Τραγανό κινέζικο κοτόπουλο με σουσάμι με μέλι: επιστήμη από άμυλο καλαμποκιού και γλάσο κεχριμπαριού

Master Crispy Κινέζικο Μέλι Σουσάμι Κοτόπουλο. Μάθετε τη φυσική του βελούδου από καλαμποκάλευρο και τη μέθοδο τηγανίσματος δύο σταδίων για να διατηρήσετε το κοτόπουλο τραγανό κάτω από ένα γυαλιστερό γλάσο μελιού.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Το μυστικό για το κοτόπουλο κινέζικου εστιατορίου να παραμένει θρυμματιστικά τραγανό κάτω από παχύ γλυκό γλάσο είναι ο πολτός αμύλου καλαμποκιού μηδενικής γλουτένης. Το αλεύρι σίτου περιέχει γλουτενίνη και γλιαδίνη, τα οποία σχηματίζουν φύλλα γλουτένης που γίνονται γρήγορα υγρά όταν εκτίθενται σε υγρή ζάχαρη. Το αγνό άμυλο καλαμποκιού σε συνδυασμό με ένα ασπράδι αυγού δημιουργεί ένα εύθραυστο δίκτυο αμυλόζης που σκληραίνει σε ένα εξαιρετικά λεπτό κέλυφος που μοιάζει με γυαλί κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας τηγανίσματος δύο σταδίων (πρώτα τηγανίζουμε στους 160°C για να ψηθεί το κρέας, δεύτερο τηγανίζουμε στους 190°C για να σχηματίσουμε φουσκάλες στο εξωτερικό).

Μαγειρικό πρωτόκολλο βήμα προς βήμα

1. ΒΕΛΟΥΔΩΝΟΝΤΑΣ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ: Ρίξτε κομμάτια κοτόπουλου με ασπράδι αυγού, σάλτσα σόγιας, κρασί Shaoxing και 1/4 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι. Ξεκουραστείτε για 10 λεπτά. Περιχύνετε καλά κάθε κομμάτι σε ξηρό άμυλο καλαμποκιού μέχρι να γίνει εντελώς λευκό και να γίνει σκόνη.
2. ΤΟ ΓΥΑΛΙΝΟ ΓΛΑΣΟ ΜΕΛΙΟΥ: Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε το μέλι, την ελαφριά σάλτσα σόγιας, τη μαύρη σάλτσα σόγιας, το μαύρο ξύδι, το σησαμέλαιο, το ψιλοκομμένο σκόρδο και 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού αναμεμειγμένο με 2 κουταλιές της σούπας νερό. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά μέχρι να αφρατέψει, να γίνει παχύρρευστο και να γίνει ημιδιαφανές σαν ζεστό υγρό κεχριμπάρι.
3. ΠΡΩΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΟ (ΠΥΡΗΝΑ ΜΑΓΕΙΡΗΜΑΤΟΣ): Ζεσταίνουμε το λάδι τηγανίσματος σε γουόκ ή βαθύ τηγάνι στους 160°C (320°F). Τηγανίζουμε το κοτόπουλο σε παρτίδες για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί. Αφαιρέστε σε μια σχάρα. Ξεκουραστείτε 3 λεπτά.
4. ΔΕΥΤΕΡΟ ΤΗΓΑΝΙ (ΚΑΛΥΒΟΣ ΤΣΑΝΤΩΝ): Θερμοκρασία λαδιού στροφάλου στους 190°C (375°F). Ρίξτε όλο το τηγανισμένο κοτόπουλο ξανά στο καυτό λάδι για 60 έως 90 δευτερόλεπτα. Η έντονη θερμότητα εκτοξεύει την υγρασία, μετατρέποντας την επικάλυψη αμύλου σε ένα εξαιρετικά τραγανό, χρυσό κέλυφος.
5. ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΑ: Ρίξτε τη ζεστή σάλτσα μελιού σε ένα καθαρό φλεγόμενο γουόκ. Ρίξτε αμέσως τις διπλές τηγανισμένες κοτολέτες κοτόπουλου, ανακατεύοντας δυνατά για 20 δευτερόλεπτα, ώστε κάθε κομμάτι να καλυφθεί με μια λεπτή γυάλινη γυαλάδα.
6. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: Μεταφέρετε αμέσως σε μπολ σερβιρίσματος. Κάντε ντους γενναιόδωρα με φρυγανισμένο σουσάμι και πράσινα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Σερβίρουμε με ζεστό ρύζι γιασεμί.

{h_ingredients}

• 600 g κομμάτια στήθους κοτόπουλου (1,3 λίβρες στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα χωρίς πέτσα (κομμένα σε κομμάτια μπουκιάς 1 ίντσας)
• 1 ασπράδι αυγού, 15 ml κρασί Shaoxing, 15 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας (1 μεγάλο ασπράδι αυγού + 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing + 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας)
• 80 γρ άμυλο καλαμποκιού (2/3 φλιτζάνι καθαρό άμυλο καλαμποκιού (ή άμυλο πατάτας))
• 80 ml ωμό ή μέλι τριφυλλιού (1/3 φλιτζάνι αγνό μέλι κεχριμπαριού)
• 45 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας + 15 ml σάλτσα μαύρης σόγιας (3 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας + 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα μαύρης σόγιας)
• 30 ml μαύρο ξύδι (2 κουταλιές της σούπας ξύδι κινέζικου μαύρου ρυζιού (Chinkiang) ή μηλόξυδο)
• 15 ml σησαμέλαιο + 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (1 κουταλιά της σούπας καβουρδισμένο σησαμέλαιο + 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο)
• 20 γρ καβουρδισμένο σουσάμι + κρεμμύδι (2 κουταλιές της σούπας ψημένο λευκό σουσάμι + 3 κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες))