Pui crocant chinezesc cu susan cu miere: știință aluat de amidon de porumb și glazură de chihlimbar sticlos

Master Crispy Chinese Honey Susan Chicken. Învață fizica catifelării amidonului de porumb și metoda de prăjire în două etape pentru a menține puiul crocant sub o glazură lucioasă de miere.

Știința bucătăriei și fizica culinară

Secretul ca puiul de la restaurantul chinezesc să rămână uluitor de crocant sub glazură groasă și dulce este pasta de amidon de porumb fără gluten. Făina de grâu conține glutenină și gliadină, care formează foi de gluten care se înmoaie rapid atunci când sunt expuse la zahăr lichid. Amidonul de porumb pur combinat cu un albuș de ou creează o rețea fragilă de amiloză care se întărește într-o coajă ultra-subțire, asemănătoare sticlei, în timpul unui proces de prăjire în două etape (prima prăjire la 160°C pentru a găti carnea, a doua prăjire rapidă la 190°C pentru a forma exteriorul).

Protocol culinar pas cu pas

1. CATELETIREA PUIULUI: Aruncați bucățile de pui cu albuș de ou, sos de soia, vin Shaoxing și 1/4 linguriță de piper alb. Odihnește-te timp de 10 minute. Dragați fiecare bucată bine în amidon de porumb uscat până când devine complet alb și pudră.
2. Glazura cu miere de sticlă: într-o cratiță mică, combinați mierea, sosul de soia ușor, sosul de soia închis, oțetul negru, uleiul de susan, usturoiul tocat și 1 linguriță de amidon de porumb amestecat cu 2 linguri de apă. Se fierbe la foc mediu timp de 2 minute până când devine clocotită, groasă și translucidă, precum chihlimbarul lichid cald.
3. PRIMA PRĂJIRE (MIEZUL DE GĂTIRE): Se încălzește uleiul de prăjit într-un wok sau o tigaie adâncă la 160°C (320°F). Prăjiți puiul în loturi timp de 3-4 minute până când devine auriu pal și fiert. Scoateți pe un gratar. Odihnește-te 3 minute.
4. A DOUA PRĂJIRE (COCĂ CROSPING): Porniți temperatura uleiului la 190°C (375°F). Puneți tot puiul prăjit înapoi în uleiul fierbinte timp de 60 până la 90 de secunde. Căldura intensă elimină umezeala, transformând stratul de amidon într-o coajă aurie super crocantă.
5. GLAZARE: Se toarnă sosul de miere fierbinte într-un wok curat. Aruncați imediat cotleturile de pui prăjite dublu, amestecând energic timp de 20 de secunde, astfel încât fiecare bucată să fie acoperită cu un luciu sticlos subțire.
6. SERVIRE: Transferați imediat într-un castron de servire. Faceți un duș generos cu semințe de susan prăjite și ceai verde tăiat felii. Serviți cu orez iasomie fierbinte.

{h_ingredients}

• 600 g bucăți de piept de pui (1,3 lbs piept de pui dezosat și fără piele (tăiat în bucăți de 1 inch))
• 1 albus de ou, 15 ml vin Shaoxing, 15 ml sos de soia usor (1 albus mare + 1 lingura vin Shaoxing + 1 lingura sos de soia)
• 80 g amidon de porumb (2/3 cană amidon de porumb pur (sau amidon de cartofi))
• 80 ml miere brută sau de trifoi (1/3 cană miere de chihlimbar pură)
• 45 ml sos de soia ușor + 15 ml sos de soia închis (3 linguri sos de soia ușor + 1 lingură sos de soia închis)
• 30 ml otet negru (2 linguri otet chinezesc de orez negru (Chinkiang) sau otet de mere)
• 15 ml ulei de susan + 3 catei de usturoi tocati (1 lingura ulei de susan prajit + 3 catei de usturoi tocati)
• 20g seminte de susan prajite + ceai verde (2 linguri de seminte de susan albe prajite + 3 ceai (taiati))