Κοτόπουλο βουτύρου σε στυλ εστιατορίου (Murgh Makhani): Velvet Cashew-Tomato Emulsion & Tandoori Char

Μάθετε αυθεντικό ινδικό κοτόπουλο βουτύρου σε στιλ εστιατορίου (Murgh Makhani). Ο επιστημονικός μας οδηγός κουζίνας εξερευνά γαλακτώματα με καρύδια κάσιους, απανθρακοποίηση tandoori υψηλής θερμότητας και στερέωση με κρύο βούτυρο για μεταξένια αίσθηση.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Η θρυλική βελούδινη υφή του Murgh Makhani προέρχεται από δύο μαγειρικές τεχνικές: την κολλοειδή ανάρτηση με καρύδια από κάσιους και τη διπλή τοποθέτηση βουτύρου. Τα ωμά κάσιους σιγοβρασμένα με ντομάτες και πολτοποιημένα σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας απελευθερώνουν λεπτά φυτικά λίπη και άμυλα που εμποδίζουν φυσικά την πήξη της κρέμας γάλακτος σε όξινο σάλτσα ντομάτας. Τελειώνοντας τη σάλτσα από τη φωτιά ανακατεύοντας σε κρύους κύβους βουτύρου (monter au beurre) δημιουργείται ένα γυαλιστερό, σαν καθρέφτης γαλάκτωμα λιπιδίων που καλύπτει τον ουρανίσκο με πολυτελή απαλότητα.

Μαγειρικό πρωτόκολλο βήμα προς βήμα

1. ΜΑΡΙΝΑΡΙΟ ΤΑΝΤΟΡΙ: Ρίξτε κομμάτια μπούτι κοτόπουλου με γιαούρτι, πάστα τζίντζερ-σκόρδο, τσίλι Κασμίρ, χυμό λεμονιού, μπαχαρικά και αλάτι. Μαρινάρετε για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή όλη τη νύχτα).
2. ΦΤΣΕΛΩΜΕΝΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ: Περάστε το κοτόπουλο σε σουβλάκια ή τοποθετήστε το σε μια λαδωμένη σχάρα πάνω από ένα ταψί. Ψήνετε σε δυνατή φωτιά (260°C / 500°F) για 10-12 λεπτά, γυρίζοντας μία φορά, έως ότου οι άκρες σχηματίσουν βαθιές μαύρες φουσκάλες τύπου tandoori. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι ψημένο κατά 85%.
3. ΤΟ ΜΕΤΑΞΕΝΤΟ ΜΑΧΑΝΙ ΓΡΑΒΥ: Σε ολλανδικό φούρνο, σιγοβράζουμε τον πουρέ ντομάτας, τα μουλιασμένα κάσιους, 1 ξυλάκι κανέλας, 3 πράσινους λοβούς κάρδαμου και 1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη για 15 λεπτά. Πετάξτε τα ολόκληρα μπαχαρικά. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα μπλέντερ και ανακατεύετε σε δυνατή φωτιά για 2 ολόκληρα λεπτά μέχρι να γίνει τελείως υγρό βελούδο. Περάστε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο πίσω στην κατσαρόλα.
4. ΣΙΓΟΒΡΑΣΜΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ: Αφήνουμε τη στραγγισμένη σάλτσα ντομάτας-κάσιους να σιγοβράσει απαλά. Προσθέστε το απανθρακωμένο κοτόπουλο μαζί με τυχόν χυμούς από τηγάνι, σιγοβράζοντας σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο.
5. ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ: Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό. Χτυπάμε με το μέλι και την παχύρρευστη κρέμα. Κλείστε εντελώς τον καυστήρα και χτυπήστε δυνατά τους κρύους κύβους βουτύρου ένα κομμάτι τη φορά μέχρι να γαλακτωματοποιηθούν εντελώς σε ένα γυαλιστερό πορτοκαλοκόκκινο σάλτσα.
6. ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΥΠΟΓΡΑΦΗΣ: Τρίψτε το αποξηραμένο Kasuri Methi ανάμεσα στις παλάμες σας κατευθείαν στη σάλτσα που αχνίζει. Ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρετε σε ορειχάλκινο μπολ καράχι με κρέμα γάλακτος, λίγο βούτυρο και ζεστό σκόρδο ψωμί naan.

{h_ingredients}

• 700 γραμμάρια μπούτια κοτόπουλου (1,5 λίβρα μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα (κομμένα σε κομμάτια 1,5 ίντσας))
• 120 γρ γιαούρτι, 15 γρ πάστα τζίντζερ-σκόρδο, 10 γρ τσίλι Κασμίρ (1/2 φλιτζάνι ελληνικό γιαούρτι + 1 κουταλιά της σούπας πάστα τζίντζερ-σκόρδο + 1 κουταλιά της σούπας τσίλι Κασμίρ σε σκόνη)
• Garam masala, κόλιανδρος, χυμός λεμονιού, αλάτι (1 κουταλιά της σούπας garam masala, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο, 1 κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι)
• 800 γραμμάρια ώριμης γλυκιάς ντομάτας (1 κουτάκι (28 oz) ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες San Marzano (πουρές))
• 50 g ωμά κάσιους (1/3 φλιτζάνι ωμά ανάλατα κάσιους (μουλιασμένα σε βραστό νερό για 20 λεπτά)
• 80 γραμμάρια κρύο ανάλατο βούτυρο (6 κουταλιές της σούπας ανάλατο ευρωπαϊκό βούτυρο (κομμένο σε κρύους κύβους)
• 120 ml κρέμα γάλακτος (1/2 φλιτζάνι βαριά σαντιγί (ελάχιστο 36% λιπαρά))
• 5 γραμμάρια αποξηραμένα φύλλα τριγωνέλλας (1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα Kasuri Methi (φύλλα τριγωνόφυλλου, θρυμματισμένα ανάμεσα στις παλάμες)
• 15 γραμμάρια μέλι (1 κουταλιά της σούπας μέλι ή καστανή ζάχαρη (για να εξισορροπηθεί η οξύτητα της ντομάτας)