دجاج بالزبدة على طريقة المطاعم (مورغ مكاني): مستحلب الكاجو والطماطم المخملي وشار التندوري

تعلم طريقة عمل دجاج الزبدة الهندي الأصيل على طريقة المطاعم (مورج ماخاني). يستكشف دليل علوم المطبخ الخاص بنا مستحلبات جوز الكاجو، وتفحم التندوري عالي الحرارة، والزبدة الباردة للحصول على ملمس حريري.

علوم المطبخ وفيزياء الطهي

يأتي الملمس المخملي الأسطوري لمرغ ماخاني من تقنيتين للطهي: تعليق جوز الكاجو الغروي وتركيب الزبدة المزدوجة. الكاجو الخام المغلي مع الطماطم والمهروس في خلاط عالي السرعة يطلق الدهون النباتية الدقيقة والنشويات التي تمنع كريمة الألبان من التخثر في مرق الطماطم الحمضي. إن إنهاء الصلصة عن النار عن طريق خفق مكعبات الزبدة الباردة (monter au beurre) يخلق مستحلب دهني لامع يشبه المرآة يكسو الحنك بنعومة فاخرة.

بروتوكول الطهي خطوة بخطوة

1. تتبيلة التندوري: تُقلب قطع فخذ الدجاج مع الزبادي، ومعجون الزنجبيل والثوم، والفلفل الكشميري الحار، وعصير الليمون، والبهارات، والملح. انقعها لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو طوال الليل).
2. فحم الشواء المتقرح: ضعي الدجاج على الأسياخ أو رتبيه على رف سلكي مدهون بالزيت فوق صينية الخبز. تُشوى على نار عالية (260 درجة مئوية / 500 درجة فهرنهايت) لمدة 10-12 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى تظهر على الحواف فقاعات سوداء عميقة على طراز التندوري. يجب أن ينضج الدجاج بنسبة 85%.
3. مرق ماخاني الحريري: في فرن هولندي، يُطهى معجون الطماطم والكاجو المنقوع وعود قرفة و3 حبات هيل أخضر وملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار لمدة 15 دقيقة. تخلص من البهارات الكاملة. انقلي الصلصة إلى الخلاط واخلطيها على سرعة عالية لمدة دقيقتين كاملتين حتى تصبح سائلة تمامًا. قم بالتصفية من خلال منخل شبكي ناعم مرة أخرى إلى الوعاء.
4. الغليان مع الدجاج: تُطهى صلصة الطماطم والكاجو المصفاة على نار هادئة. يُضاف الدجاج المتفحم مع أي عصائر في المقلاة، ويُترك على نار خفيفة لمدة 8 دقائق حتى ينضج الدجاج.
5. تركيب الزبدة والكريمة: خففي الحرارة إلى درجة منخفضة. خفقت في العسل والقشدة الثقيلة. قم بإيقاف تشغيل الموقد الحراري تمامًا وبقوة، ثم أضف مكعبات الزبدة الباردة قطعة واحدة في كل مرة حتى تستحلب بالكامل في مرق برتقالي-أحمر لامع.
6. الرائحة المميزة: افركي كاسوري ميثي المجفف بين راحة يدك مباشرة في الصلصة المبخرة. يقلب بلطف. يُقدم الطبق في وعاء كراهي نحاسي مع كريمة وقطعة من الزبدة وخبز نان بالثوم الساخن.

{h_ingredients}

• 700 جرام من أفخاذ الدجاج (1.5 رطل من أفخاذ الدجاج الخالية من العظم والجلد (مقطعة إلى قطع بحجم 1.5 بوصة))
• 120 جرام زبادي، 15 جرام معجون الزنجبيل والثوم، 10 جرام فلفل كشميري حار (نصف كوب زبادي يوناني + 1 ملعقة كبيرة معجون الزنجبيل والثوم + 1 ملعقة كبيرة مسحوق الفلفل الكشميري الحار)
• جارام ماسالا، كزبرة، عصير ليمون، ملح (1 ملعقة كبيرة جارام ماسالا، 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون، 1 ملعقة صغيرة ملح)
• 800 جرام طماطم حلوة ناضجة مهروسة (1 علبة (28 أونصة) طماطم سان مارزانو مقشرة بالكامل (مهروسة))
• 50 جرام كاجو خام (1/3 كوب كاجو خام غير مملح (منقوع في الماء المغلي لمدة 20 دقيقة))
• 80 جرام زبدة باردة غير مملحة (6 ملاعق كبيرة زبدة أوروبية غير مملحة (مقطعة إلى مكعبات باردة))
• 120 مل كريمة ثقيلة (1/2 كوب كريمة خفق ثقيلة (36% دهون على الأقل))
• 5 جرام من أوراق الحلبة المجففة (1 ملعقة كبيرة من كاسوري ميثي المجفف (أوراق الحلبة، مطحونة بين النخيل))
• 15 جرام عسل (1 ملعقة كبيرة عسل أو سكر بني (لموازنة حموضة الطماطم))