Křupavé čínské medově sezamové kuře: Věda z kukuřičného škrobu a skelná jantarová glazura

Mistrovské křupavé čínské medové sezamové kuře. Naučte se sametovou fyziku kukuřičného škrobu a dvoufázovou metodu smažení, aby kuře zůstalo křupavé pod lesklou medovou polevou.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Tajemství toho, aby kuře v čínské restauraci zůstalo pod hustou sladkou polevou otřesně křupavé, je kaše z kukuřičného škrobu s nulovým obsahem lepku. Pšeničná mouka obsahuje glutenin a gliadin, které tvoří lepkové pláty, které se při vystavení tekutému cukru rychle rozmočí. Čistý kukuřičný škrob v kombinaci s vaječným bílkem vytváří křehkou amylózovou síť, která během dvoufázového procesu smažení ztuhne do ultratenké skořápky připomínající sklo (první smažit při 160 °C, aby se maso uvařilo, druhé bleskově smažit při 190 °C, aby se na povrchu objevily puchýře).

Kulinářský protokol krok za krokem

1. VELVETING THE KUŘE: Kuřecí kousky promíchejte s vaječným bílkem, sójovou omáčkou, vínem Shaoxing a 1/4 lžičky bílého pepře. Odpočívejte 10 minut. Každý kousek důkladně otřete suchým kukuřičným škrobem, dokud nebude úplně bílý a práškový.
2. SKLENĚNÁ MEDOVÁ POLEVA: V malém hrnci smíchejte med, světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku, černý ocet, sezamový olej, mletý česnek a 1 lžičku kukuřičného škrobu smíchanou se 2 lžícemi vody. Vařte na středním plameni 2 minuty, dokud nebude bublinkový, hustý a průsvitný jako teplý tekutý jantar.
3. PRVNÍ SMAŽENÍ (JÁDRO VAŘENÍ): Zahřejte olej na smažení ve woku nebo hluboké pánvi na 160 °C (320 °F). Smažte kuře po dávkách po dobu 3-4 minut, dokud nebude světle zlaté a propečené. Vyjměte na drátěný stojan. Odpočívejte 3 minuty.
4. DRUHÁ SMAŽENÍ (CRISPING SHELL): Teplota oleje klikou na 190°C (375°F). Vhoďte všechno smažené kuře zpět do horkého oleje na 60 až 90 sekund. Intenzivní teplo vypouští vlhkost a přeměňuje škrobový povlak na super křupavou zlatou skořápku.
5. GLAZOVÁNÍ: Nalijte horkou medovou omáčku do čistého rozpáleného woku. Okamžitě vhoďte dvakrát osmažené kuřecí řízky a energicky házejte 20 sekund, aby byl každý kousek pokrytý tenkým sklovitým leskem.
6. PODÁVÁNÍ: Ihned přendejte do servírovací misky. Bohatě se sprchujte opečenými sezamovými semínky a nakrájenou zelenou jarní cibulkou. Podávejte s horkou jasmínovou rýží.

{h_ingredients}

• 600 g kousků kuřecích prsou (1,3 libry vykostěných kuřecích prsou bez kůže (nakrájené na 1-palcové kousky))
• 1 bílek, 15 ml vína Shaoxing, 15 ml světlé sójové omáčky (1 velký bílek + 1 polévková lžíce vína Shaoxing + 1 polévková lžíce sójové omáčky)
• 80 g kukuřičného škrobu (2/3 šálku čistého kukuřičného škrobu (nebo bramborového škrobu))
• 80 ml syrového nebo jetelového medu (1/3 šálku čistého jantarového medu)
• 45 ml světlé sójové omáčky + 15 ml tmavé sójové omáčky (3 polévkové lžíce světlé sójové omáčky + 1 polévková lžíce tmavé sójové omáčky)
• 30 ml černého octa (2 lžíce čínského černého rýžového octa (Chinkiang) nebo jablečného octa)
• 15 ml sezamového oleje + 3 nasekané stroužky česneku (1 lžíce praženého sezamového oleje + 3 stroužky nasekaného česneku)
• 20 g pražených sezamových semínek + jarní cibulka (2 lžíce pražených bílých sezamových semínek + 3 jarní cibulky (nakrájené))