Ravintolatyylinen voikana (Murgh Makhani): Velvet Cashew-Tomaatti -emulsio ja Tandoori Char

Opi aitoa ravintolatyylistä intialaista voikanaa (Murgh Makhani). Keittiötieteellinen oppaamme tutkii cashewpähkinäemulsioita, korkean lämpötilan tandoori-hiiltämistä ja kylmävoi-asennusta silkkyyden lisäämiseksi.

Keittiötiede ja kulinaarinen fysiikka

Murgh Makhanin legendaarinen samettinen rakenne tulee kahdesta kulinaarisesta tekniikasta: kolloidisesta cashewpähkinäsuspensiosta ja tuplavoista. Tomaattien kanssa haudutetut ja nopeassa tehosekoittimessa soseutetut raa’at cashewpähkinät vapauttavat hienoja kasvirasvoja ja tärkkelyksiä, jotka estävät meijerikerman jähmettymisen happamassa tomaattikastikkeessa. Viimeistele kastike lämmöltä lisäämällä siihen kylmiä voikuutioita (monter au beurre), jolloin syntyy kiiltävä, peilimäinen lipidiemulsio, joka peittää kitalakeen ylellisen pehmeyden.

Vaiheittainen kulinaarinen pöytäkirja

1. TANDOORI MARINOINTI: Sekoita kanan reisipalat jogurtin, inkivääri-valkosipulitahnan, Kashmiri-chilin, sitruunamehun, mausteiden ja suolan kanssa. Marinoi vähintään 30 minuuttia (tai yön yli).
2. BROILERITULI: Pujota kana vartaisiin tai asettele öljytylle ritilälle uunipellin päälle. Paista korkealla lämmöllä (260°C / 500°F) 10-12 minuuttia ja käännä kerran, kunnes reunoihin muodostuu syviä tandoori-tyylisiä mustia rakkuloita. Kanan tulee olla 85 % kypsää.
3. SILKKINEN MAKHANI-KASTIKE: Hauduta hollantilaisessa uunissa tomaattisosetta, liotettuja cashewpähkinöitä, 1 kanelitanko, 3 vihreää kardemummapalkoa ja 1 tl chilijauhetta 15 minuuttia. Hävitä kokonaiset mausteet. Siirrä kastike tehosekoittimeen ja sekoita korkealla 2 minuuttia, kunnes se on täysin nestemäistä samettia. Siivilöi ohuen siivilän läpi takaisin kattilaan.
4. KANAN KYTKEMINEN: Kuumenna siivilöity tomaatti-cashew-kastike miedolla lämmöllä. Lisää hiiltynyt kana ja kaikki pannumehut ja keitä miedolla lämmöllä 8 minuuttia, kunnes kana on kypsää.
5. VOIN JA KERMAN ASENNUS: Vähennä lämpöä alhaiseksi. Vatkaa joukkoon hunaja ja kerma. Sammuta lämpöpoltin kokonaan ja vatkaa kylmät voikuutiot voimakkaasti joukkoon pala kerrallaan, kunnes ne ovat täysin emulgoituneet kiiltäväksi oranssinpunaiseksi kastikkeeksi.
6. SIGNATUURINEN AROME: Hiero kuivattua Kasuri Methiä kämmenien välissä suoraan höyryävän kastikkeen joukkoon. Sekoita varovasti. Tarjoile messinkisessä karahi-kulhossa kermapyörteen, voita ja kuuman valkosipulin naan-leivän kera.

{h_ingredients}

• 700 g kanan reisiä (1,5 lb luuttomia nahkaisia kananreisiä (leikattu 1,5 tuuman paloiksi))
• 120 g jogurttia, 15 g inkivääri-valkosipulitahnaa, 10 g Kashmiri-chiliä (1/2 kuppia kreikkalaista jogurttia + 1 rkl inkivääri-valkosipulipastaa + 1 rkl Kashmiri-chilijauhetta)
• Garam masala, korianteri, sitruunamehu, suola (1 rkl garam masalaa, 1 tl jauhettua korianteria, 1 rkl sitruunamehua, 1 tl suolaa)
• 800 g kypsää makea tomaattipyree (1 tölkki (28 oz) kokonaisia kuorittuja San Marzano tomaatteja (sose)
• 50 g raakoja cashewpähkinöitä (1/3 kuppia raakoja suolaamattomia cashewpähkinöitä (liotettu kiehuvassa vedessä 20 minuuttia))
• 80 g kylmää suolatonta voita (6 rkl suolatonta eurooppalaista voita (kylmiin kuutioiksi leikattu))
• 120 ml raskasta kermaa (1/2 kuppia raskasta kuohukermaa (vähintään 36 % rasvaa))
• 5 g kuivattuja sarviapilan lehtiä (1 rkl kuivattuja Kasuri Methiä (sarviapilan lehtiä, murskattu kämmenten välissä))
• 15 g hunajaa (1 rkl hunajaa tai fariinisokeria (tomaatin happamuuden tasapainottamiseksi))