Máslové kuře ve stylu restaurace (Murgh Makhani): Sametová kešu-rajčatová emulze a Tandoori Char

Naučte se autentické indické máslové kuře ve stylu restaurace (Murgh Makhani). Náš vědecký průvodce kuchyní prozkoumává emulze kešu ořechů, vysokoteplotní zuhelnatění tandoori a montáž studeného másla pro hedvábnost.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Legendární sametová textura Murgh Makhani pochází ze dvou kulinářských technik: suspenze koloidních kešu ořechů a dvojitá montáž másla. Syrové kešu oříšky dusené s rajčaty a pyré ve vysokorychlostním mixéru uvolňují jemné rostlinné tuky a škroby, které fyzicky zabraňují srážení mléčné smetany v kyselé rajčatové omáčce. Dokončením omáčky za tepla vmícháním kostek studeného másla (monter au beurre) vznikne lesklá, zrcadlově podobná lipidová emulze, která pokryje patro luxusní jemností.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. MARINACE TANDOORI: Kousky kuřecích stehen promíchejte s jogurtem, zázvorovo-česnekovou pastou, kašmírským chilli, citronovou šťávou, kořením a solí. Marinujte alespoň 30 minut (nebo přes noc).
2. BLISTROVANÝ BROJLER CHAR: Kuřecí maso napíchněte na špejle nebo jej položte na naolejovanou mřížku přes plech. Grilujte na vysoké teplotě (260 °C / 500 °F) po dobu 10–12 minut, jednou otočte, dokud se na okrajích nevyvinou hluboké černé puchýře ve stylu tandoori. Kuře by mělo být z 85 % propečené.
3. HEDVÁBNÁ MAKHANI GRAVY: V holandské troubě vařte 15 minut rajčatový protlak, namočené kešu oříšky, 1 tyčinku skořice, 3 lusky zeleného kardamomu a 1 lžičku chilli. Celé koření vyhoďte. Přeneste omáčku do mixéru a mixujte při vysokém výkonu po dobu 2 celých minut, dokud nebude zcela tekutý. Přeceďte přes jemné síto zpět do hrnce.
4. VAŘENÍ S KUŘETEM: Propasírovanou rajčatovo-kešu omáčku přiveďte k mírnému varu. Přidejte opečené kuře spolu s případnou šťávou z pánve a vařte na mírném plameni 8 minut, dokud kuře nezměkne.
5. MONTÁŽNÍ MÁSLO A KRÉM: Snižte teplo na minimum. Všlehejte med a hustou smetanu. Zcela vypněte hořák a energicky vmíchejte kostky studeného másla jeden kus po druhém, dokud se zcela nezemulgují do lesklé oranžovo-červené omáčky.
6. PODPISOVÉ VŮNĚ: Sušené Kasuri Methi vetřete mezi dlaněmi přímo do dušené omáčky. Jemně promíchejte. Podávejte v mosazné karahi misce s vírem smetany, kouskem másla a horkým česnekovým chlebem naan.

{h_ingredients}

• 700 g kuřecích stehen (1,5 libry vykostěných kuřecích stehen bez kůže (nakrájené na 1,5palcové kousky))
• 120 g jogurtu, 15 g zázvorovo-česnekové pasty, 10 g kašmírského chilli (1/2 šálku řeckého jogurtu + 1 polévková lžíce zázvorovo-česnekové pasty + 1 polévková lžíce kašmírského chilli prášku)
• Garam masala, koriandr, citronová šťáva, sůl (1 lžíce garam masala, 1 lžička mletého koriandru, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička soli)
• 800 g zralého sladkého rajčatového protlaku (1 plechovka (28 oz) celá loupaná rajčata San Marzano (pyré))
• 50 g syrových kešu oříšků (1/3 šálku syrových nesolených kešu ořechů (namočených ve vroucí vodě po dobu 20 minut))
• 80 g studeného nesoleného másla (6 lžic nesoleného evropského másla (nakrájeného na studené kostky))
• 120 ml husté smetany (1/2 šálku smetany ke šlehání (min. 36 % tuku))
• 5 g sušených listů pískavice (1 polévková lžíce sušené Kasuri Methi (listy pískavice, rozdrcené mezi dlaněmi))
• 15 g medu (1 polévková lžíce medu nebo hnědého cukru (pro vyvážení kyselosti rajčat))