Хрустящая китайская курица с медом и кунжутом: тесто из кукурузного крахмала и стеклянная янтарная глазурь

Мастер-хрустящая китайская курица с медом и кунжутом. Изучите физику бархатистости кукурузного крахмала и двухэтапный метод жарки, чтобы курица оставалась хрустящей под блестящей медовой глазурью.

Кухонная наука и кулинарная физика

Секрет того, как курица в китайском ресторане остается потрясающе хрустящей под густой сладкой глазурью, заключается в суспензии кукурузного крахмала с нулевым содержанием глютена. Пшеничная мука содержит глютенин и глиадин, которые образуют клейковинные листы, которые быстро размокают под воздействием жидкого сахара. Чистый кукурузный крахмал в сочетании с яичным белком создает хрупкую сетку амилозы, которая затвердевает в ультратонкую стекловидную оболочку во время двухэтапного процесса жарки (первая жарка при 160°C, чтобы приготовить мясо, вторая мгновенная обжарка при 190°C, чтобы на поверхности появились волдыри).

Пошаговый кулинарный протокол

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ: Перемешайте кусочки курицы с яичным белком, соевым соусом, вином Шаосин и 1/4 чайной ложки белого перца. Отдохните 10 минут. Тщательно обваляйте каждый кусок в сухом кукурузном крахмале до тех пор, пока он не станет полностью белым и порошкообразным.
2. СТЕКЛЯННАЯ МЕДОВАЯ ГЛАЗУРЬ: В небольшой кастрюле смешайте мед, светлый соевый соус, темный соевый соус, черный уксус, кунжутное масло, измельченный чеснок и 1 чайную ложку кукурузного крахмала, смешанную с 2 столовыми ложками воды. Варите на среднем огне 2 минуты, пока он не станет пузырьковым, густым и полупрозрачным, как теплый жидкий янтарь.
3. ПЕРВАЯ ЖАРКА (ГОТОВКА): Нагрейте масло для жарки в воке или глубокой сковороде до 160°C (320°F). Обжаривайте курицу партиями по 3-4 минуты до бледно-золотистого цвета и полной готовности. Переложите на решетку. Отдых 3 минуты.
4. ВТОРАЯ ЖАРКА (ХРУСТЯЩАЯ скорлупа): Доведите температуру масла до 190°C (375°F). Опустите всю жареную курицу обратно в горячее масло на 60–90 секунд. Сильный жар выгоняет влагу, превращая крахмальную оболочку в суперхрустящую золотистую оболочку.
5. ГЛАЗИРОВАНИЕ: Налейте горячий медовый соус в чистый пылающий вок. Сразу же добавьте обжаренные вдвое куриные котлеты, энергично перемешивая в течение 20 секунд, чтобы каждый кусочек покрылся тонким стеклянным блеском.
6. ПОДАЧА: Сразу переложите в сервировочную миску. Щедро посыпьте поджаренными семенами кунжута и нарезанным зеленым луком. Подавайте с горячим жасминовым рисом.

{h_ingredients}

• 600 г кусочков куриной грудки (1,3 фунта куриной грудки без кожи и костей (нарезанной на кусочки толщиной 1 дюйм))
• 1 яичный белок, 15 мл шаосинского вина, 15 мл светлого соевого соуса (1 большой яичный белок + 1 ст.л. шаосинского вина + 1 ст.л. соевого соуса)
• 80 г кукурузного крахмала (2/3 стакана чистого кукурузного крахмала (или картофельного крахмала))
• 80 мл сырого или клеверного меда (1/3 стакана чистого янтарного меда)
• 45 мл светлого соевого соуса + 15 мл темного соевого соуса (3 столовые ложки светлого соевого соуса + 1 столовая ложка темного соевого соуса)
• 30 мл черного уксуса (2 столовые ложки китайского черного рисового уксуса (Chinkiang) или яблочного уксуса)
• 15 мл кунжутного масла + 3 измельченных зубчика чеснока (1 столовая ложка поджаренного кунжутного масла + 3 измельченных зубчика чеснока)
• 20 г поджаренных семян кунжута + зеленый лук (2 столовые ложки поджаренного белого кунжута + 3 лука-шалота (нарезанных))