Butter Chicken i restaurantstil (Murgh Makhani): Cashew-tomat-emulsjon i fløyel og Tandoori-røye

Lær autentisk indisk smørkylling i restaurantstil (Murgh Makhani). Vår kjøkkenveiledning utforsker cashewnøtteemulsjoner, høyvarme tandoori-forkulling og montering av kald smør for silkemykhet.

Kjøkkenvitenskapen og kulinarisk fysikk

Den legendariske fløyelsmyke teksturen til Murgh Makhani kommer fra to kulinariske teknikker: kolloidal cashewnøttoppheng og dobbel smørmontering. Rå cashewnøtter putret med tomater og purert i en hurtigmikser frigjør fint vegetabilsk fett og stivelse som fysisk hindrer melkekrem i å stivne i sur tomatsaus. Avslutt sausen av varmen ved å visp inn kalde smørterninger (monter au beurre) skaper en blank, speillignende lipidemulsjon som dekker ganen med luksuriøs mykhet.

Steg-for-trinn kulinarisk protokoll

1. TANDOORI MARINERING: Kast kyllinglårstykker med yoghurt, ingefær-hvitløkpasta, Kashmiri chili, sitronsaft, krydder og salt. Mariner i minst 30 minutter (eller over natten).
2. BLISTERET SLEKYKLING: Tre kyllingen på spyd eller legg den på en oljet rist over en bakeplate. Stek på høy varme (260°C / 500°F) i 10-12 minutter, snu én gang, til kantene utvikler dype tandoori-svarte blemmer. Kylling skal være 85 % gjennomstekt.
3. DEN SILKEKTE MAKHANI-SOUSEN: I en nederlandsk ovn la du småkoke tomatpuréen, bløtlagte cashewnøtter, 1 kanelstang, 3 grønne kardemommebelger og 1 ts chilipulver i 15 minutter. Kast hele krydder. Overfør sausen til en blender og kjør på høy i 2 hele minutter til den er helt flytende fløyel. Sil gjennom en finmasket sil tilbake i kjelen.
4. SIMMING MED KYLLING: La den silte tomat-cashewsausen småkoke. Tilsett den forkullede kyllingen sammen med eventuell pannejuice, la det småkoke i 8 minutter til kyllingen er mør.
5. MONTERE SMØR OG KRØME: Reduser varmen til lav. Visp inn honning og kremfløte. Slå av varmebrenneren helt og visp kraftig inn de kalde smørterningene ett stykke om gangen til det er helt emulgert til en blank oransjerød saus.
6. SIGNATUREN AROMA: Gni den tørkede Kasuri Methi mellom håndflatene direkte inn i den dampende sausen. Rør forsiktig. Server i en karahi-bolle i messing med en virvel krem, en klatt smør og varmt naanbrød med hvitløk.

{h_ingredients}

• 700 g kyllinglår (1,5 lbs benfri kyllinglår uten skinn (kuttet i 1,5-tommers biter))
• 120 g yoghurt, 15 g ingefær-hvitløkspasta, 10 g Kashmiri chili (1/2 kopp gresk yoghurt + 1 ss ingefær-hvitløkspasta + 1 ss Kashmiri chilipulver)
• Garam masala, koriander, sitronsaft, salt (1 ss garam masala, 1 ts malt koriander, 1 ss sitronsaft, 1 ts salt)
• 800 g moden søt tomatpuré (1 boks (28 oz) hele skrellede San Marzano-tomater (puré))
• 50 g rå cashewnøtter (1/3 kopp rå usaltede cashewnøtter (bløtlagt i kokende vann i 20 minutter))
• 80 g kaldt usaltet smør (6 ss usaltet europeisk smør (kuttet i kalde terninger))
• 120 ml tung krem (1/2 kopp kraftig kremfløte (min. 36 % fett))
• 5 g tørkede bukkehornkløverblader (1 ss tørket Kasuri Methi (bukkehornkløverblader, knust mellom håndflatene))
• 15 g honning (1 ss honning eller brunt sukker (for å balansere tomatsyre))