El secreto para que el pollo de los restaurantes chinos quede increíblemente crujiente bajo un espeso glaseado dulce es la suspensión de maicena sin gluten. La harina de trigo contiene glutenina y gliadina, que forman láminas de gluten que rápidamente se vuelven blandas cuando se exponen al azúcar líquido. La maicena pura combinada con clara de huevo crea una frágil red de amilosa que se endurece hasta formar una cáscara ultrafina similar al vidrio durante un proceso de fritura de dos etapas (primera fritura a 160°C para cocinar la carne, segunda fritura rápida a 190°C para ampollar el exterior).
ATERCIOPELAR EL POLLO: Mezcle los trozos de pollo con clara de huevo, salsa de soja, vino Shaoxing y 1/4 cucharadita de pimienta blanca. Descanse durante 10 minutos. Dragar bien cada pieza en maicena seca hasta que esté completamente blanca y en polvo.
EL GLASEADO DE MIEL VIDRIO: En una cacerola pequeña, combine la miel, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vinagre negro, el aceite de sésamo, el ajo picado y 1 cucharadita de maicena mezclada con 2 cucharadas de agua. Cocine a fuego medio durante 2 minutos hasta que burbujee, espese y translúcido como un líquido ámbar tibio.
PRIMERA FRITURA (CENTRO DE COCCIÓN): Caliente el aceite para freír en un wok o sartén profunda a 160°C (320°F). Freír el pollo en tandas durante 3-4 minutos hasta que esté dorado pálido y bien cocido. Retirar a una rejilla. Descanse 3 minutos.
SEGUNDA FRITURA (CÁSCARA CRUJIENTE): Aumente la temperatura del aceite a 190 °C (375 °F). Vuelva a colocar todo el pollo frito en el aceite caliente durante 60 a 90 segundos. El calor intenso expulsa la humedad, transformando la capa de almidón en una cáscara dorada y súper crujiente.
GLASEADO: Vierta la salsa de miel caliente en un wok limpio y humeante. Agregue inmediatamente las chuletas de pollo fritas, revolviendo vigorosamente durante 20 segundos para que cada pieza quede cubierta con un fino brillo vidrioso.
SERVICIO: Transfiera inmediatamente a un tazón para servir. Báñese generosamente con semillas de sésamo tostadas y cebolletas verdes en rodajas. Sirva con arroz jazmín caliente.
Master Pollo Chino Crujiente Con Miel Y Sésamo. Aprenda la física del aterciopelado de la maicena y el método de fritura en dos etapas para mantener el pollo crujiente bajo un glaseado brillante de miel.
El secreto para que el pollo de los restaurantes chinos quede increíblemente crujiente bajo un espeso glaseado dulce es la suspensión de maicena sin gluten. La harina de trigo contiene glutenina y gliadina, que forman láminas de gluten que rápidamente se vuelven blandas cuando se exponen al azúcar líquido. La maicena pura combinada con clara de huevo crea una frágil red de amilosa que se endurece hasta formar una cáscara ultrafina similar al vidrio durante un proceso de fritura de dos etapas (primera fritura a 160°C para cocinar la carne, segunda fritura rápida a 190°C para ampollar el exterior).
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