クリスピーチャイニーズハニーセサミチキン：コーンスターチバッターサイエンス＆ガラス質琥珀グレーズ

マスタークリスピーチキンハニーセサミチキン。コーンスターチのベルベット加工の物理学と、光沢のあるハニーグレーズの下で鶏肉をカリカリに保つための 2 段階の揚げ方法を学びましょう。

キッチンサイエンスと料理物理学

中華レストランのチキンが濃厚な甘いグレーズの下で砕けるほどカリカリに保たれている秘密は、グルテンを含まないコーンスターチのスラリーです。小麦粉にはグルテニンとグリアジンが含まれており、これらはグルテンシートを形成し、液糖にさらされると急速にベトベトになります。純粋なコーンスターチと卵白を組み合わせると、壊れやすいアミロースネットワークが形成され、これが 2 段階の揚げプロセス (最初に 160℃ で揚げて肉に火を通し、次に 190℃ でフラッシュフライして外側を膨らます) 中に硬化して極薄のガラスのような殻になります。

ステップバイステップの調理手順

1. 鶏肉をベルベット状にする：鶏肉を卵白、醤油、紹興酒、小さじ1/4の白コショウで和えます。 10分間休んでください。完全に白く粉状になるまで、各ピースを乾燥コーンスターチで徹底的に浚渫します。
2. ガラスのはちみつグレーズ：小さな鍋に、はちみつ、薄口醤油、濃口醤油、黒酢、ごま油、みじん切りニンニク、コーンスターチ小さじ1を水大さじ2と混ぜ合わせます。温かい液体が琥珀色のように泡立ち、濃厚で半透明になるまで、中火で2分間煮ます。
3. ファーストフライ（クッキングコア）：中華鍋または深めのフライパンで揚げ油を160°C（320°F）に加熱します。鶏肉を3〜4分間、淡い黄金色になり火が通るまで炒めます。ワイヤーラックに移します。 3分間休憩します。
4. セカンドフライ (クリスピングシェル): クランクオイルの温度を 190°C (375°F) にします。すべてのフライドチキンを熱い油に戻し、60〜90秒間置きます。強烈な熱によって水分が蒸発し、でんぷんのコーティングが超サクサクの金色の殻に変わります。
5. グレージング: 熱いハニーソースを清潔な熱々の中華鍋に注ぎます。すぐに二度揚げしたチキンカツを加え、すべてのピースが薄いガラスのような光沢でコーティングされるように、20秒間激しく混ぜます。
6. 提供: すぐに提供ボウルに移します。煎りゴマと青ねぎのスライスをたっぷりとシャワーします。温かいジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。

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• 鶏の胸肉 600g（骨なし、皮なしの鶏の胸肉 1.3 ポンド（1 インチの一口大に切る））
• 卵白 1個、紹興酒 15ml、薄口醤油 15ml（卵白大1個＋紹興酒大さじ1＋醤油大さじ1）
• コーンスターチ 80g（純粋なコーンスターチ（またはジャガイモデンプン）2/3カップ）
• 生蜂蜜またはクローバー蜂蜜 80ml (純粋な琥珀色の蜂蜜 1/3 カップ)
• 薄口醤油 45ml + 濃口醤油 15ml (薄口醤油 大さじ3 + 濃口醤油 大さじ1)
• 黒酢 30ml（中国黒米酢（沈江）またはリンゴ酢 大さじ2）
• ごま油 15ml + みじん切りニンニク 3 片 (煎りごま油 大さじ 1 + みじん切りニンニク 3 片)
• いりごま＋ねぎ 20g（いり白ごま大さじ2＋ねぎ（みじん切り）3本）