الدجاج الصيني المقرمش بالعسل والسمسم: علوم خليط نشا الذرة وطبقة العنبر الزجاجية

دجاج مقرمش بالعسل الصيني والسمسم. تعلم فيزياء مخمل نشا الذرة وطريقة القلي على مرحلتين للحفاظ على الدجاج مقرمشًا تحت طلاء العسل اللامع.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

سر بقاء دجاج المطعم الصيني مقرمشًا بشكل مذهل تحت طبقة زجاجية حلوة سميكة هو ملاط نشا الذرة الخالي من الغلوتين. يحتوي دقيق القمح على الغلوتينين والجليادين، اللذين يشكلان صفائح الغلوتين التي تتحول بسرعة إلى رطبة عند تعرضها للسكر السائل. نشا الذرة النقي مع بياض البيض يخلقان شبكة أميلوز هشة تتصلب إلى قشرة رقيقة للغاية تشبه الزجاج أثناء عملية القلي على مرحلتين (القلي الأول عند 160 درجة مئوية لطهي اللحم، والقلي السريع الثاني عند 190 درجة مئوية لتقرح الجزء الخارجي).

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. تنعيم الدجاج: اخلطي قطع الدجاج مع بياض البيض وصلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. الراحة لمدة 10 دقائق. غمس كل قطعة جيدًا في نشا الذرة الجاف حتى تصبح بيضاء تمامًا وبودرة.
2. طلاء العسل اللامع: في قدر صغيرة، اخلطي العسل وصلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة والخل الأسود وزيت السمسم والثوم المفروم وملعقة صغيرة من نشا الذرة الممزوجة بملعقتين كبيرتين من الماء. يُطهى على نار متوسطة لمدة دقيقتين حتى يصبح فقاعيًا وسميكًا وشفافًا مثل العنبر السائل الدافئ.
3. القلي الأول (قلب الطبخ): سخني زيت القلي في مقلاة أو مقلاة عميقة إلى 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت). يُقلى الدجاج على دفعات لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون وينضج بالكامل. إزالة إلى رف السلك. راحة 3 دقائق.
4. القلي الثاني (القشرة المقرمشة): درجة حرارة زيت الساعد إلى 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت). قم بإسقاط كل الدجاج المقلي مرة أخرى في الزيت الساخن لمدة 60 إلى 90 ثانية. تعمل الحرارة الشديدة على طرد الرطوبة وتحول طبقة النشا إلى قشرة ذهبية مقرمشة للغاية.
5. التزجيج: اسكبي صلصة العسل الساخنة في مقلاة نظيفة مشتعلة. أضيفي على الفور قطع الدجاج المقلية مرتين، وقلبيها بقوة لمدة 20 ثانية حتى يتم تغليف كل قطعة بلمعان زجاجي رقيق.
6. التقديم: انقله على الفور إلى وعاء التقديم. استحم بسخاء مع بذور السمسم المحمصة وشرائح البصل الأخضر. يقدم ساخناً مع أرز الياسمين.

{h_ingredients}

• 600 جرام من قطع صدور الدجاج (1.3 رطل من صدور الدجاج الخالية من العظم والجلد (مقطعة إلى قطع مقاس 1 بوصة))
• 1 بياض بيضة، 15 مل من نبيذ شاوشينغ، 15 مل من صلصة الصويا الخفيفة (1 بياض بيضة كبيرة + 1 ملعقة كبيرة من نبيذ شاوشينغ + 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا)
• 80 جرام نشا الذرة (2/3 كوب نشا الذرة النقي (أو نشا البطاطس))
• 80 مل من عسل البرسيم الخام أو (1/3 كوب من عسل العنبر النقي)
• 45 مل صلصة صويا خفيفة + 15 مل صلصة صويا داكنة (3 ملاعق كبيرة صلصة صويا خفيفة + 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا داكنة)
• 30 مل من الخل الأسود (2 ملعقة كبيرة من خل الأرز الأسود الصيني (شينكيانج) أو خل التفاح)
• 15 مل زيت سمسم + 3 فصوص ثوم مفروم (1 ملعقة كبيرة زيت سمسم محمص + 3 فصوص ثوم مفروم)
• 20 جرام سمسم محمص + بصل أخضر (2 ملعقة كبيرة سمسم أبيض محمص + 3 بصل أخضر (مقطع))