Sprø kinesisk honning, sesamkylling: Maisstivelse og ravglasur

Mester sprø kinesisk honning sesamkylling. Lær maisstivelse fløyelsfysikk og to-trinns stekemetoden for å holde kyllingen sprø under en blank honningglasur.

Kjøkkenvitenskapen og kulinarisk fysikk

Hemmeligheten bak den kinesiske restaurantkyllingen som forblir knusende sprø under tykk søt glasur er maisstivelsesoppslemmingen uten gluten. Hvetemel inneholder glutenin og gliadin, som danner glutenplater som raskt blir bløte når de utsettes for flytende sukker. Ren maisstivelse kombinert med en eggehvite skaper et skjørt amylosenettverk som stivner til et ultratynt, glasslignende skall under en to-trinns stekeprosess (steik først ved 160°C for å steke kjøttet, andre hurtigsteking ved 190°C for å blister utsiden).

Steg-for-trinn kulinarisk protokoll

1. FLØYLING AV KYLLINGEN: Kast kyllingbitene med eggehvite, soyasaus, Shaoxing-vin og 1/4 ts hvit pepper. Hvil i 10 minutter. Drys hvert stykke grundig i tørr maisstivelse til det er helt hvitt og pulveraktig.
2. DEN GLASSETE HONNINGGLASUREN: I en liten kasserolle kombinerer du honning, lys soyasaus, mørk soyasaus, svart eddik, sesamolje, hakket hvitløk og 1 ts maisstivelse blandet med 2 ss vann. La småkoke på middels varme i 2 minutter til boblende, tykk og gjennomsiktig som varm flytende rav.
3. FØRSTESTEKING (KOKEKJERNE): Varm opp frityrolje i en wok eller dyp stekepanne til 160°C (320°F). Stek kyllingen i omganger i 3-4 minutter til den er gyllen og gjennomstekt. Fjern til en rist. Hvil 3 minutter.
4. ANDRE STENING (KRISPENDE SKALL): Skru oljetemperaturen til 190°C (375°F). Slipp all stekt kylling tilbake i den varme oljen i 60 til 90 sekunder. Den intense varmen skyter ut fuktighet og forvandler stivelsesbelegget til et supersprøtt, gyllent skall.
5. GLASERING: Hell den varme honningsausen i en ren brennende wok. Kast umiddelbart inn de dobbeltstekte kyllingkotelettene, vend kraftig i 20 sekunder slik at hvert stykke er belagt med en tynn glassaktig glans.
6. SERVERING: Ha umiddelbart over i en serveringsbolle. Dusj sjenerøst med ristede sesamfrø og grønn løk i skiver. Server med varm sjasminris.

{h_ingredients}

• 600 g kyllingbryststykker (1,3 lbs benfrie kyllingbryst uten skinn (kuttet i 1-tommers bitebiter))
• 1 eggehvite, 15 ml Shaoxing-vin, 15 ml lett soyasaus (1 stor eggehvite + 1 ss Shaoxing-vin + 1 ss soyasaus)
• 80 g maisstivelse (2/3 kopp ren maisstivelse (eller potetstivelse))
• 80 ml rå honning eller kløverhonning (1/3 kopp ren ravhonning)
• 45 ml lys soyasaus + 15 ml mørk soyasaus (3 ss lys soyasaus + 1 ss mørk soyasaus)
• 30 ml svart eddik (2 ss kinesisk svart riseddik (Chinkiang) eller eplecidereddik)
• 15 ml sesamolje + 3 fedd hakket hvitløk (1 ss ristet sesamolje + 3 fedd hakket hvitløk)
• 20 g ristede sesamfrø + løk (2 ss ristede hvite sesamfrø + 3 løkløk (i skiver))