Chrupiący kurczak z chińskim miodem i sezamem: naukowe ciasto ze skrobi kukurydzianej i szklista bursztynowa glazura
Mistrzowski chrupiący kurczak z miodem i sezamem po chińsku. Poznaj fizykę aksamitnej skrobi kukurydzianej i dwuetapową metodę smażenia, aby kurczak był chrupiący pod błyszczącą miodową glazurą.
Sekretem tego, że kurczak z chińskiej restauracji pozostaje niesamowicie chrupiący pod gęstą słodką glazurą, jest zawiesina bezglutenowej skrobi kukurydzianej. Mąka pszenna zawiera gluteninę i gliadynę, które tworzą arkusze glutenu, które szybko rozmiękają pod wpływem płynnego cukru. Czysta skrobia kukurydziana w połączeniu z białkiem jaja tworzy delikatną sieć amylozy, która twardnieje w ultracienką, szklaną skorupę podczas dwuetapowego procesu smażenia (pierwsze smażenie w temperaturze 160°C w celu ugotowania mięsa, drugie smażenie błyskawiczne w 190°C w celu uzyskania pęcherzy na zewnątrz).
Instrukcje krok po kroku
1
AKTUALIZACJA KURCZAKA: Wymieszaj kawałki kurczaka z białkiem jaja, sosem sojowym, winem Shaoxing i 1/4 łyżeczki białego pieprzu. Odpocznij przez 10 minut. Dokładnie zanurz każdy kawałek w suchej skrobi kukurydzianej, aż będzie całkowicie biały i pudrowy.
2
szklana glazura miodowa: w małym rondlu wymieszaj miód, jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy, czarny ocet, olej sezamowy, zmielony czosnek i 1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej zmieszaną z 2 łyżkami wody. Gotuj na średnim ogniu przez 2 minuty, aż będzie musujący, gęsty i przezroczysty jak ciepły, płynny bursztyn.
3
PIERWSZE Frytkowanie (rdzeń do gotowania): Rozgrzej olej do smażenia w woku lub głębokiej patelni do temperatury 160°C (320°F). Smaż kurczaka partiami przez 3-4 minuty, aż będzie jasnozłoty i ugotowany. Wyjąć na drucianą kratkę. Odpocznij 3 minuty.
4
DRUGIE SMAŻENIE (CHRUPIĄCA SKÓRKA): Podgrzej olej korbowy do 190°C (375°F). Wrzuć całego smażonego kurczaka z powrotem na gorący olej na 60 do 90 sekund. Intensywne ciepło powoduje wyrzucenie wilgoci na zewnątrz, przekształcając skrobiową powłokę w super chrupiącą, złotą skorupkę.
5
LAKIEROWANIE: Wlej gorący sos miodowy do czystego, płonącego woka. Natychmiast wrzuć podwójnie smażone kotlety z kurczaka, energicznie mieszając przez 20 sekund, tak aby każdy kawałek pokrył się cienkim, szklistym połyskiem.
6
POROWANIE: Natychmiast przełożyć do miski. Obficie posyp prażonymi nasionami sezamu i pokrojonymi w plasterki zieloną cebulką. Podawać z gorącym ryżem jaśminowym.
Mistrzowski chrupiący kurczak z miodem i sezamem po chińsku. Poznaj fizykę aksamitnej skrobi kukurydzianej i dwuetapową metodę smażenia, aby kurczak był chrupiący pod błyszczącą miodową glazurą.
Sekretem tego, że kurczak z chińskiej restauracji pozostaje niesamowicie chrupiący pod gęstą słodką glazurą, jest zawiesina bezglutenowej skrobi kukurydzianej. Mąka pszenna zawiera gluteninę i gliadynę, które tworzą arkusze glutenu, które szybko rozmiękają pod wpływem płynnego cukru. Czysta skrobia kukurydziana w połączeniu z białkiem jaja tworzy delikatną sieć amylozy, która twardnieje w ultracienką, szklaną skorupę podczas dwuetapowego procesu smażenia (pierwsze smażenie w temperaturze 160°C w celu ugotowania mięsa, drugie smażenie błyskawiczne w 190°C w celu uzyskania pęcherzy na zewnątrz).
Protokół kulinarny krok po kroku
AKTUALIZACJA KURCZAKA: Wymieszaj kawałki kurczaka z białkiem jaja, sosem sojowym, winem Shaoxing i 1/4 łyżeczki białego pieprzu. Odpocznij przez 10 minut. Dokładnie zanurz każdy kawałek w suchej skrobi kukurydzianej, aż będzie całkowicie biały i pudrowy.
szklana glazura miodowa: w małym rondlu wymieszaj miód, jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy, czarny ocet, olej sezamowy, zmielony czosnek i 1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej zmieszaną z 2 łyżkami wody. Gotuj na średnim ogniu przez 2 minuty, aż będzie musujący, gęsty i przezroczysty jak ciepły, płynny bursztyn.
PIERWSZE Frytkowanie (rdzeń do gotowania): Rozgrzej olej do smażenia w woku lub głębokiej patelni do temperatury 160°C (320°F). Smaż kurczaka partiami przez 3-4 minuty, aż będzie jasnozłoty i ugotowany. Wyjąć na drucianą kratkę. Odpocznij 3 minuty.
DRUGIE SMAŻENIE (CHRUPIĄCA SKÓRKA): Podgrzej olej korbowy do 190°C (375°F). Wrzuć całego smażonego kurczaka z powrotem na gorący olej na 60 do 90 sekund. Intensywne ciepło powoduje wyrzucenie wilgoci na zewnątrz, przekształcając skrobiową powłokę w super chrupiącą, złotą skorupkę.
LAKIEROWANIE: Wlej gorący sos miodowy do czystego, płonącego woka. Natychmiast wrzuć podwójnie smażone kotlety z kurczaka, energicznie mieszając przez 20 sekund, tak aby każdy kawałek pokrył się cienkim, szklistym połyskiem.
POROWANIE: Natychmiast przełożyć do miski. Obficie posyp prażonymi nasionami sezamu i pokrojonymi w plasterki zieloną cebulką. Podawać z gorącym ryżem jaśminowym.
{h_ingredients}
600 g kawałków piersi kurczaka (1,3 funta piersi kurczaka bez kości i skóry (pokrojonych na 1-calowe kawałki))
1 białko jajka, 15 ml wina Shaoxing, 15 ml jasnego sosu sojowego (1 duże białko jajka + 1 łyżka wina Shaoxing + 1 łyżka sosu sojowego)
80 g skrobi kukurydzianej (2/3 szklanki czystej skrobi kukurydzianej (lub skrobi ziemniaczanej))
80 ml miodu surowego lub koniczynowego (1/3 szklanki czystego miodu bursztynowego)
