd zijn tot een glanzende oranjerode jus.
HET KENMERKENDE AROMA: Wrijf de gedroogde Kasuri Methi tussen je handpalmen rechtstreeks in de dampende saus. Roer voorzichtig. Serveer in een koperen Karahi-kom met een scheutje room, een klontje boter en heet knoflook-naanbrood.
{h_ingredients}
700 g kippendijen (1,5 lbs kippendijen zonder bot, gesneden in stukken van 1,5 inch))
120 g yoghurt, 15 g gember-knoflookpasta, 10 g Kashmiri-chili (1/2 kop Griekse yoghurt + 1 el gember-knoflookpasta + 1 el Kashmiri-chilipoeder)
Garam masala, koriander, citroensap, zout (1 el garam masala, 1 tl gemalen koriander, 1 el citroensap, 1 tl zout)
800 g rijpe zoete tomatenpuree (1 blik hele gepelde San Marzano-tomaten (gepureerd))
50 g rauwe cashewnoten (1/3 kop rauwe ongezouten cashewnoten (20 minuten geweekt in kokend water))
80 g koude ongezouten boter (6 eetlepels ongezouten Europese boter (in koude blokjes gesneden))
120 ml slagroom (1/2 kop zware slagroom (min. 36% vet))
5 g gedroogde fenegriekbladeren (1 eetlepel gedroogde Kasuri Methi (fenegriekbladeren, geplet tussen de handpalmen))
15 g honing (1 eetlepel honing of bruine suiker (om de zuurgraad van tomaten in evenwicht te brengen))
