Éttermi stílusú vajas csirke (Murgh Makhani): bársonyos kesudió-paradicsom emulzió és Tandoori Char
Ismerje meg az autentikus, éttermi stílusú indiai vajas csirkét (Murgh Makhani). Konyhai tudományos útmutatónk a kesudió-emulziókat, a magas hőmérsékleten végzett tandoori elszenesedést és a hideg vajas rögzítést vizsgálja a selymesség érdekében.
A Murgh Makhani legendás bársonyos textúrája két kulináris technikából származik: a kolloid kesudió-szuszpenzióból és a dupla vajas rögzítésből. A paradicsommal párolt és nagy sebességű turmixgépben pürésített nyers kesudió finom növényi zsírokat és keményítőket szabadít fel, amelyek fizikailag megakadályozzák a tejszín megdermedését a savas paradicsomlében. A mártást lehűtve, hideg vajkockákba keverve (monter au beurre) fényes, tükörszerű lipid emulziót kapunk, amely fényűző puhasággal vonja be a szájpadlást.
Lépésről lépésre szóló utasítások
1
TANDOORI PÁRACSÍTÁS: A csirkecomb darabokat feldobjuk joghurttal, gyömbéres-fokhagymás masszával, kasmíri chilivel, citromlével, fűszerekkel és sóval. Pácoljuk legalább 30 percig (vagy egy éjszakán át).
2
HÓLYAGOZOTT BROJLERSZÉN: Fűzze fel a csirkét nyársra, vagy helyezze el olajozott rácson egy tepsire. Süssük nagy lángon (260°C / 500°F) 10-12 percig, egyszer megforgatva, amíg a szélein mély, tandoori stílusú fekete hólyagok nem keletkeznek. A csirkének 85%-ban át kell sütni.
3
A SELYMES MAKHANI PÉSZ: Holland sütőben pároljuk 15 percig a paradicsompürét, az áztatott kesudiót, 1 fahéjrudat, 3 zöld kardamom hüvelyt és 1 teáskanál chiliport. Dobja el az egész fűszereket. Tegye a szószt egy turmixgépbe, és turmixolja magas fokozaton 2 teljes percig, amíg teljesen folyékony bársony nem lesz. Finom lyukú szitán szűrjük vissza az edénybe.
4
CSIRKE PÁROLÁS: A leszűrt paradicsomos-kesudió szószt enyhén pároljuk. Hozzáadjuk az elszenesedett csirkét a serpenyőben lévő levekkel együtt, lassú tűzön pároljuk 8 percig, amíg a csirke megpuhul.
5
SZERELÉSI VAJ ÉS KRÉM: Csökkentse a hőt alacsonyra. Keverjük hozzá a mézet és a tejszínt. Kapcsolja ki teljesen az égőt, és erőteljesen keverje bele a hideg vajkockákat egyenként, amíg teljesen emulgeálódik egy fényes narancsvörös szószba.
6
AZ ALÁÍRÓ AROMA: A szárított Kasuri Methi-t tenyerei között dörzsölje közvetlenül a gőzölgő szószba. Óvatosan keverjük össze. Sárgaréz karahi tálban tálaljuk egy kavargó tejszínnel, vajjal és forró fokhagymás naan kenyérrel.
Ismerje meg az autentikus, éttermi stílusú indiai vajas csirkét (Murgh Makhani). Konyhai tudományos útmutatónk a kesudió-emulziókat, a magas hőmérsékleten végzett tandoori elszenesedést és a hideg vajas rögzítést vizsgálja a selymesség érdekében.
A Murgh Makhani legendás bársonyos textúrája két kulináris technikából származik: a kolloid kesudió-szuszpenzióból és a dupla vajas rögzítésből. A paradicsommal párolt és nagy sebességű turmixgépben pürésített nyers kesudió finom növényi zsírokat és keményítőket szabadít fel, amelyek fizikailag megakadályozzák a tejszín megdermedését a savas paradicsomlében. A mártást lehűtve, hideg vajkockákba keverve (monter au beurre) fényes, tükörszerű lipid emulziót kapunk, amely fényűző puhasággal vonja be a szájpadlást.
Lépésről lépésre kulináris protokoll
TANDOORI PÁRACSÍTÁS: A csirkecomb darabokat feldobjuk joghurttal, gyömbéres-fokhagymás masszával, kasmíri chilivel, citromlével, fűszerekkel és sóval. Pácoljuk legalább 30 percig (vagy egy éjszakán át).
HÓLYAGOZOTT BROJLERSZÉN: Fűzze fel a csirkét nyársra, vagy helyezze el olajozott rácson egy tepsire. Süssük nagy lángon (260°C / 500°F) 10-12 percig, egyszer megforgatva, amíg a szélein mély, tandoori stílusú fekete hólyagok nem keletkeznek. A csirkének 85%-ban át kell sütni.
A SELYMES MAKHANI PÉSZ: Holland sütőben pároljuk 15 percig a paradicsompürét, az áztatott kesudiót, 1 fahéjrudat, 3 zöld kardamom hüvelyt és 1 teáskanál chiliport. Dobja el az egész fűszereket. Tegye a szószt egy turmixgépbe, és turmixolja magas fokozaton 2 teljes percig, amíg teljesen folyékony bársony nem lesz. Finom lyukú szitán szűrjük vissza az edénybe.
CSIRKE PÁROLÁS: A leszűrt paradicsomos-kesudió szószt enyhén pároljuk. Hozzáadjuk az elszenesedett csirkét a serpenyőben lévő levekkel együtt, lassú tűzön pároljuk 8 percig, amíg a csirke megpuhul.
SZERELÉSI VAJ ÉS KRÉM: Csökkentse a hőt alacsonyra. Keverjük hozzá a mézet és a tejszínt. Kapcsolja ki teljesen az égőt, és erőteljesen keverje bele a hideg vajkockákat egyenként, amíg teljesen emulgeálódik egy fényes narancsvörös szószba.
AZ ALÁÍRÓ AROMA: A szárított Kasuri Methi-t tenyerei között dörzsölje közvetlenül a gőzölgő szószba. Óvatosan keverjük össze. Sárgaréz karahi tálban tálaljuk egy kavargó tejszínnel, vajjal és forró fokhagymás naan kenyérrel.
{h_ingredients}
700 g csirkecomb (1,5 kg csont nélküli, bőr nélküli csirkecomb (1,5 hüvelykes darabokra vágva))
120 g joghurt, 15 g gyömbéres-fokhagymás paszta, 10 g kasmíri chili (1/2 csésze görög joghurt + 1 evőkanál gyömbéres-fokhagyma paszta + 1 evőkanál kasmíri chili por)
