PATATA SANTIAGO: Coloque las patatas tiernas en una olla con agua fría con 1 cucharada de sal marina y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 15-18 minutos hasta que esté tierno. Escurrir bien y dejar secar al vapor en el colador durante 5 minutos.
THE CRUNCH SMASH: Precalienta el horno a 220°C (430°F). Coloque las papas secas en una bandeja para hornear. Usando el fondo de un vaso pesado, presione suavemente hasta que quede aplanado a 1/2 pulgada de espesor con bordes ásperos y dentados. Rocíe con 1 cucharada de aceite de aguacate, sal marina y pimienta negra. Ase durante 25 minutos hasta que esté profundamente dorado, ampollado y ultracrujiente.
PREPARACIÓN DEL FILET: Seque bien los cubos de chuletón con toallas de papel (la humedad de la superficie evita que se forme una costra de Maillard). Sazone generosamente con sal marina gruesa y pimienta negra molida inmediatamente antes de dorar.
SEAR RÁPIDO: Caliente una sartén pesada de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego alto hasta que aparezcan volutas de humo. Agrega 1 cucharada de aceite de aguacate. Agregue los bocados de filete en una sola capa sin aglomeraciones (dore en dos tandas si es necesario). Dorar sin tocar durante 90 segundos para fijar una corteza de color marrón oscuro, voltear y dorar el otro lado durante otros 60 a 90 segundos. Transfiera inmediatamente a un plato de reposo tibio.
MANTEQUILLA DE HIERBAS DE VAQUERO: Reduzca el fuego de la sartén a medio-bajo. Agregue la mantequilla, dejando que forme espuma y chisporrotee. Agregue el ajo picado, la mostaza de Dijon, el tomillo fresco y las hojuelas de chile rojo. Cocine durante 60 segundos hasta que el ajo esté fragante y traslúcido sin quemarse.
MEZCLAR Y SERVIR: Devuelva los bocados de filete chamuscados y el jugo restante a la sartén. Retirar del fuego inmediatamente. Mezcle rápidamente para cubrir con mantequilla brillante de hierbas y ajo. Esparza perejil fresco y sirva junto con las crujientes patatas trituradas directamente de la sartén caliente.
Lograr el máximo sabor requiere dos procesos químicos distintos: la reacción de Maillard (azúcares reductores que reaccionan con aminoácidos a temperaturas superiores a 140 °C/284 °F) y la retrogradación del almidón. Primero, dorar cubos de chuletón ricos en proteínas en aceite de aguacate a fuego extremo forma una corteza sabrosa profundamente caramelizada en menos de 3 minutos sin cocinar demasiado el corazón a medio cocer. En segundo lugar, sancochar patatas Yukon Gold en agua alcalina (pH ~8,5 mediante bicarbonato de sodio) descompone la pectina y produce una suspensión exterior esponjosa. Cuando se tritura y se tuesta a 220 °C (430 °F), este almidón gelatinizado se deshidrata formando microcráteres de un crujido inigualable.
Tiernos y jugosos bocados de filete chuletón, salteados hasta obtener una corteza caramelizada y bañados en espumosa mantequilla Cowboy con hierbas y ajo, servidos junto con crujientes patatas asadas y trituradas. Domina la técnica del crujiente en dos etapas.
Lograr el máximo sabor requiere dos procesos químicos distintos: la reacción de Maillard (azúcares reductores que reaccionan con aminoácidos a temperaturas superiores a 140 °C/284 °F) y la retrogradación del almidón. Primero, dorar cubos de chuletón ricos en proteínas en aceite de aguacate a fuego extremo forma una corteza sabrosa profundamente caramelizada en menos de 3 minutos sin cocinar demasiado el corazón a medio cocer. En segundo lugar, sancochar patatas Yukon Gold en agua alcalina (pH ~8,5 mediante bicarbonato de sodio) descompone la pectina y produce una suspensión exterior esponjosa. Cuando se tritura y se tuesta a 220 °C (430 °F), este almidón gelatinizado se deshidrata formando microcráteres de un crujido inigualable.
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