Butter Chicken i restaurangstil (Murgh Makhani): Sammets cashew-tomatemulsion och Tandoori-roding

Lär dig autentisk indisk smörkyckling i restaurangstil (Murgh Makhani). Vår köksvetenskapliga guide utforskar cashewnötemulsioner, högvärme tandoori-kolning och kall smörmontering för silkeslenhet.

The Kitchen Science & Culinary Physics

Murgh Makhanis legendariska sammetslena textur kommer från två kulinariska tekniker: kolloidal cashewnötsupphängning och dubbel smörmontering. Råa cashewnötter puttade med tomater och mosade i en höghastighetsmixer frigör fina vegetabiliska fetter och stärkelser som fysiskt hindrar mejerigrädde från att stelna i sur tomatsås. Att avsluta såsen från värme genom att vispa i kalla smörtärningar (monter au beurre) skapar en glansig, spegelliknande lipidemulsion som täcker gommen med lyxig mjukhet.

Steg-för-steg kulinariskt protokoll

1. TANDOORI MARINERING: Kasta kycklinglårbitar med yoghurt, ingefära-vitlökspasta, Kashmiri chili, citronsaft, kryddor och salt. Marinera i minst 30 minuter (eller över natten).
2. BLISTERAD SLYKNING: Trä upp kycklingen på spett eller arrangera på ett oljat galler över en plåt. Stek på hög värme (260°C / 500°F) i 10-12 minuter, vänd en gång, tills kanterna utvecklar djupa svarta blåsor i tandoori-stil. Kyckling ska vara till 85 % genomstekt.
3. DEN SILKIGNA MAKHANISÅSEN: I en holländsk ugn, sjuda tomatpurén, blötlagda cashewnötter, 1 kanelstång, 3 gröna kardemummaskidor och 1 tsk chilipulver i 15 minuter. Släng hela kryddor. Överför såsen till en mixer och mixa på hög nivå i 2 hela minuter tills den är helt flytande sammet. Sila genom en finmaskig sil tillbaka ner i grytan.
4. SJUDRA MED KYCKLING: Låt den silade tomat-cashewsåsen småputtra. Tillsätt den förkolnade kycklingen tillsammans med eventuell pannsaft, låt sjuda på låg nivå i 8 minuter tills kycklingen är mjuk.
5. MONTERING AV SMÖR & Grädde: Sänk värmen till låg. Vispa i honung och tung grädde. Stäng av värmebrännaren helt och vispa kraftigt i de kalla smörtärningarna en bit i taget tills de är helt emulgerade till en glansig orangeröd sås.
6. SIGNATUREN AROMA: Gnid in den torkade Kasuri Methi mellan handflatorna direkt i den ångande såsen. Rör om försiktigt. Servera i en karahi-skål av mässing med en snurra grädde, en klick smör och hett naanbröd med vitlök.

{h_ingredients}

• 700 g kycklinglår (1,5 lbs benfria kycklinglår utan skinn (skurna i 1,5-tums bitar))
• 120 g yoghurt, 15 g ingefära-vitlökspasta, 10 g Kashmiri chili (1/2 kopp grekisk yoghurt + 1 msk ingefära-vitlökspasta + 1 msk Kashmiri chilipulver)
• Garam masala, koriander, citronsaft, salt (1 msk garam masala, 1 tsk mald koriander, 1 msk citronsaft, 1 tsk salt)
• 800 g mogen söt tomatpuré (1 burk (28 oz) hela skalade San Marzano-tomater (puré))
• 50 g råa cashewnötter (1/3 kopp råa osaltade cashewnötter (blötlagt i kokande vatten i 20 minuter))
• 80 g kallt osaltat smör (6 msk osaltat europeiskt smör (skuret i kalla tärningar))
• 120 ml tung grädde (1/2 kopp tung vispgrädde (minst 36 % fett))
• 5 g torkade bockhornsklöverblad (1 msk torkad Kasuri Methi (bockhornsklöverblad, krossade mellan handflatorna))
• 15 g honung (1 msk honung eller farinsocker (för att balansera tomatsyra))