Цыпленок в сливочном масле по-ресторану (Мург Махани): бархатная эмульсия из кешью и томатов и уголь тандури

Изучите настоящую ресторанную курицу с индийским маслом (Мург Махани). В нашем справочнике по кухонным наукам рассматриваются эмульсии орехов кешью, обугливание тандури при высоких температурах и закрепление холодного масла для придания шелковистости.

Кухонная наука и кулинарная физика

Легендарная бархатистая текстура Мурга Махани получается благодаря двум кулинарным приемам: коллоидной суспензии орехов кешью и двойной заливке маслом. Сырые кешью, приготовленные на медленном огне с помидорами и измельченные в высокоскоростном блендере, выделяют мелкие растительные жиры и крахмалы, которые физически предотвращают свертывание молочных сливок в кислом томатном соусе. Когда соус снимается с огня, добавляя кубики холодного масла (monter au beurre), создается блестящая, зеркальная липидная эмульсия, которая покрывает вкус роскошной мягкостью.

Пошаговый кулинарный протокол

1. МАРИНОВАНИЕ ТАНДУРИ: Перемешайте кусочки куриного бедра с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, кашмирским перцем чили, лимонным соком, специями и солью. Мариновать не менее 30 минут (или на ночь).
2. ВЗРЫВНЫЕ ГОЛОВКИ БРОЙЛЕРА: Нанижите курицу на шампуры или разложите на смазанной маслом решетке над противнем. Жарьте на сильном огне (260°C / 500°F) в течение 10–12 минут, один раз перевернув, пока по краям не появятся глубокие черные волдыри, как в тандури. Курица должна быть приготовлена ​​на 85%.
3. ШЕЛКОВЫЙ СОУС МАХАНИ: В жаровне варите томатное пюре, замоченные кешью, 1 палочку корицы, 3 зеленых стручка кардамона и 1 чайную ложку порошка чили в течение 15 минут. Выбросьте целые специи. Переложите соус в блендер и взбивайте на высокой мощности в течение 2 полных минут, пока соус не станет полностью жидким и бархатистым. Процедите через мелкое сито обратно в кастрюлю.
4. ТУМАНИЕ С КУРИЦЕЙ: Доведите процеженный томатно-кешью соус до слабого кипения. Добавьте обугленную курицу вместе с соком из сковороды и варите на медленном огне 8 минут, пока курица не станет мягкой.
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА И СЛИВКОВ: Уменьшите огонь до минимума. Взбейте мед и густые сливки. Полностью выключите конфорку и энергично добавьте кубики холодного масла по одному, пока они полностью не превратится в эмульсию в блестящую оранжево-красную подливку.
6. Фирменный аромат: вотрите сушеный касури мети между ладонями прямо в дымящийся соус. Аккуратно перемешайте. Подавайте в медной миске карахи со сливками, кусочком сливочного масла и острым чесночным хлебом наан.

{h_ingredients}

• 700 г куриных бедрышек (1,5 фунта куриных бедрышек без кожи и костей (нарезанных на кусочки толщиной 1,5 дюйма))
• 120 г йогурта, 15 г имбирно-чесночной пасты, 10 г кашмирского перца чили (1/2 стакана греческого йогурта + 1 столовая ложка имбирно-чесночной пасты + 1 столовая ложка порошка кашмирского чили)
• Гарам масала, кориандр, лимонный сок, соль (1 ст.л. гарам масала, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. соли)
• 800 г спелого сладкого томатного пюре (1 банка (28 унций) целых очищенных помидоров Сан-Марцано (пюре))
• 50 г сырых кешью (1/3 стакана сырых несоленых кешью (замочить в кипятке на 20 минут))
• 80г холодного несоленого сливочного масла (6 ст.л. несоленого европейского сливочного масла (нарезанного холодными кубиками))
• 120 мл густых сливок (1/2 стакана густых взбитых сливок (не менее 36% жирности))
• 5 г сушеных листьев пажитника (1 столовая ложка сушеного Касури Мети (листья пажитника, раздавленные между ладонями))
• 15 г меда (1 столовая ложка меда или коричневого сахара (чтобы сбалансировать томатную кислотность))