Poulet chinois croustillant au sésame et au miel : pâte à base de fécule de maïs et glacage ambré vitreux

Maître du poulet chinois croustillant au sésame et au miel. Apprenez la physique du veloutage de la fécule de maïs et la méthode de friture en deux étapes pour garder le poulet croustillant sous un glaçage brillant au miel.

La science de la cuisine et la physique culinaire

Le secret pour que le poulet des restaurants chinois reste incroyablement croustillant sous un épais glaçage sucré est la bouillie de fécule de maïs sans gluten. La farine de blé contient de la gluténine et de la gliadine, qui forment des feuilles de gluten qui deviennent rapidement détrempées lorsqu’elles sont exposées au sucre liquide. La fécule de maïs pure combinée à un blanc d’œuf crée un réseau d’amylose fragile qui durcit en une coque ultra fine semblable à du verre lors d’un processus de friture en deux étapes (première friture à 160°C pour cuire la viande, seconde friture flash à 190°C pour cloquer l’extérieur).

Protocole culinaire étape par étape

1. VELOUTER LE POULET : Mélanger les morceaux de poulet avec le blanc d’œuf, la sauce soja, le vin de Shaoxing et 1/4 cuillère à café de poivre blanc. Reposez-vous 10 minutes. Draguez soigneusement chaque morceau dans de la fécule de maïs sèche jusqu’à ce qu’il soit complètement blanc et poudreux.
2. LE GLAÇAGE VERRE AU MIEL : Dans une petite casserole, mélanger le miel, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, le vinaigre noir, l’huile de sésame, l’ail émincé et 1 cuillère à café de fécule de maïs mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange bouillonne, soit épais et translucide comme de l’ambre liquide chaud.
3. PREMIÈRE FRITURE (NOYAU DE CUISSON) : Chauffer l’huile de friture dans un wok ou une poêle profonde à 160°C (320°F). Faire frire le poulet par lots pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit pâle et bien cuit. Retirer sur une grille. Reposez-vous 3 minutes.
4. DEUXIÈME FRITURE (COQUILLE CRISPANTE) : Température de l’huile de vilebrequin à 190°C (375°F). Remettez tout le poulet frit dans l’huile chaude pendant 60 à 90 secondes. La chaleur intense évacue l’humidité, transformant l’enrobage d’amidon en une coque dorée super croustillante.
5. GLAÇAGE : Versez la sauce au miel chaude dans un wok propre et flambant. Ajoutez immédiatement les escalopes de poulet doublement frites, en remuant vigoureusement pendant 20 secondes pour que chaque morceau soit recouvert d’un mince éclat vitreux.
6. SERVICE : Transférer immédiatement dans un bol de service. Arroser généreusement de graines de sésame grillées et d’oignons verts tranchés. Servir avec du riz au jasmin chaud.

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• 600 g de morceaux de poitrine de poulet (1,3 lb de poitrines de poulet désossées et sans peau (coupées en bouchées de 1 pouce))
• 1 blanc d’œuf, 15 ml de vin de Shaoxing, 15 ml de sauce soja légère (1 gros blanc d’œuf + 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing + 1 cuillère à soupe de sauce soja)
• 80 g de fécule de maïs (2/3 tasse de fécule de maïs pure (ou fécule de pomme de terre))
• 80 ml de miel brut ou de trèfle (1/3 tasse de miel ambré pur)
• 45 ml de sauce soja légère + 15 ml de sauce soja foncée (3 cuillères à soupe de sauce soja légère + 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée)
• 30 ml de vinaigre noir (2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir chinois (Chinkiang) ou de vinaigre de cidre de pomme)
• 15 ml d’huile de sésame + 3 gousses d’ail émincées (1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé + 3 gousses d’ail émincées)
• 20 g de graines de sésame grillées + oignons verts (2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc grillées + 3 oignons verts (tranchés))