Pollo con mantequilla estilo restaurante (Murgh Makhani): emulsión aterciopelada de anacardo y tomate y carbón tandoori

Aprenda el auténtico pollo con mantequilla indio estilo restaurante (Murgh Makhani). Nuestra guía de ciencias de la cocina explora las emulsiones de anacardos, la carbonización del tandoori a alta temperatura y el montaje con mantequilla fría para darle sedosidad.

La ciencia de la cocina y la física culinaria

La legendaria textura aterciopelada de Murgh Makhani proviene de dos técnicas culinarias: suspensión coloidal de anacardos y doble montaje con mantequilla. Los anacardos crudos cocinados a fuego lento con tomates y hechos puré en una licuadora de alta velocidad liberan finas grasas vegetales y almidones que impiden físicamente que la crema láctea se cuaje en la salsa de tomate ácida. Terminar la salsa fuera del fuego agregando cubos de mantequilla fría (monter au beurre) crea una emulsión lipídica brillante, similar a un espejo, que cubre el paladar con una suavidad lujosa.

Protocolo culinario paso a paso

1. MARINADO TANDOORI: Mezcle los trozos de muslo de pollo con yogur, pasta de jengibre y ajo, chile de Cachemira, jugo de limón, especias y sal. Marinar durante al menos 30 minutos (o toda la noche).
2. CHAROLA PARA ASAR AMPOLLAS: Ensarte el pollo en brochetas o colóquelo sobre una rejilla engrasada sobre una bandeja para hornear. Ase a fuego alto (260 °C / 500 °F) durante 10 a 12 minutos, volteándolos una vez, hasta que los bordes desarrollen profundas ampollas negras estilo tandoori. El pollo debe estar cocido en un 85%.
3. LA SALSA SEDOSA DE MAKHANI: En una olla, cocine a fuego lento el puré de tomate, los anacardos remojados, 1 rama de canela, 3 vainas de cardamomo verde y 1 cucharadita de chile en polvo durante 15 minutos. Deseche las especias enteras. Transfiera la salsa a una licuadora y mezcle a velocidad alta durante 2 minutos completos hasta que esté completamente líquida y aterciopelada. Colar a través de un colador de malla fina nuevamente en la olla.
4. COCER A LISO CON POLLO: Lleve la salsa de tomate y anacardos colada a fuego lento. Agregue el pollo carbonizado junto con el jugo de la sartén y cocine a fuego lento durante 8 minutos hasta que el pollo esté tierno.
5. MANTEQUILLA Y CREMA PARA MONTAR: Reduzca el fuego a bajo. Incorpora la miel y la crema espesa. Apague el fuego por completo y bata vigorosamente los cubos de mantequilla fría, un trozo a la vez, hasta que estén completamente emulsionados en una salsa brillante de color rojo anaranjado.
6. EL AROMA DISTINTIVO: Frote el Kasuri Methi seco entre las palmas directamente en la salsa humeante. Revuelva suavemente. Sirva en un tazón karahi de latón con un toque de crema, un poco de mantequilla y pan naan con ajo caliente.

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• 700 g de muslos de pollo (1,5 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel (cortados en trozos de 1,5 pulgadas))
• 120 g de yogur, 15 g de pasta de jengibre y ajo, 10 g de chile de Cachemira (1/2 taza de yogur griego + 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo + 1 cucharada de chile de Cachemira en polvo)
• Garam masala, cilantro, jugo de limón, sal (1 cucharada de garam masala, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de sal)
• 800 g de puré de tomate dulce maduro (1 lata (28 oz) de tomates San Marzano enteros pelados (en puré))
• 50 g de anacardos crudos (1/3 taza de anacardos crudos sin sal (remojados en agua hirviendo durante 20 minutos))
• 80 g de mantequilla fría sin sal (6 cucharadas de mantequilla europea sin sal (cortada en cubos fríos))
• 120 ml de nata espesa (1/2 taza de nata montada espesa (mínimo 36 % de grasa))
• 5 g de hojas secas de fenogreco (1 cucharada de Kasuri Methi seca (hojas de fenogreco, trituradas entre las palmas))
• 15 g de miel (1 cucharada de miel o azúcar moreno (para equilibrar la acidez del tomate))