Rapea kiinalainen hunaja-seesamikana: maissitärkkelystaikina ja lasimainen meripihkalasite

Master rapea kiinalainen hunaja-seesamikana. Opi maissitärkkelyksen sametointifysiikka ja kaksivaiheinen paistomenetelmä pitämään kanan rapeana kiiltävän hunajakuorrutuksen alla.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Salaisuus kiinalaisen ravintolan kanan säilymiselle räjähtävän rapeaksi paksun makean lasitteen alla on gluteeniton maissitärkkelysliete. Vehnäjauho sisältää gluteniinia ja gliadiinia, jotka muodostavat gluteenilevyjä, jotka muuttuvat nopeasti märkiksi joutuessaan kosketuksiin nestemäisen sokerin kanssa. Puhdas maissitärkkelys yhdistettynä munanvalkuaiseen muodostaa hauraan amyloosiverkoston, joka kovettuu erittäin ohueksi, lasimaiseksi kuoreksi kaksivaiheisessa paistoprosessissa (ensimmäinen paista 160 °C:ssa lihan kypsentämiseksi, toinen pikapaista 190 °C, jolloin ulkopinta tulee kuplia).

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. KANAN SAMETOITTAMINEN: Sekoita kananpalat munanvalkuaisen, soijakastikkeen, Shaoxing-viinin ja 1/4 tl valkopippurin kanssa. Lepää 10 minuuttia. Ruoppaa jokainen pala perusteellisesti kuivassa maissitärkkelyksessä, kunnes se on täysin valkoinen ja jauhemainen.
2. LASIMAINEN HUNAJALASTE: Sekoita pienessä kattilassa hunaja, vaalea soijakastike, tumma soijakastike, musta etikka, seesamiöljy, jauhettu valkosipuli ja 1 tl maissitärkkelystä sekoitettuna 2 rkl vettä. Hauduta keskilämmöllä 2 minuuttia, kunnes se on kuplivaa, paksua ja läpikuultavaa kuin lämmin nestemäinen meripihka.
3. ENSIMMÄINEN PAISTUS (KYPSENNYS): Kuumenna paistoöljy wok-pannussa tai syvässä pannussa 160 °C:seen (320 °F). Paista kanaa erissä 3-4 minuuttia, kunnes se on vaalean kullanruskea ja kypsä. Remove to a wire rack. Rest 3 minutes.
4. TOINEN FRY (CRISPING SHELL): Kammen öljyn lämpötila 190 °C (375 °F). Pudota kaikki paistettu kana takaisin kuumaan öljyyn 60-90 sekunniksi. Voimakas lämpö siirtää kosteutta ulos ja muuttaa tärkkelyspinnoitteen erittäin rapeaksi, kultaiseksi kuoreksi.
5. LASITUS: Kaada kuuma hunajakastike puhtaaseen paahtavaan wok-pannuun. Heitä heti joukkoon kaksoispaistetut broilerinpalat, vatkaa voimakkaasti 20 sekuntia, jotta jokainen pala peittyy ohuella lasimaisella kiillolla.
6. TARJOUS: Siirrä heti tarjoilukulhoon. Suihkuta runsaasti paahdetuilla seesaminsiemenillä ja viipaloiduilla vihreillä sipulilla. Tarjoile kuuman jasmiiniriisin kanssa.

{h_ingredients}

• 600 g kananrintapaloja (1,3 lb luuttomia, nahkaisia kananrintapaloja (leikattu 1 tuuman suupaloiksi))
• 1 munanvalkuainen, 15 ml Shaoxing viiniä, 15 ml kevyttä soijakastiketta (1 iso munanvalkuainen + 1 rkl Shaoxing viiniä + 1 rkl soijakastiketta)
• 80 g maissitärkkelystä (2/3 kuppia puhdasta maissitärkkelystä (tai perunatärkkelystä))
• 80 ml raakaa tai apilahunajaa (1/3 kuppia puhdasta meripihkan hunajaa)
• 45 ml vaaleaa soijakastiketta + 15 ml tummaa soijakastiketta (3 rkl vaaleaa soijakastiketta + 1 rkl tummaa soijakastiketta)
• 30 ml mustaa etikkaa (2 rkl kiinalaista mustariisietikkaa (Chinkiang) tai omenaviinietikkaa)
• 15 ml seesamiöljyä + 3 jauhettua valkosipulinkynttä (1 rkl paahdettua seesamiöljyä + 3 jauhettua valkosipulinkynttä)
• 20 g paahdettuja seesaminsiemeniä + kampasipulia (2 rkl paahdettuja valkoisia seesaminsiemeniä + 3 sipulia (viipaloituna))