Ropogós kínai mézes szezámmagos csirke: Kukoricakeményítős tésztatudomány és uveges borostyánmáz

Mester ropogós kínai mézes szezámmagos csirke. Tanulja meg a kukoricakeményítő bársonyosodási fizikáját és a kétlépcsős sütési módszert, hogy a csirke ropogós maradjon a fényes mézes máz alatt.

A konyhatudomány és a kulináris fizika

A gluténmentes kukoricakeményítő zagy a titka annak, hogy a kínai étterem csirke roppanóan ropogós maradjon a vastag, édes máz alatt. A búzaliszt glutenint és gliadint tartalmaz, amelyek sikérlemezeket képeznek, amelyek gyorsan eláznak, ha folyékony cukorral érintkeznek. A tiszta kukoricakeményítő tojásfehérjével kombinálva törékeny amilóz hálót hoz létre, amely ultravékony, üvegszerű héjmá keményedik egy kétlépcsős sütési folyamat során (első sütés 160 °C-on a hús megsüléséhez, második gyorssütés 190 °C-on, hogy a külseje felhólyagosodik).

Lépésről lépésre kulináris protokoll

1. VELVETING THE CHICKEN: Toss chicken pieces with egg white, soy sauce, Shaoxing wine, and 1/4 tsp white pepper. Pihenjen 10 percig. Minden darabot alaposan áztasson száraz kukoricakeményítőbe, amíg teljesen fehér és porszerű nem lesz.
2. AZ ÜVEGES MÉZES MÁZ: Egy kis serpenyőben keverje össze a mézet, a világos szójaszószt, a sötét szójaszószt, a fekete ecetet, a szezámolajat, a darált fokhagymát és 1 teáskanál kukoricakeményítőt 2 evőkanál vízzel. Simmer on medium heat for 2 minutes until bubbly, thick, and translucent like warm liquid amber.
3. FIRST FRY (COOKING CORE): Heat frying oil in a wok or deep skillet to 160°C (320°F). A csirkemellet adagonként 3-4 perc alatt halvány aranybarnára sütjük és átsül. Remove to a wire rack. Pihenjen 3 percet.
4. SECOND FRY (CRISPING SHELL): Crank oil temperature to 190°C (375°F). Drop all fried chicken back into the hot oil for 60 to 90 seconds. The intense heat flashes moisture out, transforming the starch coating into a super-crispy, golden shell.
5. GLAZING: Pour the hot honey sauce into a clean blazing wok. Immediately toss in the double-fried chicken cutlets, tossing vigorously for 20 seconds so every piece is coated in a thin glassy sheen.
6. SZOLGÁLAT: Azonnal tegyük át egy tálba. Shower generously with toasted sesame seeds and sliced green scallions. Forró jázmin rizzsel tálaljuk.

{h_ingredients}

• 600g chicken breast pieces (1.3 lbs boneless skinless chicken breasts (cut into 1-inch bite pieces))
• 1 egg white, 15ml Shaoxing wine, 15ml light soy sauce (1 large egg white + 1 tbsp Shaoxing wine + 1 tbsp soy sauce)
• 80g cornstarch (2/3 cup pure cornstarch (or potato starch))
• 80 ml nyers vagy lóhere méz (1/3 csésze tiszta borostyán méz)
• 45ml light soy sauce + 15ml dark soy sauce (3 tbsp light soy sauce + 1 tbsp dark soy sauce)
• 30ml black vinegar (2 tbsp Chinese black rice vinegar (Chinkiang) or apple cider vinegar)
• 15 ml szezámolaj + 3 gerezd darált fokhagyma (1 evőkanál pirított szezámolaj + 3 gerezd darált fokhagyma)
• 20g toasted sesame seeds + scallions (2 tbsp toasted white sesame seeds + 3 scallions (sliced))