O segredo para que o frango do restaurante chinês permaneça incrivelmente crocante sob uma cobertura doce e espessa é a pasta de amido de milho sem glúten. A farinha de trigo contém glúten e gliadina, que formam folhas de glúten que rapidamente ficam empapadas quando expostas ao açúcar líquido. O amido de milho puro combinado com clara de ovo cria uma frágil rede de amilose que endurece em uma casca ultrafina, semelhante a vidro, durante um processo de fritura em dois estágios (primeira fritura a 160°C para cozinhar a carne, segunda fritura instantânea a 190°C para formar bolhas no exterior).
AVELUDANDO O FRANGO: Misture os pedaços de frango com clara de ovo, molho de soja, vinho Shaoxing e 1/4 colher de chá de pimenta branca. Descanse por 10 minutos. Passe bem cada pedaço em amido de milho seco até ficar completamente branco e pulverulento.
O GLAZE DE MEL VIDRO: Em uma panela pequena, misture o mel, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o vinagre preto, o óleo de gergelim, o alho picado e 1 colher de chá de amido de milho misturado com 2 colheres de sopa de água. Cozinhe em fogo médio por 2 minutos até ficar borbulhante, espesso e translúcido como âmbar líquido quente.
PRIMEIRA FRITURA (NÚCLEO DE COZINHA): Aqueça o óleo de fritura em uma wok ou frigideira funda a 160°C (320°F). Frite o frango aos poucos por 3-4 minutos até dourar e ficar cozido. Remova para uma gradinha. Descanse 3 minutos.
SEGUNDA FRITA (CASCA CRISPING): Aumente a temperatura do óleo para 190°C (375°F). Coloque todo o frango frito de volta no óleo quente por 60 a 90 segundos. O calor intenso elimina a umidade, transformando a camada de amido em uma casca dourada super crocante.
VIDROS: Despeje o molho de mel quente em uma wok limpa e em chamas. Adicione imediatamente as costeletas de frango frito, mexendo vigorosamente por 20 segundos para que cada pedaço fique revestido com um fino brilho vítreo.
SERVIR: Transfira imediatamente para uma tigela. Regue generosamente com sementes de gergelim torradas e cebolinhas verdes fatiadas. Sirva com arroz de jasmim quente.
Frango com gergelim e mel chinês crocante mestre. Aprenda a física do aveludado do amido de milho e o método de fritura em dois estágios para manter o frango crocante sob uma cobertura de mel brilhante.
O segredo para que o frango do restaurante chinês permaneça incrivelmente crocante sob uma cobertura doce e espessa é a pasta de amido de milho sem glúten. A farinha de trigo contém glúten e gliadina, que formam folhas de glúten que rapidamente ficam empapadas quando expostas ao açúcar líquido. O amido de milho puro combinado com clara de ovo cria uma frágil rede de amilose que endurece em uma casca ultrafina, semelhante a vidro, durante um processo de fritura em dois estágios (primeira fritura a 160°C para cozinhar a carne, segunda fritura instantânea a 190°C para formar bolhas no exterior).
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