두껍고 달콤한 글레이즈 아래 바삭바삭한 중국집 치킨의 비결은 글루텐이 없는 옥수수 전분 슬러리입니다. 밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이 함유되어 있는데, 이는 액상 설탕에 노출되면 빠르게 눅눅해지는 글루텐 시트를 형성합니다. 순수한 옥수수 전분과 달걀 흰자를 결합하면 2단계 튀김 과정에서 매우 얇고 유리 같은 껍질로 굳어지는 깨지기 쉬운 아밀로스 네트워크가 생성됩니다(첫 번째 튀김은 160°C에서 고기가 익고, 두 번째는 190°C에서 순간적으로 튀겨 겉면이 부풀어오르게 합니다).
닭고기 벨벳 만들기: 계란 흰자, 간장, 소흥주, 백후추 1/4티스푼과 함께 닭고기 조각을 버무립니다. 10분간 휴식을 취하세요. 완전히 하얗고 가루가 될 때까지 마른 옥수수 전분에 각 조각을 철저히 준설하십시오.
유리 꿀 글레이즈: 작은 냄비에 꿀, 연간장, 진간장, 흑초, 참기름, 다진 마늘, 옥수수 전분 1티스푼과 물 2티스푼을 섞습니다. 따뜻한 액체 호박색처럼 거품이 많고 걸쭉하며 반투명해질 때까지 중간 불에서 2분간 끓입니다.
첫 번째 튀김(쿠킹 코어): 냄비나 깊은 프라이팬에 튀김 기름을 160°C(320°F)로 가열합니다. 닭고기를 연한 황금색이 될 때까지 3-4분 동안 튀겨 완전히 익힙니다. 와이어 랙으로 제거합니다. 3분간 휴식하세요.
두 번째 튀김(크리스핑 쉘): 크랭크 오일 온도는 190°C(375°F)입니다. 프라이드 치킨을 모두 뜨거운 기름에 60~90초 동안 다시 넣습니다. 강렬한 열이 수분을 날려버리고 전분 코팅을 매우 바삭바삭한 황금빛 껍질로 변화시킵니다.
글레이징: 깨끗하고 타오르는 냄비에 뜨거운 허니 소스를 붓습니다. 두 번 튀긴 치킨 커틀릿을 즉시 넣고 20초 동안 세게 버무려 모든 조각이 얇은 유리 광택으로 코팅되도록 합니다.
서빙: 즉시 서빙 그릇으로 옮깁니다. 구운 참깨와 얇게 썬 파를 넉넉하게 샤워하세요. 따뜻한 자스민 라이스를 곁들여 보세요.
마스터 크리스피 차이니즈 허니 참깨 치킨. 옥수수 전분의 벨벳 물리학과 2단계 튀김 방법을 배워 윤기 나는 꿀 글레이즈 아래 닭고기를 바삭바삭하게 유지하세요.
두껍고 달콤한 글레이즈 아래 바삭바삭한 중국집 치킨의 비결은 글루텐이 없는 옥수수 전분 슬러리입니다. 밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이 함유되어 있는데, 이는 액상 설탕에 노출되면 빠르게 눅눅해지는 글루텐 시트를 형성합니다. 순수한 옥수수 전분과 달걀 흰자를 결합하면 2단계 튀김 과정에서 매우 얇고 유리 같은 껍질로 굳어지는 깨지기 쉬운 아밀로스 네트워크가 생성됩니다(첫 번째 튀김은 160°C에서 고기가 익고, 두 번째는 190°C에서 순간적으로 튀겨 겉면이 부풀어오르게 합니다).
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