Kurczak maślany w stylu restauracyjnym (Murgh Makhani): aksamitna emulsja z nerkowców i pomidorów i węgiel drzewny Tandoori

Naucz się autentycznego indyjskiego kurczaka maślanego w stylu restauracji (Murgh Makhani). W naszym przewodniku naukowym o kuchni omawiamy emulsje z orzechów nerkowca, zwęglenie tandoori w wysokiej temperaturze i dodanie zimnego masła w celu uzyskania jedwabistości.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Legendarna aksamitna konsystencja Murgh Makhani pochodzi z dwóch technik kulinarnych: koloidalnej zawiesiny orzechów nerkowca i podwójnego montażu masła. Surowe orzechy nerkowca gotowane na wolnym ogniu z pomidorami i puree w wysokoobrotowym blenderze uwalniają drobne tłuszcze roślinne i skrobię, które fizycznie zapobiegają zsiadaniu się śmietanki mlecznej w kwaśnym sosie pomidorowym. Wykończenie sosu poprzez ubicie zimnych kostek masła (monter au beurre) tworzy błyszczącą, lustrzaną emulsję lipidową, która pokrywa podniebienie luksusową miękkością.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. MARYNACJA TANDOORI: Wymieszaj kawałki udek kurczaka z jogurtem, pastą imbirowo-czosnkową, chili kaszmirskim, sokiem z cytryny, przyprawami i solą. Marynuj przez co najmniej 30 minut (lub przez całą noc).
2. BLISTROWANA CHARLET Z BROILERÓW: Nadziewaj kurczaka na szaszłyki lub układaj na naoliwionej ruszcie ustawionym nad blachą do pieczenia. Piecz na dużym ogniu (260°C) przez 10-12 minut, obracając raz, aż na krawędziach pojawią się głębokie, czarne pęcherze przypominające tandoori. Kurczak powinien być ugotowany w 85%.
3. JEDWABISTY SOS MAKHANI: W holenderskim piekarniku gotuj na wolnym ogniu przecier pomidorowy, namoczone orzechy nerkowca, 1 laskę cynamonu, 3 zielone strąki kardamonu i 1 łyżeczkę chili w proszku przez 15 minut. Wyrzucić całe przyprawy. Przenieś sos do blendera i miksuj na wysokich obrotach przez 2 pełne minuty, aż uzyskasz całkowicie płynny aksamit. Przecedź przez sito o drobnych oczkach z powrotem do garnka.
4. DUSZENIE Z KURCZAKIEM: Doprowadź przecedzony sos pomidorowo-nerkowiec do delikatnego wrzenia. Dodaj zwęglonego kurczaka wraz z sokami z patelni, gotuj na małym ogniu przez 8 minut, aż kurczak będzie miękki.
5. MASŁO MONTAŻOWE I KREM: Zmniejsz ogień do małego. Wymieszaj miód i gęstą śmietanę. Wyłącz całkowicie palnik i energicznie ubijaj kostki zimnego masła, jeden kawałek na raz, aż do całkowitego zemulgowania i uzyskania błyszczącego pomarańczowo-czerwonego sosu.
6. PODSTAWOWY AROMAT: Suszona Kasuri Methi rozetrzyj w dłoniach bezpośrednio w parującym sosie. Delikatnie zamieszaj. Podawać w mosiężnej misce karahi z kleksem śmietany, kawałkiem masła i gorącym czosnkowym chlebem naan.

{h_ingredients}

• 700 g udek z kurczaka (1,5 funta udek z kurczaka bez kości i skóry (pokrojonych na 1,5-calowe kawałki))
• 120g jogurtu, 15g pasty imbirowo-czosnkowej, 10g chili kaszmirskie (1/2 szklanki jogurtu greckiego + 1 łyżka pasty imbirowo-czosnkowej + 1 łyżka chili kaszmirskiego w proszku)
• Garam masala, kolendra, sok z cytryny, sól (1 łyżka garam masala, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka soli)
• 800 g przecieru z dojrzałych słodkich pomidorów (1 puszka (28 uncji) całych obranych pomidorów San Marzano (przecier))
• 50 g surowych orzechów nerkowca (1/3 szklanki surowych, niesolonych orzechów nerkowca (namoczonych we wrzącej wodzie przez 20 minut))
• 80 g zimnego niesolonego masła (6 łyżek niesolonego masła europejskiego (pokrojonego w zimną kostkę))
• 120 ml gęstej śmietany (1/2 szklanki ciężkiej śmietany do ubijania (min. 36% tłuszczu))
• 5 g suszonych liści kozieradki (1 łyżka suszonych Kasuri Methi (liście kozieradki rozgniecione w dłoniach))
• 15 g miodu (1 łyżka miodu lub brązowego cukru (dla zrównoważenia kwasowości pomidorów))